Недавно гастробар Middle Ground («Мидл Граунд») отпраздновал свой первый день рождения. Год легким не оказался, но в заведении не унывают.
Relax.by поговорил с командой гастробара о сочетании еды и пива и составил «хмельные» гастропары из блюд-новинок в меню.
О пиве
Жестких правил сочетания пива и еды не существует. Но есть сложившиеся устои. Ведь исторически гастропары (если их можно так назвать) были сформированы локацией. Например, бедные портовые рабочие в Англии ужинали устрицами. Как бы это смешно сегодня ни звучало.
Алексей Даниленко:
— Среди портовых рабочих самым доступным и популярным сортом был портер, солод для которого сильно обжаривался. За счет этого вкус напитка получался кофейным, жженым. Вот пример исторически сложившейся гастропары.
Еще один — эли и сыры. Одними из первых пивоваров были монахи: логично, что, имея при монастырях сыродельни, они невольно создали популярное гастрономическое сочетание.
Сегодня люди экспериментируют, выбирают то, что им больше нравится. Да, есть некая база. Но нельзя утверждать, что это единственно правильные сочетания еды и пива.
Например, иностранцы, приезжая к нам, сильно удивляются, как на постсоветском пространстве пьют пиво с соленой рыбой. А для нас это — кусочек истории и культуры потребления.
О еде
Юрий Ботвинник:
— Основа меню в Middle Ground — американская кухня, в которой в течение многих лет смешивались и дополнялись рецепты, привезенные в США представителями различных культур и стран.
Глебу (Глеб Грузер — прим. ред.) всегда нравилась идея привнести в меню Азию и нестандартные сочетания (как сезонные, так и трендовые). Также он вдохновился интервью Вадима Астори, который сказал сильную фразу: «Хочу, чтобы все в сфере стали смелее». Изначально я сомневался, но все же обратил внимание на чатни — традиционные индийские соусы. Мы решили попробовать их сочетание с бургерами. Получилось вкусно, пикантно, пряно.
Гастропары
- Ананасовый и грушевый бургер + сидр
Юрий Ботвинник:
— Этот бургер получился случайно. Я много где пробовал бургеры с ананасом, но мне не нравилось, что в них кладут цельный фрукт. К сожалению, в Беларуси крайне сложно (а порой и невозможно) найти спелые, сочные и сладкие ананасы, чтобы у блюда был необходимый вкус. Так, я делал чатни из ананаса и решил добавить соус карри для того, чтобы подчеркнуть вкус каждого из ингредиентов. В сочетании с цыпленком, сыром чеддер и луковым джемом получилось очень интересно.
Также чатни, но уже грушевый, есть в авторском бургере с голубым сыром. Долго не понимал, как его делать и с какими сырами сочетать. Но в итоге получилось сытное блюдо с мясом, двумя видами сыра (моцарелла и мемель блю), беконом и фирменным соусом.
Алексей Даниленко:
— Ананасовый экспресс и грушевый бургер отлично сочетаются с сидрами. За счет пряности и сладости чатни легкий сидр, который, по сути, готовится из тех же фруктов, будет выгодно подчеркивать вкус бургера. Так же, как и само блюдо расставит правильные вкусовые акценты в напитке. Получается гармония.
- «Кубано бургер» + IPA (либо пшеничный сорт пива)
Юрий Ботвинник:
— Этот бургер оказался не таким простым, как показалось в самом начале. Пришлось адаптироваться к ряду технических барьеров, но результат не заставил себя ждать. Самое главное в бургере — свинина, приготовление которой занимает много времени и требует терпения. Для нее мы используем достаточно сложный маринад с добавлением большого количества специй, трав и цитрусовых. Кстати, мариновать в нем окорок необходимо около двенадцати часов, но оно того стоит.
Алексей Даниленко:
— Под «Кубано» я бы подобрал горьковатый IPA либо пшеничный сорт пива. У бургера насыщенный ароматный вкус за счет горчицы, пряной свинины, маринованных огурцов. Легкие пшеничные сорта с добавлением цитрусовой цедры подчеркнут это. Так же и с охмеленным IPA: горечь в пиве, яркие ароматы в сторону хмеля, грейпфрутовые нотки гармонично сыграют со вкусом бургера и раскроются сами.
- Devil-бургер + лагеры
Юрий Ботвинник:
— Очередной авторский бургер носит звучное название, из которого становится ясно: будет остро. С Devil-бургером я экспериментировал долго. Но какие бы соусы ни делал, остроты все равно не хватало.
Тогда мы смешали несколько видов самых острых перцев, которые только удалось найти, с чесноком и специями.
И получили то, что имеем.
Алексей Даниленко:
— С Devil-бургером можно пить как яркие сорта (они подчеркнут остроту), так и лагеры, которые немного будут нивелировать ее, — говорит Алексей Даниленко. — В Азии, где вся кухня отличается остротой, производители специально варят сорта, которые помогают уменьшить ощущение остроты. У нас в ассортименте есть аналогичные: легкие и без ярких вкусов.
- «Скачущий Джон» + негорький IPA
Юрий Ботвинник:
— Во время первого «Гастрофеста» мы приготовили рагу из бобов, что и легло в основу этого блюда. И мы подумали: почему бы не сделать его полноценной сытной позицией к пиву? Взяли копчености (грудинку, ребра, два вида салями, курицу), добавили копченую паприку, табаско, бобы BBQ, перец чили — и получился «Скачущий Джон». Гарниром к нему стал льняной крафтовый хлеб.
Алексей Даниленко:
— «Скачущий Джон» — островатое насыщенное блюдо. Чтобы акцентировать это и каждым глотком очищать рецепторы, возьмем легкий, не сильно горький IPA, где упор больше идет в сторону ароматики, нежели вкуса. Это подчеркнет яркость блюда, а каждый следующий укус будет, как первый.
- Говяжьи щеки + эль
Юрий Ботвинник:
— Еще одна новая позиция — говяжьи щеки с картофельным пюре, печеным чесноком и трюфельным маслом (оно отлично сглаживает остроту). Раньше работать с говяжьими щеками не приходилось, однако приготовить их хотелось давно. Готовятся они с вином, специями и овощами: луком, морковью, чесноком, перцем чили. Все вместе томится девять часов. Основа для соуса — бульон и овощи, с которыми готовилось мясо. Балансом для свежести добавляем в блюдо томаты черри.
Алексей Даниленко:
— Из-за того, что говяжьи щеки томятся в насыщенном, ярком, немного пикантном и пряном соусе из красного вина, удачным допонением будут фландрийские красные бельгийские эли. Такие сорта выдерживаются в винных бочках, приобретают винный аромат, небольшую кислинку и оставляют после себя достаточно яркое ягодное послевкусие. Эта история про тот же баланс между едой и напитком.
- Кесадилья + лагеры
Юрий Ботвинник:
— Мы приготовили неклассический вариант популярного в Мексике блюда. Поэтому начинку из овощей и мяса цыпленка поместили в пшеничную лепешку и добавили туда же сыр моцарелла. Получилось очень легкое летнее блюдо.
Алексей Даниленко:
— Кесадилья — пикантное мексиканское блюдо, которое сочетается с лагерами. К нему отлично подойдет мексиканская Corona: легкое, свежее пиво, практически не горькое, а сладковатое. Лагеры — ни к чему не обязывающие сорта, которые можно предложить практически ко всему.
- Чизкейк + темный лагер (либо негорький портер)
Юрий Ботвинник:
— Это приятный по вкусу, «нетяжелый» чизкейк с грушевым чатни и шоколадной крошкой, в который мы решили добавить голубой сыр.
Алексей Даниленко:
— Под чизкейк я бы рекомендовал либо темный лагер (это сладковатые, карамельные, десертные сорта, которые оттенят ванильный вкус и не перебьют аромат голубого сыра, что важно). Либо негорький портер, чтобы соблюсти баланс, подчеркнув и напиток, и блюдо.
Вместо эпилога
— Конечно, меня посещали мысли о закрытии заведения. Но, как ни странно, кризис дал толчок двигаться дальше. В марте мы стали думать, что можно изменить и как оптимизировать работу: убрали некоторые позиции из меню, отказались от большого, но удобного склада, перейдя на меньший, — это помогло финансово.
Выстоять получилось. Нас поддерживали наши друзья, семьи и гости. Восстановление началось с «Гастрофеста. Трио». Людей было много — это стало стимулом. Со спада в 90% мы вышли на 70%. Сейчас эта цифра — в районе 20-25%. После начался «Октябрьский бум»: людям стало еще интереснее, что происходит на улице, они постепенно возвращались в заведения.
Также мы сделали то, чего я делать никогда не хотел: повесили вывеску. Изначально гастробар работал без нее (дань уважения spy-бару Stirlitz, который был на этом месте ранее). Сарафанное радио — лучший маркетинг. Теперь мы, однозначно, еще более заметны.
Спасибо арендодателям, которые дали скидку, что очень помогло. Вопрос финансов — отдельная тема. Все, что вы видите в ресторане, я вижу как деньги. Даже салфетки: одна будет стоить мало, но в совокупности за все время — это большие суммы. О чем и говорил Денис Докин в интервью Relax.by: многие рестораторы, открывая заведение, кладут на столы самые дорогие салфетки. А после переходят на более дешевые. Это уже путь в никуда. Поэтому важно считать каждый цент. Кстати, в кризисные времена наша выручка была совсем небольшая: кассу нам делали постоянные гости, за что им большое спасибо.
О планах на будущее:
— Продолжить лекции школы пивного сомелье, продумать и проработать новые фестивали (как местные, так и в формате коллаборации с другими заведениями).
Также мы планировали построить летнюю террасу. Но случился кризис: нужно было поддерживать команду. Эти планы по-прежнему есть, но уже на следующий год.
Самое главное, что я усвоил за это время, — нельзя сдаваться, если ты любишь то, что построил. На тебе лежит ответственность за людей, поэтому закрываться нельзя.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook,ВКонтакте,Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!