Шансы поехать на море этим летом минимальны. Но это не значит, что придется отказать себе в морепродуктах. Тем более, что локаций, где съесть тунца или морского гребешка, становится больше — после длительного перерыва вновь открылся театр-караоке«Богема». Шеф-повар обновленного заведения Вячеслав Федюк показал, как приготовить тунца, лосося и тигровую креветку. И если вам кажется, что «черный рис» или «перечное варенье» звучит слишком профессионально, не переживайте: эти рецепты освоит каждый, имея под рукой нужные ингредиенты.
Рецепты из этой статьи объединились в одном из морских сетов, представленных в «Богеме». Стоимость сета в заведении — 150 рублей. За эту сумму вы пробуете три вида приготовленных в разных стилях морепродуктов с гарнирами. Опытные дегустаторы оценят баланс сладости, остроты и кислинки. Итак, поехали.
Работал в Tapas Bar, Sporting Club, Cafe Netto, Evo и др. Общий стаж — около 20 лет.
Филе тунца с тартаром из томатов
Категория: горячее блюдо
Время приготовления: 15-20 минут
Во сколько обойдется: 18-20 рублей (1 порция*)
*ингредиенты в статье указаны на одну порцию, умножайте
на нужное количество человек
Что понадобится:
- тунец — 80-100 г;
- лука порей для декора — 2-3 г;
- кунжут — 5-6 г.
Для маринада:
- соевый соус — 5-6 мл;
- бальзамический уксус — 4-5 мл;
- кунжутное масло — 4-5 мл;
- оливковое масло — 4-5 мл;
- соль и молотый перец по вкусу.
Для тартара:
- томаты черри — 40 г;
- лук порей — 2-3 г;
- соевый соус — 2-3 мл;
- бальзамический уксус — 2-3 мл;
- кунжутное масло — 2-3 мл;
- оливковое масло — 2-3 мл;
- соль и молотый перец по вкусу.
Готовим тунца:
Начнем приготовление с заготовки декора. Лук порей измельчаем соломкой и выкладываем в воду со льдом. Вячеслав отмечает: это нужно для того, чтобы из него ушла излишняя горечь.
— Лук станет более плотным, хрустящим, деликатным на вкус. Необязательно использовать лед. Можно просто бросить лук в емкость с холодной водой и поставить в холодильник, пока будете готовить основное блюдо. После такой «холодной терапии» лук не будет слишком ядреным, а значит, не отвлечет внимание от основного ингредиента.
Пока лук охлаждается, беремся за тунца. Шеф-повар рассказывает, что эта рыба в Беларуси хоть и недешевая, но давно перестала быть дефицитной. За достойным продуктом даже необязательно идти в специализированный рыбный магазин, он найдется и на прилавках торговых сетей.
— Рекомендую обращать внимание на цену и не ждать, что хороший тунец будет стоить дешево, — добавляет шеф-повар. — Чем выше цена, тем, скорее всего, качественнее будет рыба. Также обращайте внимание на белые прожилки: чем их меньше, тем лучше. Если прожилок слишком много, это отразится на вкусе. После приготовления рыба получится волокнистой, суховатой, не такой нежной, как должна быть.
В небольшой емкости маринуем филе тунца: немного перчим, добавляем соевый соус, бальзамический уксус, который даст кислинку, и каплю кунжутного масла для ароматики. Также Вячеслав вливает в маринад немного оливкового масла. После чего оставляем тунца мариноваться при комнатной температуре на 5-10 минут. За это время приготовим тартар из томатов.
Готовим тартар из томатов:
Мелко нарезаем лук шалот. По вкусу можно заменить шалот красным или репчатым луком. Томаты черри разрезаем на половинки. Перемешиваем, заправляем почти теми же ингредиентами, что понадобились для рыбного маринада: по капле соевого соуса, бальзамического уксуса, оливкового и кунжутного масла. С последним Вячеслав рекомендует быть осторожным: если переборщить, это «перекроет» вкус основных ингредиентов. Перемешиваем, оставляем на несколько минут при комнатной температуре.
— Почему подаю именно с томатным тартаром? Тунец, как и любая другая рыба, отлично сочетается с овощами. Еще круче, если эти овощи сезонные, как в случае с томатами и спаржей. Еще один идеальный, на мой взгляд, гарнир для тунца — сырное ризотто.
Финальный этап: обваливаем тунца в кунжуте и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла. Чтобы не пережарить, наблюдаем за торцевой стороной кусочка. Когда появляется серая кайма, рыбу можно переворачивать на другую сторону.
— Важно, чтобы весь кусок не стал серым. Если так случилось, то продукт вы, увы, испортили, — предупреждает шеф. — Степень прожарки зависит от того, какую часть туши вы используете. Если филейную, то рекомендована прожарка blue или rare.
Если выберете брюшную часть, то, наоборот, придерживайтесь прожарки medium или medium well. В этих частях рыбы много жировых волокон, которые под воздействием температуры будут лопаться и давать сочность. Ничего общего с жилистостью, о которой мы говорили выше, такие волокна не имеют.
Филе лосося со спаржей и соусом на основе кокосового молока
Время приготовления: 15-20 минут
Во сколько обойдется: 15-18 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- лосось — 80-100 г;
- спаржа — 150-200 г;
- оливковое масло — 5 мл.
Для соуса:
- кокосовое молоко — 50 мл;
- соевый соус — 10 мл;
- молотый перец.
Готовим спаржу:
Вячеслав использует белорусскую спаржу. Несмотря на свою локальность и сезонность, обойдется она недешево. Тем не менее качество местного продукта, по словам шефа, на высоте. Обрезаем спаржу на одну четвертую или там, где она начинает ломаться. Эти концы самые жесткие, в готовке они нам не пригодятся.
Бросаем спаржу в закипевшую воду с добавлением соли и оливкового масла буквально на одну минуту, после чего выкладываем в воду со льдом.
— Для чего лед? После того как мы достаем спаржу из кипятка, за счет собственной высокой температуры внутри она может переготовиться, потерять свои полезные качества и цвет. Низкие температуры помогут этого избежать.
Вячеслав добавляет, что сама по себе спаржа имеет нейтральный вкус, поэтому недолго маринуем ее с оливковым маслом, чесноком, зеленью тимьяна, солью и молотым перцем.
Готовим лосось:
Нарезаем сырой лосось кубиками. Размер последних — на ваше усмотрение. Солим, перчим, добавляем немного оливкового масла. Шеф-повар уточняет, что полезнее всего готовить лосось на пару, в то время как жарка — самый агрессивный способ для этой нежной рыбы. Поэтому Вячеслав предлагает золотую середину — запекать. Отправляем в духовку на 7-8 минут при 180 градусах.
Готовим соус:
Вячеслав рассказывает: к лососю решил готовить соус именно на кокосовом молоке, потому как заметил, что многие перестали употреблять сливки. Приготовление этого соуса займет у вас считанные минуты: 50 мл кокосового молока доводим до кипения, добавляем 10 мл соевого соуса и немного молотого перца. Готово!
Тигровая креветка с черным рисом, ананасом гриль и перечным вареньем
Время приготовления: 20-30 минут
Во сколько обойдется: 15-18 рублей (1 порция)
Что понадобится:
- тигровая креветка — 1 шт.;
- долька ананаса — 1 шт. (около 40 г).
Черный рис:
- отварной рис — 40 г;
- белое вино — 40 мл;
- чернила каракатицы — 20-30 г;
- твердый сыр — 20 г;
- сливочное масло — 5 г.
Для перечного варенья:
- перчик чили — 5 г;
- сок лимона — 20 мл;
- сахар — 10 г.
Для маринада:
- чеснок — 1 долька;
- оливковое масло — 5 мл;
- веточка тимьяна;
- соль и перец по вкусу.
Готовим черный рис:
Шеф-повар использует круглозерный рис сорта арборио. Можно взять любой другой по вкусу: например, жасмин или басмати. Рис Вячеслав рекомендует варить бессливным способом. Его секрет в пропорции: 1:2 (на одну часть риса используем две части воды).
После варки даем рису немного остыть, после чего добавляем 40 мл белого вина. Оно придаст ароматику и кислинку, которая идеально сочетается с морепродуктами. Далее кладем в сотейник с рисом чернила каракатицы. Тщательно перемешиваем. Как только рис равномерно окрасится, добавляем 15-20 г тертого сыра грано падано или пармезана. Завершаем кубиком сливочного масла.
Готовим креветку:
Шеф-повар очищает тигровую креветку размерного ряда 8/12. Аккуратно очищаем: удаляем хитин, убираем кишку, хорошенько промываем под холодной водой. Вячеслав предупреждает:
— Если не промыть под проточной водой, тигровая креветка после приготовления может дать не совсем приятный привкус. Еще лучше — промыть минеральной водой. Кстати, эта рекомендация актуальна для всех морепродуктов.
Далее маринуем креветку с добавлением чеснока, тимьяна, оливкового масла, соли и молотого перца. Чеснок шеф-повар рекомендует не измельчать, а нарезать на небольшие кусочки, которые после жарки легко можно будет удалить.
Обжариваем креветку на гриле. Если в домашних условиях нет такой возможности — на сковороде. Идеально, если есть сковорода гриль. Готовится креветка очень быстро, ориентируйтесь по разрезу: как только она станет красной и потеряет свою серость — снимаем с огня.
Как приготовить перечное варенье?
Креветку с черным рисом для контраста вкуса шеф-повар дополняет перечным вареньем. Его приготовление займет не более 10 минут.
Итак, измельчаем перец чили. Смешиваем с сахаром и лимонным соком. Пропорции ингредиентов можно изменять в зависимости от нужного количества варенья. Если любите острее — добавляйте больше перца, слаще — сахара, кислее — лимонного сока. Отметим, что такой соус подойдет для любой рыбы и даже для птицы.
Выливаем ингредиенты в сотейник, ставим на небольшой огонь. Доводим до нужной консистенции, периодически помешивая. Готовность проверить легко: используем любую холодную посуду из стекла, металла или фарфора. Капаем горячее варенье на тарелку под уклоном. Если будет стекать слишком быстро, значит, еще не готово. Если же капля стекает медленно, можно снимать с огня. Перечное варенье можно хранить, но не в холодильнике, а при комнатной температуре.
Театр-караоке «Богема» работает с 19:00 до 06:00 каждый четверг, пятницу
и субботу. В меню — новинки от шеф-повара, сеты из трех блюд (морской, рыбный, мясной, из птицы). Каждое подается гостю с промежутком в 30 минут.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!