Окрошка, гаспачо, розовый суп. Шеф-повар дает 3 простых рецепта холодных супов

Холодный суп — блюдо номер один в летнем меню почти каждого заведения. Можно было пуститься в гастрономический разгул и приготовить аналог славянской окрошки — корейский кукси — или новаторский свекольник с козьим сыром и яблоком. Но вместе с шеф-поваром Сергеем Фархутдиновым мы решили начать с понятных рецептов, которые легко повторить на домашней кухне. Готовим просто, но со вкусом.   

Окрошка на кефире с чесноком, свиным языком и садовыми овощами

*Здесь и далее приводим ингредиенты на 1 порцию, чтобы вам было удобнее рассчитывать нужное количество 

Что понадобится: 

• отварной язык — 25 г;
• кефир (жирность 3,6%) — 250 г;
• редис — 20 г;
• огурец — 25 г;
• базилик — 2 г;
• укроп — 1 г;
• зеленый лук — 2 г;
• чеснок — 2 г;
• соль, молотый перец и сахар по вкусу;
• подача с гренками из черного хлеба или отварным картофелем. 

Именно по окрошке гурман может определить, тонко ли чувствует шеф-повар вкусовой баланс. В, казалось бы, простом летнем супе собралось огромное количество ингредиентов с разными текстурами, не говоря уже о вечном споре насчет заправки: квас или все же кефир? 

Готовим: 

Отварной язык, редис и предварительно очищенный от кожуры огурец мелко нарезаем соломкой. Рубим зелень, чеснок натираем на терку. Заливаем ингредиенты кефиром высокой жирности (3,6%). Доводим до вкуса солью и молотым перцем, после чего даем настояться в холодильнике минимум 20-30 минут.  Можно подавать с отварным картофелем, но Сергей предлагает гренки из черного хлеба. Шеф-повар отмечает: 

— Отварной язык можно вообще убрать, получится вегетарианский вариант. Или заменить любым другим мясом на ваш вкус. Для меня главное в окрошке — баланс. Все ингредиенты в этом супе очень разные: есть мягкость, хруст, твердость…. Язык должен эти текстуры считывать. 

Пикантный гаспачо с розовыми томатами и тигровыми креветками гриль

Что понадобится: 

• свежие томаты — 35 г;
• огурец — 20 г;
• болгарский перец — 15 г; 
• лук — 5 г; 
• перец чили — 1-2 г (по вкусу);
• базилик — 1 г;
• укроп — 1 г; 
• петрушка — 1 г; 
• чеснок — 1-2 зубчика; 
• томатный сок — 200-250 мл; 
• оливковое масло — 10 мл; 
• красный винный уксус — 1 г;
• пармезан, грано подано или любой твердый сыр — 3 г; 
• креветки для подачи по желанию — 2-3 шт. на порцию; 
• соль, перец по вкусу.  

По сути, гаспачо — это овощной салат, но в жидком виде. Почти на 85% этот суп состоит из томатов. По классическому андалусскому рецепту в гаспачо должны быть лишь огурец, зеленый перец, чеснок, лук, оливковое масло, черный перец и соль. Все остальное — авторский взгляд шефов.

Весь секрет этого супа в качественных ингредиентах. Купишь пластиковые томаты из супермаркета — все испортишь. Это как стейк: вкусным он получается только из отменного мяса. 

— Сейчас сезон томатов, и выбор на рынках достойный. — рассказывает Сергей. — Лучше всего для гаспачо подходят азербайджанские помидоры: ароматные, мягкие, дающие много сока. Также можете обратить внимание на малиновые томаты и сорт «Бычье сердце», они также подойдут.

Готовим: 

Огурец очищаем от кожуры, болгарский перец — от семян. Чеснок натираем на мелкую терку, томаты, лук и зелень измельчаем. Все нарезанные продукты заливаем томатным соком. Любители остренького могут добавить в гаспачо пару граммов перца чили или же заменить его табаско. Но стоит знать, что остринка в гаспачо — американское новшество. В Испании этот суп подают неострым.   

Доводим до вкуса солью, молотым перцем, оливковым маслом и небольшим количеством красного винного уксуса. Даем настояться 30 минут в холодильнике. Перед подачей посыпаем тертым твердым сыром. 

— Я предлагаю далеко не классический вариант гаспачо, потому что мелко нарезаю ингредиенты, чтобы чувствовать текстуру каждого продукта. В Испании этот суп кремообразный. В дополнении хороший гаспачо не нуждается, но я подаю блюдо с креветками на гриле. Также можно сделать гренки из чиабатты. Если дома чиабатты не найдется, берите обычный батон, подслушивайте на сковороде или в духовке со специями: розмарином, тимьяном, чесноком, солью и перцем. 

Розовый суп на греческом йогурте с мятой, базиликом и молодым картофелем

Что понадобится: 

• сладкий перец — 20 г;
• огурец — 20 г;
• корень сельдерея  — 15 г;
• базилик — 3 г;
• мята — 3 г;
• греческий йогурт — 200-250 мл;
• свекольный сок — 20 мл;
• соль и сахар по вкусу. 

Для этого вегетарианского супа Сергей использует греческий йогурт. Шеф отмечает, что сейчас это популярный ЗОЖный продукт, из которого готовят полезные соусы, используют как заправку для салатов.

Готовим:  

Огурец и корень сельдерея очищаем от кожуры. Вместе со сладким перцем нарезаем мелким кубиком. Базилик и мяту мелко рубим, заливаем ингредиенты греческим йогуртом. Доводим до вкуса солью и сахаром. 

Розовый цвет супа достигается благодаря свекольному соку. Сергей предлагает запечь свеклу в фольге со специями, после чего выжать сок с помощью соковыжималки. Это слегка усложнит процесс приготовления, но придаст супу легкий копченый привкус. Если у вас нет соковыжималки, можно просто натереть вареную свеклу на мелкую терку, добавить в суп и дать ему настояться 30-40 минут в холодильнике. Визуально результат будет тот же — приятный розовый оттенок. Декорируем мятой и слайсами редиса, подаем с молодым картофелем.

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал