Кризис, вызванный пандемией коронавируса, оказался сентиментальным. В СМИ и социальных сетях оплакивают десятки направлений бизнеса, для которых каждая следующая неделя самоизоляции становится точкой невозврата.
Ресторанная индустрия пострадала одна из первых. Конструктивно оценить ее будущее невозможно. Долгосрочное планирование, продвинутый маркетинг и разработки стратегий остались в ежедневниках менеджеров. Единственный выход — хоть как-то работать. Чтобы сохранить команду и дождаться «потепления».
Такой позиции придерживаются и в новом пабе MJØD («Мед»). Проект начали разрабатывать еще несколько лет назад, строительные работы в историческом здании фабрики-кухни на Свердлова, 2 стартовали с конца прошлого лета. Тогда и сейчас Минску не хватало добротного паба с современной едой без примитивного «фритюра». О том, как начинать работу, когда многие закрываются, — директор Макс Хедин и шеф-повар Вадим Астори.
Как все начиналось
Макс: Все началось с крафтового пива, которое я впервые попробовал в 2012 году. Затянуло: стал интересоваться культурой потребления, технологиями производства… В Беларуси эта ниша всегда развивалась медленнее, чем у соседей, поэтому много путешествовал по Европе, странам Балтии, России. Со временем пришел к домашнему пивоварению.
В Беларуси пивная культура стала развиваться следом за Россией. Там происходит скачок, проходит год-полтора, и это реализуют у нас. Так случалось почти со всеми гастрономическими и алкогольными трендами. Как будет сейчас — неизвестно.
Идея паба «варилась» в голове лет пять. Но только осенью 2019 года мы сделали первые шаги к открытию MJØD. Почему именно эта локация? Само место «намоленное» любителями пива: раньше здесь работал паб «Дрожжи United».
По аренде здесь больно, и понятно почему: центр города, отреставрированное историческое здание. Сейчас ее снизили, за что спасибо арендодателям. Но в белорусских рублях осталось почти то же самое из-за выросшего курса евро. Поэтому задача сейчас — научиться зарабатывать в условиях кризиса и обеспечить проекту жизнь.
При этом мы понимали, что нельзя открывать место для всех. Чем большую аудиторию хочешь захватить, тем меньшую получишь в итоге. Если бы мы хотели работать для всех, то начали бы крутить суши (смеется).
Но и открывать место только для пивных энтузиастов тоже неправильно. Биргиков в Минске немного, и им нужна постоянная ротация на кранах. По 30-40 новинок в неделю мы, конечно же, обеспечить не сумеем. Но ротация на кранах однозначно будет рядом с сортами, востребованными на постоянной основе.
Крафт и пицца на дровах
Макс: Нас нельзя назвать крафтовым баром в его классическом понимании. Таких в Минске единицы: пожалуй, это BeerCap, CRAFTMAN и несколько магазинов разливного пива с небольшой посадкой. Мне кажется, наша индустрия нуждалась в месте, где объединятся крафт и сильная кухня. Без скучных куриных крыльев, вечных наггетсов и фритюрных колец кальмара из «заморозки».
Наш главный продукт — авторская пицца на дровах. Нов ли тандем крафтового пива и пиццы? Для Минска да, для мира однозначно нет. Таких заведений полно и в Европе, и у соседей в Москве и Питере.
Прямых референсов у нас не было, но некоторые проекты вдохновили. Круто готовят ребята в питерских заведениях Camorra Pizza e Birra и HopHead Tap Room. В Минске для многих это новый гастрономический опыт, ведь авторская пицца не имеет ничего общего с сетевым продуктом, залитым майонезным соусом. Мы не говорим, что это плохо или невкусно: о вкусах вообще не спорят. Просто это по-другому.
Nordic в концепте
Макс — сторонник северной культуры, поэтому и название, и дизайн, и меню получились с нордическим акцентом.
Вадим добавляет, что нордическая кухня заточена на 3 основных вещах: сезонности, локальности и классических французских техниках приготовления. Если ты живешь в Африке и готовишь по этим принципам, то ты готовишь новую африканскую кухню. Тот же принцип распространяется и на Беларусь.
— New nordic — это итог того, как развивалась гастрономия на Севере. Многие именитые скандинавские шефы учились во Франции, вернулись на родину и начали работать с довольно скудным местным продуктом.
В сдержанном лофтовом интерьере два ключевых материала — натуральное дерево и металл. Все это — в окружении витринных окон с обеих сторон зала
В санузле сохранилась небольшая часть натуральной кирпичной кладки 30-х годов
Что в меню?
Вадим: Макс верно заметил выше. Мы принципиально убрали стандартные куриные крылья из меню, хотя изначально они были. Я заметил, что на открытии паба они «сожрали» на себя слишком много внимания. А я не для этого так вдумчиво разрабатывал меню, чтобы просто жарить крылья. Если это будет нужно нашей аудитории, они вернутся в какой-то интересной ипостасии. Но пока — нет.
Повлиял на меню и кризис. Пришлось подстраиваться под доставку, к которой готово не каждое блюдо. Хотя острой проблемы я здесь не вижу. Большинство ресторанов возят основное меню и не получают потока жалоб. Жалуются в основном на агрегаторов, которые не всегда привозят вовремя.
Но даже не это главное. Изначально на смену планировалось 7 поваров и 2 заготовщика. Сейчас мы, как и большинство других заведений, не можем позволить себе полноценный штат, поэтому пришлось внести в меню коррективы и сделать его лаконичнее. Оно не было и не будет сверхъестественным. Но точно будет интересным и вкусным.
Мы не выкладываем ложками черную икру и не рассказываем о том, что используем трюфель из Пьемонта. Готовим простую, интересную еду, задача которой вызвать главную эмоцию: «Это было вкусно!»
Заезженной фразой comfort food наш подход к еде я не назову. Это очень спорная фраза, которую в Минске используют не всегда верно. Повторюсь: блюдо с деликатесной икрой — это не комфортная еда! Для меня comfort food — гастрономические воспоминания повара, воспроизведенные на новый лад. Остальное — пустые разговоры или странная попытка себя прорекламировать.
Что касается пиццы, здесь для меня важен подход, а не то, в какой печи она приготовлена. Главное — тесто и то, как его ферментировали. Шеф-повар Иван Шишкин открыл в Москве пиццерию «Супернова». Там установлена обычная подовая печь, но тесто ребята ферментируют 5 дней и на выходе получают классный продукт.
А вообще в нынешних условиях нужно смиряться со многими вещами. Принять, что расширять меню сейчас не имеет смысла. Пробовать искать во всем плюсы. Пусть меню будет лаконичным, но зато мы сможем его часто обновлять.
Сегодня важно быть честным оптимистом. Не делать вид, что все классно: «Смотрите, мы молодцы, работаем даже в таких условиях!». Проблемы есть у всех, и они глобальные. Я для себя выбрал следующее: меньше рассуждать об этом, не унывать и больше работать.
Макс: В нынешней ситуации много говорят про социальную ответственность бизнеса. Но у нас есть только один вариант — работать. Мы не можем законсервироваться и сделать вид, что ждем лучшего времени. Это будет смерть проекта. Поэтому мы выбираем существовать для тех, кому это нужно. Мы ни в коем случае не призываем и не уговариваем приходить и сидеть в зале — это личный выбор каждого. Именно поэтому прорабатываем доставку и даем возможность забрать еду и пиво навынос. Если бы на законодательном уровне разрешили доставку пива, это многое бы упростило. Многие бары получили бы шанс выжить.
Вадим: Доставка не панацея, это не доход. Это просто возможность продержаться. Агрегаторы в среднем берут 30% от суммы заказа. А у нас и без того небольшая наценка, с учетом того, что мы используем хорошие продукты. Качество и адекватные цены — моя идейность. Крайняя маржа в наших блюдах такова, что агрегаторам мы вынуждены будем отдавать ее практически полностью. Тем не менее настало время, когда многим заведениям придется принять, что время больших наценок прошло.
Своя доставка — это очень затратно. Хотя я бы и сам не прочь возить заказы на самокате в районе 5 км. Это же круто, когда шеф-повар лично доставляет тебе пиццу! Но экономика здесь практически нулевая.
Деньги
Макс: Срок окупаемости в HoReCa прогнозировать всегда сложно, а сейчас и вовсе невозможно. Так называемая «средняя температура по больнице» — 2-3 года. Окупиться за год получается у сверхпопулярных проектов, к которым после открытия пошел большой поток гостей.
Вадим: Просчитать очень сложно, здесь как повезет. Помню нападки на «Тише мыши», которые окупились чуть больше чем за полгода. Все просто: они были очень популярны. А вообще вряд ли какой-то условный ресторатор сидит и подсчитывает: «О, отобьюсь за полгода!». Ты можешь тихо об этом мечтать, но реальность другая.
Почти никто не откладывает выручку ресторана в ту самую «кубышку», которую сейчас все рекомендуют достать. Деньги всегда в обороте. Если они накапливаются, ты тратишь их на новый проект. Никто не ждет вложенную сумму обратно на личный счет спустя два года.
Отсюда и выливаются проблемы этого кризиса: накоплений в ресторанной сфере нет почти ни у кого. С важной пометкой: я сейчас говорю о тех рестораторах, которые не имеют крупных сторонних бизнесов.
Многие заведения сейчас на грани. Еще месяц-два неподъемной аренды, и они закроются.
Кто выдержит?
Макс: Первыми пострадали кальянные: они приняли удар. Следующими по степени уязвимости я считаю небольшие заведения. Заметно просели кафе с фастфудом, потому что появилась весомая конкуренция в виде доставки из ресторанов. Кому проще? Да почти никому. Ну разве что некоторым сетевым кафе, которые и до кризиса работали на доставку.
Станет гораздо меньше интересных заведений, многие не выплывут. А открывать их осмелятся не скоро. Всем нужно будет выдохнуть. Собраться с силами.
Вадим: Я в корне не согласен с утверждением, что после кризиса слабые игроки уйдут, а сильные останутся. Сейчас этот принцип не работает! Вопрос выживания не в формате заведения, а в наличии хоть каких-то свободных средств, которыми ты готов рисковать. В нынешней ситуации более-менее легко лишь тем, кто дотируется крупными инвесторами или сторонними бизнесами, которые кормят общепит.
Предполагаю, что сфера откатится назад на 3-4 года. По той простой причине, что из-за всей этой коронавирусной истории мы даже не заметили, как обеднели. По данным статистики, доходы упали в среднем на 25%.
Люди в принципе станут реже ходить в заведения. Не потому что будут бояться заражения, а потому что банально не будет на это денег. Притом просела даже часть айтишников, а они самая платежеспособная аудитория. И мы вновь придем к тому, что гости станут выбирать заведения подешевле. У людей не останется лишних денег на гастрономические эксперименты, они реже будут пробовать новое, многие вернутся к еде попроще. И это будет значительный откат назад.
Мы никогда не пойдем по пути Дмитрия Блинова (питерский шеф-повар — прим. ред.), в ресторанах которого наценка всего 100%, но в будний день сменяется 5 полных посадок. В Минске просто нет такого трафика, здесь это невозможно.
Аренда
Макс: Рынок недвижимости тоже под ударом, но при этом снижать аренду почти никто не хочет. Во многих случаях арендодатели ищут отговорки. На самом деле они просто не хотят снижать свои доходы. Мое личное убеждение: нужно быть дальновиднее. Если ты потеряешь нынешнего арендатора, не факт, что найдешь завтра нового. И что ты выигрываешь?
В Беларуси нет официального карантина, а значит, нет и послаблений для бизнеса. Власти обещают, что будут приниматься какие-то решения в мае. Подождем. Но сильно не надеемся.
Главной финансовой нагрузкой по-прежнему остается аренда. Если бы нам сказали, что ее можно не платить несколько ближайших месяцев, мы бы просто на время закрыли зал.
Вадим: И спокойно работали бы на доставку. Это было бы не так стрессово, потому что мы бы понимали, что можем платить сотрудникам хоть какую-то зарплату. А сейчас весь заработок уйдет на аренду. И потом: доставка — это не панацея, не спасение. Это просто хоть что-то. Возможность не потерять хотя бы костяк персонала. Я бы тоже мог сейчас сидеть без дела. Но я стал бы счастливее? Нет. Лучше буду работать, пусть даже и за символические деньги или вообще бесплатно. Такое решение сегодня принимают многие в индустрии.
Что с персоналом?
Вадим: Рынок наводнится безработными поварами, официантами, барменами. В условиях, когда рисковать нельзя, брать на работу будут лучших.
На рынке много отличных сотрудников, готовых работать хоть за какие-то зарплаты. Сейчас можно собирать очень сильные команды за небольшие деньги.
Еще одна история — отсутствие графика. Можно просто позвонить знакомому бармену и попросить выйти, например, на выходные. По заведениям, с которыми я сотрудничал, могу интуитивно сказать, что уволили процентов 30% персонала. Еще около 40% отправили в неоплачиваемые отпуска.
Что дальше?
Макс: Судя по российским исследованиям рынка, стабилизацию прогнозируют в сентябре. Но это лишь предположения. Впервые невозможно выстраивать никаких прогнозов. Мы зависим от всего, что происходит в стране.
Надеемся ли мы на лето и хорошую погоду? Честно: немного да. Люди устают от домашней самоизоляции. В первую очередь это тяжело для многих морально. Поэтому рано или поздно они начнут выходить, ведь официального запрета на это нет.
Вадим: Я скажу даже больше: мы зависим от того, что будет происходить в ближайшие выходные. Если будет хоть какой-то трафик, то, возможно, не все так плохо. В конце концов, многие заведения просели, но не проиграли.
Где: ул. Свердлова, 2
Время работы: пока с 15:00 до 00:00 (график работы в период пандемии лучше уточнять по телефону)
Телефон: +375 29 1855881
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!