Раннее утро. В доме Натальи Жуковой из деревни Оранчицы Брестской области уже растоплена печь. Сегодня местные хозяйки накрывают стол из четырех блюд. Но этот обед непростой: рецепты передавались из поколения в поколение, став визитной карточкой не только наших героинь, но и самой деревни.
Вместе с бренд-шефом сети ресторанов группы компаний «Трайпл» («Золотой Гребешок», «Раковский Бровар», «У Франциска», «Гасцiнны Маёнтак», evo) Артемом Ракецким мы начинаем цикл материалов по возрождению белорусской кухни, в котором будем собирать традиционные рецепты по всей стране и воссоздавать в современном прочтении.
Наталья, Галина, Евгения и Нина — мастерицы на все руки. Они поют, вышивают картины, создают поделки. И, конечно, готовят. Для этих женщин готовка в печи — дело обыденное.
Блюда из печи — актуальный гастрономический тренд, который стремительно завоевывает ресторанные кухни
Попробуем связать традиционное прошлое и модное настоящее, приготовив несколько исконно белорусских блюд.
— Сегодня мы будем готовить суп из кислой капусты с товканицей, драники (по-нашему — «агладкi») с соусом из лисичек и сметанки, яблочный пирог и компот из сухофруктов, — рассказывает Евгения Василюк. — Да, из кислой капусты делаем именно суп, а не щи.
Раньше говорили так: «Ходзь, паеш! — А што е? — Кiслая капуста з таўканiцаю»
Суп из кислой капусты — блюдо зимнее. Варится на основе бульона из свинины, но перед варкой мясо снимается с кости.
— Такая капуста очень любит жир. Поэтому, помимо мяса, добавляем в суп еще и кусочек соленого сала, — рассказывает Наталья. — Нарезаем картошечку соломкой, лук — полукольцами. Моркови много добавлять не будем, так как ее хватает в квашеной капусте.
Все ингредиенты отправляются в чугунок вместе. Следом идет капуста с лавровым листом и замоченные на ночь сушеные грибы.
— Пару ложек сделанной самостоятельно приправы из укропа, петрушки и моркови добавляем сюда же. Из ступки — немного тмина, чуть кориандра, черного перца и семян укропа, — придает собеседница вкусовые оттенки супу. — А как достанем из печи, можно посыпать свежей петрушкой и укропчиком.
Перед готовкой угли в печке просто отодвигаются в сторону, посуда ставится рядом. И только в случае с пирогом угли достаются полностью. Это связано с древней традицией: в печи никогда не предполагалось использование противней либо форм для выпечки. Поэтому пирог сразу ставился на очищенный от золы и углей под — нижнюю часть печи.
— Ну, с богом! — Наталья отправляет суп готовиться. Займет это около полутора часов. — А мы пока начнем делать товканицу.
Это блюдо из картофеля подается вместе с кислой капустой.
— Ложку супу, ложку товканицы, — улыбается Галина Черепенко. — Для начала нам нужно отварить картофель. Важно, что варится он вместе с луковицей — ее я добавляю для сладости.
Еще один секрет состоит в том, что вода в конце не сливается: ей дают выпариться. Это улучшает вкус картошки
— Само название подразумевает, что блюдо толчется. К картофелю мы обязательно добавляем шкварки из соленого сала, обжаренные с репчатым луком, — объясняет хозяйка. — Немного укропа — и начинаем разминать. Артем, давайте вы попробуете!
Шеф принимается за физическую работу.
— И никаких блендеров не нужно, — смеется он. — Одним только ароматом этого картофеля можно насытиться. Потрясающе окунуться в традиции!
Кстати, любители могут добавить на этой стадии либо при варке немного чеснока. А маслом товканицу лучше не сдабривать: весь необходимый жир есть в сале.
Сегодня готовить товканицу будем на сковороде. Но традиционно она запекается в вертеге (у вэрцягу) — исконно оранчицком чугунке. По словам героинь, эта посуда выступает примером уникальной черно-задымленной керамики. Знанием обжига в этой технике обладал только один мастер — Антон Токаревский, который до самой смерти никому не передал секрет мастерства.
Вэрцяг
Перед тем как поставить товканицу в печь, Наталья «приминает» ее ложкой, выравнивая поверхность. Через час это будет румяной «шапкой» своеобразной запеканки.
— Кстати, я украшения для еды принес, — Артем Ракецкий показывает хозяйкам контейнер со съедобными фиалками и зеленью.
— У нас в огороде тоже укроп растет! — отрезают женщины.
— Это не укроп, это салатный горох. Такое в огороде точно не растет, — уверяет бренд-шеф.
Остановиться на одном картофельном блюде, обойдя вниманием белорусские драники, было бы несправедливо. Поэтому сразу после того, как товканица отправляется в печь, наступает время «агладак».
— Это название местное. Так говорили наши бабушки и мамы, да и сегодня оно тоже имеет право на жизнь, — продолжает рассказ о местных гастрономических традициях Галина
К драникам приготовим «лiскi з цыбуляй, тушаныя ў смятане» (обжаренные с луком лисички в сметане). Грибы берем замороженные — их, отмечает собеседница, можно сразу выкладывать на сковороду.
— Вода выпарится, после чего можно добавить немного постного масла, лучка и моркови, — комментирует хозяйка. — Для соуса нужны две ложки пассерованной муки. Она обладает прекрасным ореховым запахом.
Разведем ее «трошкi» водичкой (важно, чтобы не было комочков), добавим «каляндры» (кориандра). Теперь можно заливать «лiскi» соусом, а под конец готовки (минут за 10-15) добавить сметану. Но не раньше, чтобы не свернулась. Немного соли — и отправляем томить в печь в закрытом чугунке.
Артем Ракецкий снова на низком старте: на этот раз он готов тереть картофель для драников.
— Берем четыре «бульбiнкi», — направляет собеседница. — На трехлитровую миску натираем три луковицы, чтобы «агладкi» были светлыми, а не черными. Сюда же — три яйца, потому что это блюдо яйца любит. И не забываем, конечно, про муку и молоко — это я добавляю на глаз. Получается очень вкусно, сам бы царь ел! — смеется она.
Из приправ — все то же: немного кориандра, соли и сушеного укропа.
— Перемешиваем и жарим в масле — его должно быть много. У нас в деревне масло добавляют пополам со свиным жиром (смальцем), чтобы картофельные блинчики были хрустящими, поджаристыми, но не сгорали. Это получается благодаря тому, что температура кипения смальца выше, чем у масла, — делится Галина.
Ну, а после сытного обеда полагается десерт. И, конечно, компот из сухофруктов. За финальную часть отвечает Нина Андриенко, о чем с гордостью сообщают остальные хозяйки.
— Нина, расскажи, что ты добавляешь в компот, из-за чего он такой ароматный! — поддерживают они.
А ингредиентов действительно много: это и яблоки, и крыжовник, и сушеная смородина. Однако главный секрет кроется в веточках, которые добавляются в напиток.
— Компот настаивается на ветках малины, вишни, смородины — на всем, что есть в огороде, — улыбается героиня. — Несложно готовится и пирог. Просеивается мука, перемешивается с кипяченой водичкой, дрожжами — получается опара. Добавляем чайную ложку сахара и в кружечке на двадцать минут оставляем. Как только тесто готово, закладываем яблочное домашнее повидло, смазываем тесто яйцом и отправляем в печь.
Финальный штрих — украшение пирога.
— Положим сверху съедобные цветы фиалок, — распоряжается Артем.
— Вот это да, съедобные цветы! — восхищаются хозяйки. — Наш шеф-повар такой хороший!
Хорошее настроение для оранчицких мастериц — залог не только отличного дня, но и удачно приготовленных блюд.
— Когда у повара нет настроения, когда готовишь «из-под палки», можно не ждать ничего путного, — уверены они.
Как это было?
Стол ломится от традиционных белорусских яств, приготовленных с любовью. Одно из них Артем Ракецкий выберет для современной адаптации и реализует в ресторане «Раковский Бровар».
Какое именно блюдо выбрал для адаптации бренд-шеф Артем Ракецкий, мы расскажем в следующем материале нашего цикла!
Фото: Ирина Забирашко
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне. Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал