«Белорусский продукт здесь главный». Simple открылся в новой локации: большое интервью с командой

Более трех месяцев назад ресторатор Влад Луневич объявил о переезде Simple (Симпл). Новой локацией было объявлено историческое здание «Фабрики-кухни» на Свердлова, 2. За время ремонта и у гостей, и у Relax.by накопилось много вопросов.

Почему новый адрес? Останется ли концепт ресторана прежним? Сохранит ли заведение нетипичный подход к еде? Это интервью будет интересно всем, кто неравнодушен к гастрономическому развитию города. 

По старому адресу Ленина, 50 Simple проработал более двух лет. Когда заведение открывалось, в СМИ и соцсетях проскакивали фразы «рискованный формат», «для узкой аудитории», «небольшие порции». Влад Луневич убежденно отвечал на критику: «Это наш путь». И оказался прав: Simple уверенно закрепился на гастрономической карте Минска.  

Почему переехали? 

Владислав: Это самый популярный вопрос со дня объявления о переезде ресторана. У этого события как минимум 3 причины. О первой, самой главной, мы скажем честно — проблемы с прошлым арендодателем. У нас были тяжелые и не всегда корректные переговоры. Мы люди скромные, но уважаем себя. Для гостиницы Simple делал многое, но мало получал взамен. Площади, которые занимал ресторан, до сих пор пустуют. 

Коммерчески Simple всегда был выгоден. Но старая локация не удовлетворяла наши амбиции. 

Вторая причина — помещение, в котором мы сейчас находимся. Сначала нам предложили площади в цоколе, но они не привлекли. Спросили, есть ли другие варианты в аренду. И нам показали этот залитый светом зал, предупредив, что его уже сдали под офисы. Все, что недоступно, становится еще более желанным. К счастью, собственникам здания больше хотелось видеть здесь концептуальный ресторан, а не очередной офис. В итоге сделка состоялась, и мы ей очень довольны. 

Так фабрика-кухня выглядела в советское время  

Фото 1940 года, так выглядел довоенный интерьер фабрики-кухни. Всего здесь было 6 залов для приема пищи, в том числе столовая и ресторан. 

Реставрация здания бывшей фабрики-кухни, памятника архитектуры конструктивизма, кажется нам достойной, глубокой, корректной. Ее высоко оценили историки. Simple со своим белорусским концептом, пропитанным любовью к родине, здесь уместен, как нигде. 

Немногие рестораны в Минске знают, как работать не на первом этаже. Но мы уже понимаем, как будем это делать 

И третья причина переезда — наше вездесущее желание расти и развиваться. В старом помещении, к сожалению, у нас было много сдерживающих факторов. С точки зрения бизнеса, обслуживание гостиницы было выгодным. Но с точки зрения той идеи, которую мы хотим доносить, такой формат отношений нам мешал. В первую очередь из-за работы с нашим персоналом, с сервисом и ребятами из кухни. Мы рассказываем им, что и как хотим донести до каждого гостя, все глубину и тонкость работы с продуктом. А через час они идут обслуживать, например, группу баскетболистов из Урала. Ничего против не имею, но это очень большой диссонанс! 

Концепт сохранился? 

Алексей: Мы по-прежнему ресторан современной белорусской кухни.  В этом плане глобально ничего не поменялось. Но в каждом аспекте работы ресторана постарались сделать шаг вперед. Где-то этот шаг короче, где-то длиннее. За время работы Simple собралось много отзывов от гостей. Мы работали и работаем с ними ежедневно, каждый проговариваем на брифингах. Глядя на предыдущий опыт, сформировали то меню, которое гости примут 100%. Но некоторые вещи в голове все же остаются. Просто пока Минск к ним не готов. 

Основной посыл — пробуйте новое. Старые привычки хороши, но пора расширять границы. 

Владислав: Собственно, за это нас и любят — за смелость в экспериментах. И мы каждый раз осознанно идем на это, даже если блюдо, как говорят, «не зашло». Поэтому мне кажется странной модная нынче формулировка сomfort food. В Минске еще не настало то время, когда люди наелись необычными сочетаниями, чтобы вновь возвращаться к комфортной еде, истокам или базовым сочетаниям. Ресторан должен давать гостю возможность пробовать, думать. Если он этого не делает, гость не растет. Это сложная цепочка. 

Ни в одном из заведений сети мы не говорим о сomfort food. Гости даже шутят, что мы в хорошем смысле психованные: убираем из меню самые популярные блюда и вина, заменяя их чем-то новым и интересным, но просто пока неизведанным.

Интерьер 

Залитый светом белоснежный зал вмещает 88 гостей. Дизайн-проект принадлежит той же студии, что работала над Let it be, — ZROBYM architects.  

Владислав: Проект был сложным. Когда мы приняли решение, что будем переезжать, рассуждали так: мебель есть, оборудование есть, посуда есть... Остается только перевезти это на новую локацию. Но потом осознали, что помещение совершенно другое. Оно очень светлое,  и темные стены и мебель здесь неуместны. В результате от старого ресторана остались разве что диваны. 

Это по-прежнему минимализм, когда главное — то, что у тебя в тарелке. Мы все так же вдохновляемся скандинавским подходом к дизайну, кухне и подаче блюд. 

Еда 

Алексей: Я всегда в поиске. Сейчас смотрю на то, что делал два года назад, и кажется: «О, здесь можно было лучше! Здесь нужно было по-другому. А так вообще не надо было делать». Это называется развитие, эволюция кухни. Меняются взгляды, тренды, продукты. Меняется, в конце концов, даже степень обработки этих продуктов. Все так же поддерживаем тренд уважительного отношения к животному, используя много субпродуктов. Мы умеем их готовить, поэтому в новом меню будет еще больше предложений. Мы учитываем мировые тренды, но делаем по-своему. И по-прежнему главный на нашей кухне — белорусский продукт. Будем и дальше доказывать, что с ним можно делать невозможные вещи. 

Мы ни с кем себя не сравниваем и ни на кого не равняемся. Это невозможно, ведь никто в мире не работает с белорусским продуктом. Круто, когда есть свежие фаланги краба. А у нас банальная проблема найти в стране белую рыбу, которую люди бы приняли. Это для нас задачка со звездочкой.   

Владислав: Будем еще строже работать с сезонным продуктом. В Беларуси это непросто, но мы точно будем отказываться от использования свежих салатов и овощей в январе-феврале. А если этот томат испанский, то что ему делать в нашем меню? Будем ферментировать, делать заготовки, как это делали наши родители, бабушки. 

Алексей: Продолжим искать нераспространенные локальные продукты: например, тыквенное масло или сморчки — белорусский аналог трюфеля, который сводит с ума всю Европу. Когда находишь у поставщика редкий продукт, не сдерживаешь радости. А поставщик удивляется: «Вы первый, кто вообще спросил про этот продукт». 

С фермерами работаем только в том случае, если у них есть документы. Но, к сожалению, это редкость. Мечта шеф-повара, это когда фермер приезжает в ресторан и говорит: «Смотрите, какое у меня качественное мясо или сыр. Я делаю лучше, чем конкуренты!». Но, увы, на нашем рынке так не происходит и в ближайшее время вряд ли произойдет по ряду объективных причин. Основной объем продукции фермеры продолжают сбывать на рынках. Так проще. 

Продукт будет еще более «чистым» в плане вкуса. Раньше около 30% вкусовых качеств мы теряли при выпекании или варке. Сейчас мы знаем, как его сохранить. Гостю будет чему удивиться 

Алкогольная программа   

Артем: Винная программа не изменилась кардинально, но стала еще более сфокусированной. Продолжим развивать ее в рамках тех идей, которые были заложены на Ленина, 50. Численно выбор вин станет больше, но это не самоцель и никогда ею не была. За 2 года работы Simple мы в деталях поняли, какое вино нужно нашей кухне. 

По-прежнему будем делать упор на небольших производителей и тех, кто нацелен на устойчивое виноградарство и на органическое виноделие. В первую очередь представим виноделие холодных регионов Старого света: Германию, Австрию, север Италии и Франции, в том числе Бургундию и Долину Луары. 

С гордостью продолжим работать с винами Восточной Европы. С открытия в нашей карте были вина России, Армении, Молдовы, Грузии. Особенно это ценно для туристов, которым приятно видеть в меню часть культуры всей Восточной Европы. Белорусское виноделие в карте пока не представлено, но мы следим за ним очень пристально. 

P.S.

Владислав: Гастрономический Минск идет своим путем. Мы всю историю были и остаемся на том самом «скрыжаваннi дарог». Не нужно сравнивать нас с Москвой или Питером. У нас свой путь. И это здорово! Главное — мы актуальны. Иностранцы, например, часто говорят, что в Минске классный сервис. А ведь этим может похвастаться далеко не каждая столица. 

Конкретных планов по развитию сети на ближайший год нет. Но, если загорюсь какой-нибудь идеей, я ее реализую. Мы очень скучаем по «Чапскаму». Не исключаю, что он вновь откроется в переосмысленном виде. 

забронировать

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал