Что приготовить из красной икры на Новый год? 3 небанальных рецепта от шеф-повара

Красная икра, масло и хлеб — безупречная гастрономическая тройка. Но уж слишком сильно потрепанная временем. Предлагаем альтернативу. Шеф-повар ресторана SeaFoodBar by John Dory Максим Гурин делится рецептами, которые покажутся сложными лишь на первый взгляд. Итак, говорим красивое «нет» скучному новогоднему бутерброду. 

Как выбирать красную икру? 

Практически вся икра, представленная на белорусском рынке, из России. В том числе те самые акционные баночки на прилавках супермаркетов за 7-15 рублей. В «икорной иерархии» баночный продукт считается самым низкокачественным, потому что хорошую икру не консервируют. 

— Икра — элитный продукт, который априори не может быть дешевым. Поэтому низкая цена, безусловно, должна вас насторожить. Скорее всего, вы покупаете низкокачественный продукт, который солят сомнительным способом в сомнительных условиях. 

В ресторане я работаю с икрой с Аляски. Она идет на экспорт на японский рынок, а японцы отлично разбираются в морепродуктах.  Изготавливается такая икра только забойным, а не доильным способом. Это принципиальный момент. 

При доильном способе рыбу подвергают специальным манипуляциям: вкалывают инъекции гормонов и химикатов. Благодаря этому икру можно «выдавить» из рыбы. Процесс может повторяться 6-8 раз. Качество такого продукта в разы ниже, чем при забое.  

Также и с печенью фуа-гра: чем более жестокий метод забоя, тем выше ценится продукт. На упаковке с икрой вы не найдете метод, которым она была получена. Эта информация указывается только в сертификатах на продукцию. Но главный ориентир в этом вопросе чаще всего цена: хорошая красная икра не может стоить 7 рублей.  

Также цена зависит от того, какой конкретно рыбе из семейства лососевых принадлежит икра. Дороже всего будет стоить продукт кеты: диаметр икринок может достигать 9 мм. Ценной считается икра кижуча и чавычи. Процесс добычи этой рыбы непрост, что и отражается на цене. 

Срок хранения качественной икры после шоковой заморозки — 1 год. После дефростации — 7 суток под вакуумом и всего 24 часа после вскрытия упаковки. Такие низкие сроки устанавливаются из-за отсутствия консервантов. Если у продукта большой срок годности — задумайтесь.  

Дата на упаковке должна быть июльской или августовской. Именно в это время у лососевых нерест. Другие цифры скажут лишь о том, что продукт был в лучшем случае заморожен (не всегда правильным способом), в худшем — перефасован. 

Как должна выглядеть икра? 

Икра должна быть влажной, не сухой. Правильные икринки — плотные, аккуратные, глянцевые, словно светящиеся. Плохо, когда икра слипается в общую массу. Если она недозрела или перезрела, оболочка будет жесткой, а пленка липкой. Максим рекомендует покупать икру на развес: так вы увидите цвет и текстуру продукта. 

С чем сочетать икру? 

Бутерброд с красной икрой — это, действительно, символ Нового года, наследие со времен СССР. Максим отмечает, что, намазывая икру на батон с маслом, наши бабушки не ошиблись. Выпечка со сливочным маслом идеально сочетается с деликатесом.  

— Я ни в коем случае не назову бутерброд с икрой устаревшей закуской. Это безусловная классика. Вопрос лишь в качестве ингредиентов, которые вы используете. Я рекомендую не пожалеть денег и купить французское масло и хлеб или багет из хорошей пекарни: Brioche, Brø Bakery, PAUL. 

Отличная пара для икры — блюда из муки и картофеля: вафли, блины, оладьи, драники. Последние дополняйте жирной холодной сметаной. Важно понимать, что икра не может быть основным продуктом в блюде. Она в любом случае — дополнение, подчеркивающее вкус. Как, например, в случае с лососем: это сочетание, продуманное самой природой. 

Как хранить икру? 

Нельзя хранить икру в металлической посуде. В продукте большое количество холестерина, и при соприкосновении с металлом он быстро окисляется. Традиционно для забора икры не используют металлические ложки. 

Помните, что икра боится высоких температур. От них она просто твердеет. Если подаете горячее блюдо с соусом, обязательно дайте соусу немного остыть. А икру добавляйте непосредственно перед подачей. 

Блюдо 1
Морские гребешки в соусе шампань с красной икрой

Как готовить:

1. На разогретую сковородку выливаем оливковое масло, кладем нарезанный мелкими кубиками лук шалот, обжариваем. 
2. Добавляем на сковороду сливочное масло, мелко нарезанный чеснок и тимьян. Немного обжариваем и вливаем игристое вино. Выпариваем на 1/3 и на медленном огне добавляем сливки. Важно не дать сливкам бурно кипеть, чтобы они не отслоились.  Вновь упариваем на 1/3, снимаем с огня и даем немного остыть. Затем добавляем в соус красную икру. Получается отличный базовый соус шампань, который можно сочетать с почти любым видом морепродуктов. 
3. На сухой, хорошо разогретой сковороде с двух сторон обжариваем гребешки до золотистой корочки. Продукт деликатный, обжариваем буквально 1-2 минуты, не более. 
4. Выкладываем гребешки в тарелку, поливаем соусом и декорируем гребешки икрой. 
   
   

   

   

   

   

   

   

    

    

    
   
   

   
   

Блюдо 2
Картофельные ньокки с королевскими креветками и красной икрой 

Как готовим ньокки:

1. Отвариваем картофель в кожуре. Протираем его через сито, пока не остыл. Добавляем желток, тертый сыр. Постепенно добавляем муку. 
2. Выкладываем смесь на посыпанную мукой ровную поверхность и замешиваем тесто, продолжая постепенно добавлять муку. Готовое тесто должно слегка липнуть. В зависимости от содержания крахмала в картофеле может понадобиться больше или меньше муки, чем указано в рецепте. 
3. Тесто раскатываем в колбаску диаметром около 2 см. Колбаску разрезаем на кусочки длиной 2,5 см. Каждый кусочек слегка придавливаем вилкой, чтобы появились характерные бороздки, которые будут лучше впитывать соус.

Готовим блюдо:  

1. В кипящей подсоленной воде отвариваем ньокки 2-3 минуты. 
2. В разогретую сковороду добавляем оливковое масло, нарезанный кубиками лук шалот, королевские креветки, чеснок, сливочное масло и отваренные ньокки. 
3. Добавляем цедру лимона, соль, перец по вкусу. 
4. Обжариваем до золотистого цвета, добавляем водку и фламбируем (поджигаем). В домашних условиях последний этап можно пропустить. 
5. Добавляем рыбный бульон, немного тушим и добавляем сливки. Выпариваем соус 1-1,5 минуты, добавляем мелко нарезанный укроп, выкладываем в тарелку, посыпаем икрой.  
   
   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

    

    

    
   
   

Блюдо 3
Картофельные вафли с красной икрой

Как готовим картофельные вафли:

1. Лук очищаем от плодоножки, натираем. Муку просеиваем, картофель калибруем, промываем, варим и протираем через сито. 
2. Репчатый лук нарезаем мелкими кубиками. 
3. Все ингредиенты смешиваем миксером в последовательности: масло, соль, мука, молоко, картофель, свежий лук. Взбиваем до однородной массы.
4. Жарим до готовности в вафельнице.  
   
   

   

   

   

   

   

   

   

   

    

    

    

Готовим блюдо: 

1. Мелко нарезаем каперсы и лук шнитт. 
2. Яйцо отвариваем, даем остыть и натираем на мелкую терку. 
3. Выкладываем на тарелку все ингредиенты по отдельности (как на фото ниже).    
   
   
   
   

Фото: Дмитрий Рыщук 

Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте