Новый проект на месте подиумного зала в «Центре моды» на Немиге почти год будоражит умы гурманов. Ресторан на слуху во многом благодаря впечатляющему бюджету: в него вложено более $1,5 миллиона. Но гастрономическая перспектива не менее масштабна: в FABRIQ (Фабрик) планируют дать мощный толчок ресторанной индустрии Минска. До официального открытия 30 ноября цены в меню мы не озвучим. Но покажем, что и как здесь будут готовить.
Справка Relax.by
Помещение в легендарном доме на пересечении Немиги и проспекта Победителей арендовал ресторанный холдинг Golden Project, в который входят заведения Golden Coffee, «Березка», «Ангелы» и Gan Bei. Изначально на месте подиумного зала в «Центре моды» хотели открыть масштабный Golden Coffee, затем — Gan Bei. Но в итоге решили отойти от формата сети и открыть авторский ресторан.
С 2014 года помещение реконструировали. Активные ремонтные работы начались здесь в начале 2019 года. На проект такого масштаба ушло относительно немного времени — меньше года.
Chef's Table
Наши собеседники — ключевые персоны в FABRIQ: операционный директор Наталья Садовская, шеф-повар Евгений Малиновский и шеф-кондитер Диана Гоба. Они стоят во главе команды в 75 человек.
— Открытие FABRIQ мы расцениваем как значимое гастрономическое событие для города, — рассказывает Наталья. — Даже больше: мы совершаем гастрономическую революцию. Будем делать такие вещи, которые вы не найдете нигде в Минске. Начну, пожалуй, с формата chef's table. Это ресторан-театр, когда гость находится на кухне и взаимодействует с шеф-поваром. Это живое общение, это полное погружение в процесс и историю еды. Сhef's table могут быть тематическими: вегетарианскими или, например, сезонными — осенними, зимними. В сетах будет от 5 до 7 позиций с возможностью подбора алкогольного или безалкогольного напитка.
Концепт ресторана выстроен вокруг еды. Отсюда и название — фабрика вкуса. Мы не копируем и не интерпретируем вкусы, мы их создаем. Новые сочетания, разрывы шаблонов, последние мировые тренды… Это все про нас.
Что здесь можно будет попробовать?
В FABRIQ будут готовить роллы без риса — пока нетипичное для Минска блюдо. Фирменный бургер здесь дополнили мясом, которое выдерживается более 30 дней. Неаполитанскую пиццу в городе уже готовят, но Евгений подчеркивает: его команде удалось воссоздать вкус в деталях.
— Детально повторить вкус невозможно, если ты не используешь итальянские продукты. Классическая неаполитанская пицца готовится из определенного сорта томатов — сан-марцано, мы их самостоятельно импортируем из Италии. То же самое касается муки и сыров. Только так можно добиться того самого вкуса. В процессе создания нашей пиццы белорусские разве что дрова. И то: используем исключительно дуб, богатый эфирными маслами.
Евгений рассказывает о правильной неаполитанской пицце, которая вызывает массу споров. Ее главное отличие — обязательно пышный край и тонкая серединка. На бортиках должен быть так называемый «леопардовый окрас» — черные точки от множества пузырьков. Эти пузырьки образуются только тогда, когда тесто правильно вызревало. В печи пицца находится не более одной минуты.
Масштаб кухни позволяет экспериментировать: есть зона, где готовят неаполитанскую пиццу, зона с хоспером, raw-бар (сырой бар), кондитерский цех, горячий и холодный цеха. Сырой бар Евгений просит не ассоциировать с Азией. Скорее, это смешанная кухня из сырых морепродуктов, рыбы, утки, говядины. То есть формат предполагает работу с сырым продуктом или с минимальной термической обработкой.
Локальные продукты
Еще одно направление, которое будут развивать в FABRIQ, — использование так называемых «продуктов нулевого километра». Евгений рассказывает:
— Использование локальных продуктов — один из самых позитивных трендов за последние годы. Не использовать их — большая гастрономическая ошибка. Для разработки меню к нам приезжали 4 повара из Риги и 3 из Москвы. Все оставили огромное количество комплиментов нашим молочным продуктам, овощам, грибам и даже муке. Последнюю, конечно, не станешь использовать для неаполитанской пиццы, но по качеству она намного выше, чем в странах-соседках.
Пастрами и выдержанное мясо
Пастрами — еще один тренд, который только сейчас доходит до Минска. Говяжью грудинку маринуют в рассоле не менее 7-8 дней. Ежедневно повара ее бережно переворачивают, чтобы вкус сложного маринада из специй распределился равномерно. Затем еще сутки понадобится на приготовление по технологии су-вид, и лишь после этого нежнейшую пастрами подают гостю.
Можно будет попробовать и мясо, выдержанное около двух недель на виски. Алкоголь используется в качестве маринада и придает продукту узнаваемый аромат солода. Разница с ферментированным мясом, у которого есть легкая горчинка и ореховое послевкусие, очевидна. Если вы впервые пробуете выдержанное мясо, будьте готовы к неоднозначным эмоциям. Евгений сравнивает: «Это как сыр с плесенью: сложно полюбить его с первого раза. Но когда начинаешь разбираться, влюбляешься во вкус».
Comfort food
Потенциальный гость FABRIQ, по словам Натальи, — это человек с доходом от среднего и выше. Средний чек составит порядка 40-50 рублей.
— Да, мы говорим о гастрономической революции. Но мы объективно понимаем, что молекулярная кухня на территории СНГ не прижилась, а значит, готовить ее здесь неразумно. Поэтому придерживаемся формата сomfort food. Это понятная еда на каждый день по демократичной цене. Например, в меню есть, казалось бы, стандартный цыпленок с пюре. Но приготовили мы его так, что гость будет как минимум удивлен.
То же самое касается лосося. Сегодня его не готовит только ленивый. Мы же используем технологию су-вид, и когда разрезаешь рыбу, внутри она кажется сырой. Это может насторожить гостя. Но это та самая правильная прожарка medium, когда лосось получается очень нежным. Если гость попросит прожарку well done, то будем стараться убедить, что это не самое верное решение.
— В Минске шеф-повара боятся прививать вкус гостям. Боятся, что им не понравится что-то новое, что их не поймут. Придерживаются условного правила: «Гость всегда прав». И это главная причина того, что гости до сих пор едят «Цезарь» с курицей и «Карбонару» со сливками.
В FABRIQ не гости, а повара будут формировать вкусы и культуру еды. С открытием ресторана процесс прихода мировых трендов в Минск однозначно ускорится.
Десерты
Шеф-кондитер Диана Гоба планировала приехать в Минск на время, чтобы поставить процессы в кондитерском цеху. В результате решила остаться в команде. Диана много училась в Европе, в том числе в известной французской школе Le Cordon Blue. Девушка практикует сложные, передовые техники.
— Кондитерское искусство в мире развивается очень стремительно. На постсоветском пространстве, к сожалению, это движение не такое быстрое. И одна из моих задач — показать, что в ресторане могут подавать не только чизкейк и крем-брюле. В свое время кондитерскую сферу «взорвали» произведения Седерика Гроле, получившего звание лучшего кондитера в мире. Его философия — десерты с моновкусом. Он создает фигурные фрукты с оригинальным характером «ингредиента героя». Эти десерты можно попробовать здесь.
Еще одно популярное сейчас направление — конфеты. В магазинах мы привыкли видеть продукт, в котором не всегда уважают шоколад. Правильный шоколад в конфете — блестящий, хрустящий, тонкий. Уникальность десертов буду подчеркивать эмоциональной подачей: использую сухой лед, лепестки роз, еловые ветви.
Наконец приходит время, когда десерт находит свое достойное место в меню и на кухне. Современный кондитерский цех — большая роскошь для минских ресторанов.
— Вкус — единственная вещь, которую невозможно оцифровать, — дополняет Наталья. — Я пробовала много конфет, но эти впечатлили меня больше, чем знаменитые швейцарские. После открытия в меню будет 5 десертов, потом расширим до 8. Из классики это «Медовик», но в новой интерпретации: Диана использует гречневую муку и разную текстуру сметаны.
Вино
Первый этаж ресторана будет работать в формате винного магазина. Сомелье Андрей Шопик уверяет: здесь можно будет купить вино хорошего качества за разумные деньги. Будет представлено около 350 позиций. Заплатив пробковый сбор, вино можно выпить в зале ресторана.
— Культура потребления вина в Беларуси за последнее пятилетие значительно выросла. Мир уходит от старосветской схоластики, виноделы по всему миру продолжают удивлять интересными сочетаниями. В FABRIQ небанальная кухня, такой же получилась и винная карта. Мы постарались учесть тренды. Например, представить старосветские вина, которые похожи на новосветские. В них больше ароматики, интенсива вкуса. Представили оранжевые вина, вина из Австрии и Германии. Будет потрясающий пино нуар в американском стиле, который срывает шаблоны. Он пахнет колой и подходит под мясо барбекю. Каждая позиция — вино с «вау» эффектом. Ты не ждешь от него ничего особенного, а оно удивляет.
Многие рестораны грешат температурой подачи вина, а это очень важно. У нас есть специальное оборудование, которое поможет в очень короткие сроки охладить вино до нужной температуры.
Что касается цены, то я бы назвал ее честной. Некоторые позиции, что в других ресторанах продают за 120-150 рублей, у нас можно будет купить за 50-60 рублей. Бокальные вина на втором этаже по средней цене в городе — 13-15 рублей. В зоне магазина цены точно не будут выше, чем в торговых сетях. Наша задача в том, чтобы гость не стремился покупать дешевле, а каждый раз пробовал что-то новое.
Наталья отмечает: произвести первое впечатление можно только один раз. Поэтому официальное открытие ресторана 30 ноября обещает быть громким. Вместо скучной красной ленты здесь эффектно разрежут тунца.
Ресторан FABRIQ (Фабрик)
Где: проспект Победителей, 1
Время работы: с 12:00 до 00:00 с воскресенья по четверг, с 12:00 до 2:00 по пятницам и субботам
Средний чек: 40-50 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук