Мы встретились с Антоном Мартоплясом в знакомом и привычном для него месте — на террасе ДВОР 28/26. Его здесь приняли за своего, как, впрочем, и в любом другом баре Минска. Антон не только известный бармен со стажем и победитель многих международных конкурсов в сфере барной индустрии, но и настоящий семьянин, а также отец четверых детей. Как в одном человеке объединились два противоположных амплуа — загадка даже для него самого. Мы решили ее разгадать, а заодно продолжить знакомить вас с интересными людьми, которые работают в сфере HoReCa.
Он попал в барную индустрию абсолютно случайно: вернулся из армии и решил, что станет барменом. Начинал карьеру в «Журавинке», затем попал в клуб «Белая Вежа». В какой-то момент осознал, что в этой сфере можно неплохо развиваться: сначала маленькими шагами, затем ускоряя темп. Дошел до звания Лучшего бармена СНГ по версии Barproof 2018. Сегодня является бренд-амбассадором компании «Бульбашъ».
Антон, расскажи про свой проект «Шапито», как тебе в голову пришла идея организовать бар без локации?
— Однажды я попал на IT-конференцию и сделал один очень важный вывод: сегодня все переходит в сферу digital. Отсюда у меня в голове появилась идея — создать бар без локации. Им стал «Шапито»: он не привязан к какому-то месту и существует сам по себе. Это своего рода pop-up бар, концепция которого пока до конца не сформирована. Сейчас он существует в привычном для всех формате кейтеринга, но я планирую двигаться и развивать его дальше.
— Вспомни того же Генри Форда, который создал двигатель V8. Он пришел к успеху благодаря упорству и терпению, потратив на его разработку не один месяц. Возможно, бар «Шапито» выльется в какой-нибудь крутой проект, который объединит людей с разных континентов… Что-то вроде бархоппинга в формате онлайн.
Это единственный проект, над которым ты сейчас работаешь, или есть что-то еще?
— Я проработал в барной индустрии 17 лет и только сейчас осознал, что психологически созрел, чтобы открыть собственное заведение. Наливать напитки в баре гораздо проще, чем быть соучредителем или владельцем. Но я и ушел из барной индустрии потому, что понял: кручусь как хомяк в колесе, а результата ноль.
Я стремлюсь к тому, чтобы достигать 80% результата, затрачивая 20% усилий. Слышала про закон Парето?
Я пришел к выводу, что мне нужен ментор, который помог бы достичь желаемых целей. Им мог стать Бек Нарзи, но он далеко. Сейчас мой единственный и, пожалуй, лучший ментор — это жена. Кто еще может дать мне подзатыльник и заставить что-то делать? (улыбается).
Ты станешь еще одним барменом, который открыл собственное заведение! Расскажи, каким оно будет?
— Я вижу, как рынок перенасыщен недоконцепциями: многие владельцы открывают свои заведения за пару месяцев, нанимают персонал, который не знает элементарных правил гостеприимства и не верит в то, что он делает. Поэтому моя цель — открыть уютный семейный бар, где будет комфортно каждому гостю. Тем более, свой «персонал» уже подрастает (у Антона 4 детей — прим. ред.). Правда, я боюсь, что органы власти не оценят детский труд (смеется). Но пройдет пару лет, и мои ребята уже смогут мыть посуду в баре.
— На интерьере тоже не буду заморачиваться: он будет минималистичный, без излишеств. Не хочу вкладывать в него сотни тысяч долларов, потому что в конечном счете все отразится на стоимости продуктов. Мы уже подыскиваем пространство: это будет помещение на окраине тусовочных улиц. Основной акцент сделаем на персонал: ребята должны уделять внимание каждому гостю.
Сегодня люди нуждаются в обычном общении. Им не хватает еще одной «Эль Пушки». Я с уважением отношусь к трем «тиграм», которые открыли этот драйвовый бар на ул. Зыбицкой и собрали свою аудиторию. В Минске есть еще пару подобных мест: бар Kew London и «Герои». Таким же баром был Bar Duck.
Ты ушел из «Бардака», потому что решил развиваться дальше или были еще какие-то причины?
— Раньше Bar Duck находился на улице Гикало, 5, он проработал на этом месте 4 года. Тогда он был камерным и уютным. После переезда на ул. Интернациональную, 25а Bar Duck изменился, стал частью бархоппинг-культуры. Гости забегают в бар, выпивают напиток и пошли тусить дальше. Чем больше баров за ночь обойдешь, тем лучше, в этом вся суть тусовочных улиц.
Порой складывается впечатление, что людям неважно, какие напитки пить.
Ты хочешь эмоционально вкладываться в каждого гостя, понимать, какой напиток ему понравится, разделяет ли он философию места, как себя чувствует в стенах заведения.
— На ул. Интернациональной работа превратилась в механический процесс, в какой-то момент я стал обыкновенным «автоматом» по выдаче напитков. Здесь все закономерно: как только расширяется площадь заведения, увеличивается количество гостей, при этом качество теряется. Именно поэтому многие бары не хотят масштабироваться, поскольку утрачивают свою атмосферу.
бар Bar Duck
— Я благодарен Денису (Денис Докин — владелец бара Bar Duck — прим. ред.), который когда-то поверил в меня и взял на работу. Этот человек многое понимает в сфере барной индустрии, в свое время он открыл культовый бар 13, который просто «порвал» Минск. Именно в «Бардаке» развилась моя придурковатость в хорошем смысле этого слова (улыбается).
Отпустили без проблем?
— Да, ребята понимали, что я ухожу, потому что хочу чего-то нового. Они видели по мне, что я подустал и где-то даже подзабил на работу. Если человек выдохся, его нужно отпускать. Я до сих пор чувствую, что в «Бардаке» осталась частичка меня. Сегодня там работают классные ребята, которые все еще качают бар. Это круто, когда заведение продолжает жить без тебя.
Что для бармена важнее: владеть техникой и знать толк в напитках или любить людей, быть с ними доброжелательным?
— Есть один крутой бартендер — Ангус Винчестер, который придумал «золотое правило». Звучит оно так: «Don't be a dick». Я им активно пользуюсь и советую другим делать так же.
В сфере гостеприимства нужно быть искренним, любить людей. Техникой можно легко овладеть, но если ты г....к, тебя ничего не исправит.
Я наблюдаю за своими коллегами и замечаю одну вещь: многие из них не до конца осознают, в какой сфере работают.
Смотришь на этого самовлюбленного фазана с покерфейсом, красивой бородой, как у меня (смеется), и думаешь, что он делает за барной стойкой? Особенно это прослеживается в Москве, белорусы в этом плане более открыты и дружелюбны.
— Нужно понимать: гостей не купишь интерьером и напитком, они нуждаются в атмосфере. Не так давно в барной индустрии провели эксперимент: гостю в баре подали плохой напиток, при этом выводили его на позитив. В результате, из воспоминаний у него остались только положительные эмоции. Люди идут в бар за общением и позитивом. А кто как не бармен может им все это дать?
Как ты оцениваешь барную индустрию в Беларуси, она развивается на твой взгляд?
— Конечно, развивается! Я помню, в нулевых годах было веселое время (улыбается). За последние 5 лет белорусская барная индустрия сильно шагнула вперед. Мы медленно, но верно идем к своей цели. Москва, Питер и Украина, конечно, впереди, но там совсем другие мощности.
В «нулевых» бармены по-другому относились к своей профессии, вряд ли кто-то из них всерьез задумывался об открытии собственных заведений…
— В «нулевых» буквально единицы барменов вкладывали деньги в собственное развитие. Все веселились и жили одним днем. Многие мои знакомые спивались, оставались без семьи и имущества.
Сегодня все иначе. Ребята открывают свои бары, раскручивают бренды. Они совершенно по- другому смотрят на вещи и знают «кухню» барной индустрии изнутри, понимают, как правильно работать с гостем. На Западе давно есть такая практика: брать в долю бармена или шеф-повара, чтобы они были заинтересованы в продвижении своего заведения. Когда ты чувствуешь, что в заведении есть частица тебя и твоих средств, ты совершенного по-другому относишься к своей работе.
Есть вероятность, что ты вернешься за барную стойку?
— Только если в свой бар (улыбается). Если я опять стану линейным барменом, то смогу вновь неплохо зарабатывать. Но это же будет слишком просто! А именно этого я хочу меньше всего (улыбается).
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте.