Чтобы уже в 7:30 вы могли взять в руки теплый хрустящий круассан или багет, свет в окошках PAUL («Поль») на Интернациональной, 21 не гаснет круглосуточно. Первая партия выпечки попадает в печь в четыре утра. Но ее история начинается намного раньше: во Франции. Именно оттуда везут муку и другие ингредиенты для работы в пекарском и кондитерском цехах.
Небольшую экскурсию в закрытые для посторонних глаз уголки кухни для журналиста Relax.by провели шеф-пекарь Александр и шеф-кондитер Екатерина. По условиям франшизы мы не можем рассказать и показать вам больше, чем есть в этом репортаже, — многие любопытные факты держатся в строгом секрете. Но вы наверняка поймете, из чего и как готовят одни из самых популярных багетов и круассанов Минска.
Пекарский цех
В PAUL полный цикл производства хлеба: замес, брожение, формовка, выпечка… Минимум 12 часов заготовка бродит в специальной камере. На то, чтобы выпустить партию хлеба, уходят сутки. Свежую продукцию пекари бережно выкладывают в корзинки из лозы. К слову, вся команда цеха — мужчины. Для постоянного взаимодействия с большим количеством муки, тестом и высокими температурами нужна хорошая физическая подготовка.
Александр Силюк, шеф-пекарь
— По сути PAUL никогда «не спит»: пекари и кондитеры трудятся круглосуточно, — рассказывает Александр. — Главный принцип франшизы в том, чтобы предлагать только свежую выпечку, поэтому витрины обновляются строго каждые четыре часа. Все, что не реализовано в нужный срок, утилизируется.
Качество хлеба зависит от огромного количества факторов. Важно, насколько правильно был произведен замес, какого качества вода, каков был температурный режим на всех этапах. А еще мне иногда кажется, что хлеб чувствует, как к нему относятся, с каким настроением работают с тестом. Стараемся, чтобы в цеху у ребят было позитивное настроение.
Самое главное — мука. Можно детально соблюсти лучшую в мире технологию, но если ты используешь плохую муку, ничего не получится.
В PAUL используют исключительно французскую муку. Например, в составе классического багета белорусская только вода. Технологию производства Александр изучал в Париже.
— Вместе с шеф-кондитером перед открытием первого заведения в 2017 году мы ездили на интенсивную стажировку во Францию. Помимо теории, было очень много практики: мы работали в парижских пекарнях PAUL, перенимали опыт коллег. Один-два раза в год в Минск к нам приезжает мониторинг из производства в Париже. То есть качество продукции контролируется не только на месте, в Беларуси. Благодаря такому подходу вкус багета или круассана в Лондоне, Берлине или Москве получается практически идентичным.
Справка Relax.by
В условиях франшизы кафе-пекарен прописан так называемый must have: это продукция, которая обязательно должна быть представлена на витрине в любой точке мира. В список входит классический багет, классический хлеб PAUL, мультизлаковый хлеб, один вид ржаного хлеба. Хотя во французских городах и многих странах Центральной Европы ржаные хлеба, по словам Александра, не очень популярны. Среди самых известных — пумперникель в Германии и деревенский хлеб кампань во Франции.
Сколько должен стоить багет?
Александр подчеркивает: в Беларуси культура потребления выпечки пока только формируется. Прилавки не только торговых сетей, но и многих пекарен-кондитерских заполнены продукцией невысокого качества.
— В Беларуси пока в полной мере нет понимания того, что по-настоящему качественная выпечка не может стоить дешево.
Цена на хороший багет выше среднего не потому, что заведение очень хочет заработать. Просто дешевле такой продукт стоить не может — в него изначально заложено слишком много.
Да, мы привыкли видеть в магазинах искусственные хлеба, булочки, то, что называют багетом. Средняя цена за багет в торговых сетях варьируется от 80 копеек до 2 рублей. Наш классический багет из французской муки стоит 2,5 рубля. Разница не колоссальная. Но в наш багет вложена не только дорогая мука. Дело в том, что в производстве багета очень важно время брожения. Выпечь магазинный багет можно всего за 3-4 часа благодаря усилителям вкуса, искусственным ускорителям процесса. Есть даже продукция в виде готового порошка. Туда просто добавляют воду, замешивают «тесто» и выпекают. А еще удивляют багеты в пищевой пленке: сложно представить такой продукт во Франции.
Обращаем внимание на багеты и хлеб, которые лежат на подоконниках PAUL в качестве декора. Александр отмечает: натуральная выпечка, которая была приготовлена по технологии, даже не покрывается плесенью. Плотная корочка просто красиво засыхает.
По французским меркам, срок годности багета — не более 4 часов. В Беларуси сложно представить, что спустя это время багет могут просто снять с продажи.
— Это их культурный код: французы могут несколько раз в день спуститься за круассаном в пекарню на первом этаже своего дома. Во Франции более 30 000 булочных, только в Париже ежедневно продают более 500 000 багетов. У нас же хлеб чаще всего покупают домой на несколько дней. Когда я слышу, что 4 рубля за хлеб — это дорого, вспоминаю разумное сравнение с чашкой капучино, которая стоит столько же, но заваривается за пару минут. Хлеб — это простой продукт, который производится очень сложно.
Справка Relax.by
Во Франции вопрос с качеством выпечки решили, выпустив закон о пекарнях. Повесить на своем заведении вывеску с надписью artisan boulanger имеют право только те, кто занимается «ремесленным производством, выпечкой хлеба вручную». То есть полный цикл с использованием только натуральных продуктов: мука, вода, соль, дрожжи или закваска.
Правильный багет — это как?
- Состав. В качественном багете только 4 ингредиента: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска).
- Внешний вид. Багет должен быть аппетитным, красивым. Не зря во Франции есть определенные стандарты. Например, парижский багет должен быть длиной 65 см, шириной 5-6 см, высотой 3-4 см и весом около 250 г.
- Насечки. Сейчас насечки и надрывы демонстрируют качество теста и готовность багета, а раньше пекари их делали для того, чтобы не перепутать схожие внешне, но разные по составу виды хлеба.
- Аромат. Никаких посторонних запахов, вас ничего не должно смущать. Запах правильного багета может быть немного ореховым.
- Корочка. Запомните: французская корочка очень плотная, хрустящая. Багет выпекается при высоких температурах — минимум 240 градусов. Такая корочка не имеет ничего общего с мягкими «багетами» из супермаркетов.
- Пористость. Багет в разрезе не должен быть мелкопористым. Поры довольно большие, равномерные, а мякиш хорошо пропеченный, эластичный. При надавливании хлеб восстанавливает свою структуру.
Кондитерский цех: как создается круассан
Первое, за чем нам хотелось подсмотреть, — круассаны. Но это один из топовых продуктов PAUL, поэтому рецептура и процесс приготовления держатся в строгом секрете. Екатерина показывает, как круассаны смазывают меланжем и отправляют в печь. Спустя 15 минут они немного остынут и будут готовы к тому, чтобы оказаться на витрине.
В день в PAUL выпекается около 250-280 круассанов. Процесс кондитеры повторяют 5 раз, чтобы каждые 4 часа на витрине была свежая продукция.
Екатерина показывает, каким должен быть правильный круассан. На стадии заготовки в нем отлично просматриваются слои. Это должно сохраниться и после выпечки.
- Хруст. Качественный круассан должен хрустеть и крошиться.
- Слоистость. Конкретного числа слоев у канонического французского круассана нет, но этот показатель очень важен.
- Пористость. При разрезе внутри круассана будет много пор: это показывает свежесть продукта и соблюдение технологии.
- Аромат. Круассан обладает характерным сливочным запахом, практически как у топленого масла.
- Цвет. Приятный золотистый. Не слишком светлый и не слишком коричневый.
- «Хвостик». Если круассан правильно раскрылся в печи, то «хвостик» красиво приподнимется.
Екатерина Денищик, шеф-кондитер
— Наш круассан делается из французской муки т45 и т55, — рассказывает шеф-кондитер. — В этом сырье больше всего полезных протеинов. Второй момент, который строго отслеживается франшизой, — сливочное масло не менее 84% жирности. Это два основных продукта при производстве круассана, от которых зависит его итоговая стоимость. Поэтому ценообразование простое: чем качественнее продукт используется на кухне, чем выше себестоимость выпечки. Не нужно обманываться и верить в то, что хороший круассан может стоить 1-1,5 рубля.
Такой же принцип применим и к десертам. Если вас смущает стоимость тарталетки в 10-12 рублей, то просто посмотрите, как она создается. Даже не в сезон Екатерина продолжает закупать свежие, а не замороженные ягоды и использует только бельгийский шоколад с высоким содержанием какао.
— Нам проще отказаться от тарталеток с сезонными ягодами, чем использовать «заморозку». Но даже зимой стараюсь, чтобы в ассортименте были тарталетки со свежей голубикой и клубникой: гости это ценят и большинство понимает, что качественная ягода едет к нам тысячи километров. Мне принципиально, чтобы клубника была не просто вкусной, но и красивой. Если вижу, что на витрине что-то выглядит, на мой взгляд, не так, я просто снимаю это с продажи.
В ассортименте на Интернациональной 11 видов эклеров. На витрине вы в любое время дня найдете классику — ванильный, шоколадный и кофейный эклеры. Остальные позиции вводила Екатерина: среди последних новинок лесной орех и кокос. Чтобы согласовать новый рецепт, шеф-кондитер создает подробную технологическую карту и отправляет ее во Францию. Там ее подробно изучают, начиная от используемых продуктов и заканчивая цветом десерта, — он должен соответствовать общей стилистике витрин PAUL.
PAUL — сеть французских кафе-пекарен в Минске. Главные принципы фамильного дома, которые обеспечивают ему всемирную популярность на протяжении 130 лет, — преемственность поколений, высокое качество ингредиентов
и готовой продукции.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте.