О каноническом варианте этого блюда можно спорить бесконечно: слишком уж сильны воспоминания из детства о «тех самых сырничках», которые готовили мама или бабушка. Но именно тогда, в СССР, окончательно убили вкус, добавляя в сырники манную крупу, ванилин и большое количество муки. Артем Ракецкий поделился с редакцией Relax.by рецептом, за который вы точно скажете спасибо.
— Сырники — одно из моих любимых блюд из творога. Вероятно, из-за его сильной эмоциональной составляющей. Из советского времени я помню и домашние сырники, и «столовские»: жесткие, сухие. Повара экономили творог, добавляя в тесто муку и манку.
Сырник из советского общепита должен быть забыт. Современный сырник — воздушный, творожный, натуральный.
Когда я стал профессиональным поваром, меня не покидала мысль о том, как сделать идеальные сырники. Я четко понимал: все, что я ел до этого, неправильно. В поиске рецепта помог мой друг, учитель и коллега, шеф-повар Константин Ивлев. Он показал, как готовит так называемые сырники «по-ивлевски». Кое-что перенял у него и профильтровал через свое видение — расставил акценты».
Два ключевых момента:
1. Для идеальных сырников используем максимально свежий творог не менее 9% жирности (обязательно смотрите в магазине срок годности, выбирайте по критерию «самый свежий». Творог должен быть не пресованный, а именно зернистый.
2. Второй момент: сырники готовим практически без муки. Просто забудьте об этом ингредиенте, вам понадобится всего пара щепоток.
Готовим
Для сырников:
- 1 пачка творога (300-350 г);
- 1 яйцо;
- 10 г муки;
- 20-30 г сахара;
- щепотка соли;
- сливочное масло.
-
-
1. Одну пачку творога хорошенько перетираем вилкой. Главный критерий выбора творога — свежесть. У Артема есть свои предпочтения:
— Круче деревенского, фермерского творога ничего нет. Но из продукции массового производства предпочитаю сметану и творог бренда «Простоквашино». Недавно меня пригласили на экскурсию на завод «Савушкин продукт». Кто знает, может, после нее я поменяю свое мнение.
2. Отделяем белок от желтка и добавляем в творог желток. Пропорция простая: 1 желток = 1 пачка творога.
— Белок я убираю, потому что он создает лишнюю влажность. В результате сырники «плывут» на сковородке, не так хорошо держат форму.
-
3. Добавляем 20-30 г сахара и щепотку соли.
-
-
4. Добавляем муку: всего 5-10 г для того, чтобы стабилизировать в творожной основе влагу.
-
5. Массу хорошенько перетираем вилкой, формуем, слегка обкатываем сырники в муке. Форма — дело вкуса. Артем предпочитает «бочонки».
-
-
-
-
6. Выкладываем на лист пергамента и на 2-3 часа ставим сырники в холодильник.
-
— Это то, что чаще всего не делают хозяйки. Если творожная основа хотя бы пару часов постоит в холодильнике, то сырники лучше «схватятся», отлично сохранят форму. С утра редко бывает возможность ждать, поэтому заготовку можно поставить на ночь.
-
-
7. Разогреваем сковороду и пару минут обжариваем на небольшом количестве сливочного масла до золотистой корочки.
-
-
-
8. Чтобы сырник получился более воздушным, после обжарки помещаем десерт в разогретую духовку на 3-5 минут при 170 градусах.
-
6 быстрых вопросов про сырники
К какой кухне относим сырники: белорусской, русской, украинской?
«Я бы не делил: для меня это славянская, родная кухня. Вареники с творогом, да, ближе к Украине. Но с сырниками можно поспорить, они слишком интернациональны».
Каким должен быть правильный сырник в разрезе?
«Творожным. В разрезе должны быть видны зернышки творога».
Нужно ли добавлять ванилин?
«Я против. Ванилин убивает вкус, особенно порошковый продукт. Но если очень хочется, то я бы лучше сделал ванильный соус. Сырник должен быть натуральным по вкусу: творожным, сливочным».
Что можно добавить в сырники, кроме изюма?
«Круто получается с лимонными желатиновыми дольками в сахаре. Мелко нарезаете и добавляете в творожную массу. Сахар в таком случае не нужен».
Оптимальная порция сырников?
«120-150 г, это 2-3 сырника в зависимости от размера. В ресторане всегда можно спросить у официанта выход порции и заказать, например, полторы порции».
Посыпать сахарной пудрой?
«Ни в коем случае, это еще один привет из СССР, где пудрой посыпали все: блины, оладьи, пончики, пироги…. Сегодня это дурной тон в гастрономии. Зачем повышать сладость десерта? Так вы потеряете баланс вкуса. А пудра хороша только для меренги».
С чем подавать сырники? Варенье из томатов от шефа
Классика к сырникам — сметана. Но уже скучно. Артем поделился с нами своим экспериментальным рецептом варенья из томатов. Повторить можно на любой кухне!
Для варенья из томатов:
-
1 кг спелых томатов;
-
900 г сахара;
-
5 г свежего розмарина;
-
5 г молотого кориандра;
-
5 г эстрагона;
-
5 г табаско или перца чили.
Основу из томатов, сахара и специй варим на протяжении одного часа при умеренном кипении. Получается густая, желеобразная масса, в которую в конце добавляем немного рубленого сухого или свежего эстрагона. Готово: закатываем в банку стандартным способом и подаем к блинам, оладьям, сырникам, вареникам и даже паштету.
— Вкус этого варенья считаю уникальным: вы чувствуете томат, но вместе с тем остается сладость, пряность, легкая остринка. Овощи и в нашей стране, и в наше время сильно недооценены. Они нарезаются в салат либо жарятся на гриле. Я стараюсь выходить из этой зоны комфорта. Такую же историю повторил с кабачками: получается круто. Ни в коем случае не утверждаю, что это авторский рецепт, варенье из томатов варили и до меня. Но пропорции, подбор специй — этого я добился путем долгих экспериментов. Открыто делюсь этим рецептом впервые.
Как сделать карамелизированные березовые листья?
Еще одна крутая находка Артема Ракецкого — карамелизированные листья. Это реальные листья березы, и, да, они съедобные. Притом сделать их может не только шеф, вам понадобится лишь 3 простых ингредиента и немного свободного времени.
Для карамелизированных листьев:
-
400 мл воды;
-
220 г сахара;
-
березовые листья.
Готовим стандартный сироп: в указанных выше пропорциях смешиваем воду и сахар, ставим на маленький огонь на 8-10 минут. Как только сироп начнет закипать (начнется бурление, появятся маленькие пузырьки), он готов. Охлаждаем его, затем заливаем предварительно промытые листья. 15-20 минут листья настаиваются в сахарном сиропе. Выкладываем их на силиконовый коврик и ставим в разогретую духовку на 7 минут при 165 градусах.
— Главное: не собирайте листья в городе. Я ездил за 50 км от Минска в сторону Витебска. Считаю, в этом направлении более экологичные леса. Об этой технике узнал у великого повара Альберта Адриа. Вместе со своим братом Ферраном они — те, кто создает современную гастрономию. Их ресторан в Испании elBulli долгое время занимает первые строчки всех мировых рейтингов. Аналогичную технику Адриа применяет для отходов: кожуры картофеля, батата. Он проделывал это и с елью. Я решил: а почему бы не повторить с березовыми листьями? Главная ценность такого декора — эмоции, которые он вызывает.
Где есть сырники?
Более 35 заведений с фото блюд можно найти в проекте Relax.ЕДА. Пробуй, сравнивай с фото и делись отзывами.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте.