Гастрономические тренды рождаются не на кухнях известных шеф-поваров: конкретные продукты и даже целые направления становятся популярными в ответ на запросы общества. Так случилось с восточной кухней. После ее триумфа последних лет в ресторанах Москвы том-ям и манты все чаще стали встречаться в меню минских заведений.
Если вы еще не знаете, что такое варака и шорпа, — сохраняйте наш гид в закладки.
Что такое «восточная кухня»?
Понятие «восточная» — очень широкое. В него входят блюда азербайджанской, арабской, тайской, турецкой, узбекской и других кухонь. Условным ядром направления можно назвать китайскую и японскую еду.
— Чтобы было понятнее, могу сравнить восточную кухню с европейской, — рассказывает шеф-повар ресторана «Азия Микс» Эсонов Нодирбек. — Последняя включает в себя и венгерскую, и хорватскую, и албанскую. Но основные центры — Франция и Италия. Так и в отношении восточной кухни: к ней мы относим и узбекский плов, и турецкий искендер. Но Китай, Япония все же ключевые.
Я четко понимаю, почему восточная кухня — тренд последних лет. Славяне хотят пробовать что-то новое. Итальянскую пасту уже все распробовали, а тут лагман: вроде похож, но уже совершенно
другой по вкусу.
Еще одна особенность восточной еды — ее демократичность. Речь о ресторанах высокой кухни. Безусловно, они есть и в Азербайджане, и в Таиланде. Но сама культура «высокой еды» не так распространена, как в Европе. На Востоке, особенно на Кавказе, очень сильны домашние традиции. Вкуснее всего там готовят мамы и бабушки. В Азии, наоборот, популярен стрит-фуд — он там очень качественный. Например, за китайской лапшой лучше отправиться не в ресторан, а в какую-нибудь аутентичную лавочку на местном рынке, где единственный повар готовит это блюдо уже 20 лет.
В Европе гости за год бронируют столики в дорогих ресторанах со звездой Michelin, а в Азии не попасть в маленькие лавочки, где готовят пекинскую
утку или лапшу.
10 блюд, о которых вы могли не знать
Чучвара
У этого блюда как минимум десять аналогов в разных странах мира: равиоли в Италии, вареники в Украине, хинкали в Грузии… Чучвара — это узбекские жареные пельмени. Узбеки не едят свинину, поэтому для начинки используется только телятина. Тесто собственного приготовления.
— В Узбекистане рецепты чучвары передают из поколения в поколения. Как и рецепт плова. Когда гость просит: «Мы хотим попробовать классический узбекский плов» — я улыбаюсь и рассказываю: есть более 1200 вариантов! В самом простом — мясо, рис, лук и морковь. В усложненном варианте могут быть барбарис, айва или урюк.
Есть узбекские пельмени можно со сметаной, как принято в белорусской культуре. Но я бы рекомендовал все-таки не использовать сметану или соус, а почувствовать вкус начинки из качественной телятины.
Казы
Этот деликатес подают в единичных заведениях Минска. Казы — копченая или вяленая колбаса из конины. При этом изготавливают ее исключительно в фермерских хозяйствах, в массовом производстве такого продукта нет.
Шорпа
Горячий суп на крепком бульоне. Если готовить по традиционному рецепту, суп получится острым, густым, с большим количеством зелени и овощей. Последние добавляются довольно большими кусками. Шеф-повар подчеркивает: именно так можно сохранить их натуральный вкус и аромат.
— В Беларуси готовить восточную кухню не так сложно, как можно представить. В основе большинства восточных блюд — овощи. А в Беларуси с качеством этой категории продуктов проблем нет. Сложнее со специями, рисом для плова (подходит только рис сорта лазер, здесь такой не купить, поэтому специально заказываем из Узбекистана).
Некоторые повара добавляют в шорпа абрикосы, айву, яблоки. Эсонов Нодирбек рассказывает, что канонического рецепта этого супа нет. Неизменно одно: он всегда наваристый и достаточно жирный.
Фунчоза
Китайская прозрачная лапша, которую называют «стеклянной». В Азии сотни рецептур с фунчоза, в большинстве из них есть острые пряности, овощи и мясо.
— Острота — один из мифов, связанных с восточной кухней. При приготовлении фунчозы действительно часто используют острые специи, но только потому, что у этого продукта нет ни вкуса, ни запаха. В качестве отдельного блюда фунчозу не употребляют: она попросту безвкусна.
Угра-ош
Если увидите это сложное название в меню, не пугайтесь: угра-ош — аналог куриного бульона с лапшой. Только в восточном варианте используют не вермишель, а лапшу собственного приготовления.
Садж
Садж относят к азербайджанской кухне. И рецептур блюда тоже много. Но два его неизменных ингредиента — мясо и овощи (болгарский перец, баклажаны, помидоры).
— К саджу обязательно подают лаваш. У нас он собственного производства: размер кухни позволил установить настоящий тандыр, в котором мы выпекаем лепешки, самсу. Обязательное дополнение к саджу — зеленый лук, укроп, кинза. Все ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне. На дно посуды выкладывают свернутый лаваш. Подавать садж принято сразу в жаровне: так блюдо не будет быстро остывать. В садже гости часто любят лаваш: сок с продуктов стекает и впитывается в него — получается вкусно.
Ачик Чучук
Если официант спросит: «Подавать ли вам к плову Ачик Чучук?» — соглашайтесь. Это легкий, сочный салат, который сбалансирует вкус сытного плова. В рецепте салата максимум четыре ингредиента: помидоры, лук, базилик, перец чили.
— Ачик Чучук стоит научиться готовить и на домашней кухне. Это очень простой, но нестандартный по вкусу салат. Кроме плова, он круто сочетается с шашлыком и любым жирным мясным блюдом. Замечу, что маслом салат не заправляется. Овощи нарезаются тонким ножом и пускают сок, поэтому после того, как сложите все ингредиенты в миску, дайте Ачик Чучуку настояться 10-15 минут.
Уч-Панжа
Блюдо можно назвать особенным шашлыком из баранины. Фишка в том, что готовят Уч-Панжа из бараньих ребер сразу на трех шампурах. Подают блюдо всегда с зеленью и соусом по желанию.
— Секрет блюда — в маринаде. Он простой, но баранина получается очень сочной. Чаще всего повара используют зиру, паприку, кориандр, перец и соль. Имейте в виду: есть Уч-Панжа нужно быстро, как и любое блюдо из баранины, остывшее оно будет невкусным.
Сузьма
Кисломолочный продукт, который отжимают из сыворотки. Внешне сузьма чем-то напоминает творог, но на вкус — ничего общего. Вообще этот продукт объединил в себе свойства молока, сливок, сметаны и творога вместе взятых.
— Сузьма гениально «подстраивается» под разные продукты. В жаркое время из нее можно сделать айран с яблоками и мятой. Подают айран из сузьмы и после жирных блюд из мяса: например, люля-кебаба или шашлыка. В Узбекистане сузьму подают на завтрак с вареньем или лепешками.
Кутаб
Кутаб чем-то похож на чебурек. Его готовят из пресного теста, а в качестве начинки повара выбирают сыр, мясо, зелень, в сезон — тыкву. Выпекают кутаб в тандыре. Эсонов Нодирбек рассказывает, что пикантность этой азербайджанской выпечке добавляют зерна граната и лук.
Где попробовать восточные блюда
за 29,50 рубля?
Часть из названных блюд можно попробовать в демократичных сетах ресторана «Азия Микс». За 29,50 рубля здесь предлагают один пивной и два восточных сета. Выпечка в заведении собственного приготовления: на кухне установлен тандыр.
Пивной сет (2000 г)
Сет «Дастархан» (1700 г)
десерт хворост, соус нашараб и томатный.
Сет «Азия Микс» (1700 г)
Ресторан «Азия Микс» предлагает гостям блюда восточной кухни в традиционном виде и авторской интерпретации. Заведение работает с воскресенья по четверг
с 12:00 до 23:00, в пятницу и субботу — с 12:00 до 01:00.
Адрес: ул. Романовская Слобода, 26
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.