Соевый соус — продукт, который появился в нашем холодильнике на волне популярности суши в 2000-х. Тогда гостей первых азиатских заведений больше волновало, как правильно держать палочки. Состав того, что наливали в соусник, — дело второе. А зря. Шеф-повар ресторана Gan Bei («Ган бей») Махендра Синг уверен: из 10 баночек на магазинном прилавке лишь 2 имеют право называться соевым соусом.
Как правильно употреблять соевый соус с роллами?
Махендра удивляется: из азиатских блюд в Беларуси больше всего любят суши, но до сих пор не научились их правильно есть.
Окунуть ролл почти целиком в соусницу, в которой уже плавает васаби... В Беларуси и России наблюдаю такую картину часто.
«Правильная подача соевого соуса в ресторане — это когда соусницу заполняют не более чем на 25%. Макать ролл нужно, лишь немного погружая в него край рыбы. Рис вообще не должен попадать в соусницу. Он разбухает, в результате получается странное месиво. То же самое касается и васаби: этому продукту не место в соевом соусе.
Важно понимать, что соус — всего лишь приправа к суши, нотка вкуса, а не его основа. В Японии шеф-повара говорят: «Суши готовим не мы — они готовятся у вас во рту». Прелесть роллов в натуральности продуктов: свежей рыбе, качественном рисе. Вкус мы ощущаем, лишь когда эти ингредиенты смешиваются во рту».
Соленый или сладкий?
В белорусских ресторанах, по словам Махендра, популярнее соленый соевый соус. Топ продаж в Европе — слабосоленый легкий.
«По вкусу легкий соевый соус не уступает классическому. Он тоже богатый и насыщенный, но содержание соли в нем ниже. Кстати, это хороший вариант для тех, кто придерживается правильного питания.
Замечаю, что сладкий соевый в Беларуси выбирают реже. А зря. Он отлично усиливает вкус морепродуктов, рекомендовал бы его для сашими».
Второе применение для сладкого соуса — острые и пряные азиатские блюда. Не всегда верно сочетать еду с классическим соевым соусом. Когда гость говорит: «Слишком остро!» — возможно, он просто выбрал неправильный соус.
С чем сочетать?
Еще одна «деформация» соуса на постсоветском пространстве — использование его с несочетаемыми продуктами. Махендра отмечает: это практически как сладкие роллы с творогом. В Азии такое блюдо вызвало бы недоумение.
«Отталкиваться нужно от вида: соевый соус может быть светлым и темным. Это зависит от срока ферментации. Темный гуще, острее, резче. Именно его подают к суши и используют как маринад для мяса. Есть и блюда, в которых соевым можно заменить соль: получится вкуснее и полезнее. Я обязательно добавляю пару ложек соуса в Том-ям.
Светлый соус более легкий и соленый, им лучше всего заправлять овощные салаты или поливать блюда из мяса и рыбы».
Соевый лежит в основе многих популярных соусов: из рыбы, креветок, грибов, горчицы. «Дружит» он и с пряностями, в том числе с корицей, имбирем и чесноком.
Как использовать дома?
Мясо. Самый простой маринад для мяса (говядины, свинины) — соевый соус, вино и специи на ваш вкус. Важно предварительно нарезать мясо на небольшие ломтики, чтобы оно хорошо пропиталось. Ставим на 2-3 часа в холодильник, после чего обжариваем с морковью, луком и перцем.
Морепродукты. Здесь еще проще: добавляем в соевый соус ложку меда и даем смеси настояться час. Мариновать таким соусом можно лосось, тунец, креветки.
Овощи лучше всего тушить или обжаривать с добавлением сладкого соевого соуса
На фото японские пельмени гедза, к ним традицицонно подают соевый соус. Смело сочетайте и на домашней кухне: для мясных пельменей подойдет классический вариант, для пельменей с морепродуктами можно использовать сладкий соус
Как выбирать соевый соус?
В год каждый японец в среднем употребляет около 7 литров соевого соуса. В Беларуси цифра сводится к 2-3 баночкам в год на семью. Главный вопрос: что в этих баночках? При выборе Махендра рекомендует обратить внимание на 5 ключевых критериев. Сам же шеф легко определит качество по запаху: натуральный продукт пахнет нерезко, деликатно.
- Крышка
«Крышка необязательно должна быть металлической, — рассказывает Махендра. — Качественный пластик — абсолютная норма. В соевом соусе достаточно соли, и если в банку попадает воздух, продукт не портится. Но бактерии размножаются в соусе достаточно быстро, поэтому важно проверить, не повредили ли крышку при транспортировке».
Не упускайте из виду и место хранения соуса. Не советуем покупать его на рынке или любой открытой торговой площадке. На баночку с соусом не должен попадать солнечный свет, а температура его хранения — не выше 21℃.
- Состав
Главное, что нужно запомнить: в классическом соевом соусе всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеница, сахар и вода. Если компонентов больше, значит, в соусе есть красители или ароматизаторы. Обратите внимание и на содержание белка: процент не должен превышать 7-10.
- Внешний вид
Взгляните на содержимое бутылочки при хорошем освещении. Необходимо, чтобы жидкость не имела оранжевых или ярко-алых оттенков — явных признаков красителей. Правильный соевый — с коричневым оттенком. Иногда в баночки добавляют дольки чеснока. Они должны оставаться белыми, а не окрашиваться жидкостью в банке.
- Цена
Критерий, который работает в 90% случаев. Все банально: качественный соевый соус не может стоить 2-3 рубля за 200 мл. Просто знайте, что такой продукт готовили с использованием серной или соляной кислоты, а потом гасили щелочью и разбавляли концентрированную смесь водой.
Цена на качественный продукт стартует от 6 рублей. Средняя стоимость — 8-9 рублей. Готовят соус не менее трех месяцев, в то время как на химический концентрат производителям нужно несколько дней.
Как хранить?
Соус «боится» тепла, поэтому холодильник — лучшее место для хранения. Идеально, если бутылочка будет оснащена диспенсером (конструкцией крышки, в которой есть два отверстия). Так продукт будет удобнее выливать в соусник или на блюдо. Бутылочку с диспенсером от Kikkoman можно мыть и использовать повторно.
3 главных вывода
- Заказывая суши, не окунайте ролл в соусник целиком: только край рыбы.
- Для домашнего использования лучше выбирать слабосоленый легкий соевый соус — это универсальный вариант.
- В магазине при выборе соуса ориентируйтесь на самые простые критерии: банка и цена. Первая должна быть стеклянной, вторая — не ниже 6 рублей.
Kikkoman — всемирно известный соус, который появился в Японии в середине XVII века. Но лишь после 1945 года его начали поставлять за рубеж. С годами интерес к приправе в Европе вырос настолько, что в 1997 году пришлось построить современную фабрику в Нидерландах.
Заказать натурально сваренный соевый соус Kikkoman можно
в интернет-магазине re-store.by.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.