24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Как пожарить сочный Prime Steak дома: подробная инструкция от шеф-повара

Текст: Таразевич Мария, 15 июля 2019
Партнерский материал совместно с гипермаркетом GREEN. Что это такое?

Добавлять ли соль, как часто переворачивать, на каком масле жарить? И главное: как на домашней кухне определить готовность стейка? Шеф-повар Вадим Турновский помог нам разобраться. Все лайфхаки — в большом гиде Relax.by.

 

Что такое стейк? 

Стейк — это быстро приготовленный на гриле или сковороде кусок мяса. Минимальное время приготовления составляет всего 5 минут. Да, чаще всего стейк ассоциируют именно с говядиной. Но приготовить его можно из любого другого вида мяса — свинины, курицы, дичи, баранины — и рыбы. 

В большинстве ресторанов Минска подают стейки из премиальной части туши — поясницы или спины. Это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезка. В таком мясе богатая жировая прослойка, оно мягкое. Набирают популярность и альтернативные виды стейков: топ-блейд, денвер, флэт-айрон, скерт-стейк, чак-ролл и др. 

Где купить стейк из мраморной говядины? 

Мы используем продукт PRIME STEAK из гипермаркета GREEN. Выбор очевиден: в этой торговой сети один из самых больших ассортиментов мраморной говядины по адекватным ценам. В мясном отделе можно получить консультацию повара. Нам посоветовали «Нью-Йорк»: у него хорошая мраморность. Если сравнивать «Нью-Йорк» с Рибаем, то жировая прослойка у первого располагается лишь по периметру куска. Такое мясо считается более постным, но при этом не теряет в сочности и нежности. 

Сколько стоит?
Стейк «Нью-Йорк» — 47,50 рублей за 400 г
Итоговый выход блюда — около 370-380 г

Порода и откорм. Почему это важно? 

Самая распространенная порода в мире — блэк-ангус. Это мясо имеет идеальную мраморность, сочность и аромат. Вид откорма бычка может быть травяным или зерновым. Каждый из них хорош по-своему. 

  • Стейки из мяса травяного откорма получаются более плотными по структуре, менее мраморными, с легкой кислинкой.
  • Мясо зернового откорма получится менее ароматным, но более нежным и сливочным по вкусу. Оно не такое плотное, поэтому легче жуется.   

Что такое мраморность? 


Мраморной может быть только говядина. Это равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани. На срезе мясо похоже на рисунок красного мрамора. Именно мраморность определяет вкус мяса: внутримышечный жир равномерно распределяется в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. При тепловой обработке жировые прослойки тают и мясо наполняется соком, становится мягким и сочным. 

Что понадобится? 

  • стейк «Нью-Йорк» (400 г);
  • сливочное масло (100 г);
  • подсолнечное масло (30 мл);
  • чеснок (3 дольки);
  • морская соль;
  • смесь перцев;
  • веточки розмарина и тимьяна.  

Вадим Турновский, шеф-повар ресторана Wood & Fire

«Стейк не много потеряет при жарке — всего 20-30 г. Я предлагаю способ приготовления с французским акцентом. Почему два вида масла? Если будем жарить только на сливочном, оно подгорит, мясо получится с горечью. Поэтому берем немного растительного, оно не даст сливочному пригореть. Сливочное масло придаст стейку ореховый вкус и подарит ту самую аппетитную корочку. Розмарин, тимьян и чеснок добавляем для вкуса. Не нужно бояться, что они перебьют вкус мяса: это будут едва различимые нотки». 


1

Подготавливаем мясо

За час до готовки стейк желательно достать из холодильника — он должен быть комнатной температуры. За это время мясо не только прогреется, но и подсушится. Если же времени на это у вас нет, а на стейке заметна влага, промокните кусок салфеткой или вафельным полотенцем. 

Почему важно, чтобы мясо не было влажным? Влага добавит мясу не самый приятный аромат вареной говядины, такой стейк медленнее схватится корочкой. 
 

2

Температура приготовления и сковорода 

Дома большинство используют алюминиевые сковороды, покрытые тефлоном. Вадим рекомендует готовить при умеренной температуре. Главное хорошо прогретая сковорода. Над такой сложно выдержать ладонь дольше 2 секунд. Следите за тем, чтобы она не начала дымиться и «гореть». 

 

3

Добавляем масло 

Сначала вливаем около 30 г растительного масла, разогреваем и добавляем часть сливочного. Тимьяна можно добавить чуть больше, розмарина чуть меньше. Бросаем дольки чеснока. Выкладываем стейк и начинаем жарить. 

«Мясо жарится в а-ля соусе — пряном масле. Французы не могут без сливочного масла, поэтому и способ приготовления считается французским. У сливочного масла есть много противников, но его вкусовые характеристики бесспорны. Возьмем в качестве примера белые грибы. Пожаришь их на растительном масле — невкусно. На сливочном — появляется приятный ореховый привкус, румяная корочка».   

Масло в сковороде получается коричневого цвета — это нормально. Сливочное немного подгорает, но это не придаст мясу горечи. Чеснока также не стоит опасаться: в готовом мясе останется лишь легкий вкусовой намек на корочке.  

4

Когда переворачивать 

Оптимальная толщина стейка — 3-4 см. Наш кусок довольно толстый, поэтому переворачивать его нужно часто, каждые 1,5-2 минуты. Здесь логично обратиться к физике: чем чаще переворачивать стейк, тем равномернее он приготовится. 

Вадим делится еще одним лайфхаком. Слегка наклоняем сковороду, зачерпываем ложкой кипящее масло и поливаем им стейк. Так он быстрее подрумянится и получит «ореховый» аромат масла. Делаем это, когда мясо почти готово. 

5

Какую степень прожарки выбрать 

Полное время обжарки 10-12 минут. Это будет «медиум». Вадим называет эту степень прожарки идеальной, хотя некоторым мясо может показаться сыроватым. Те, кто хочет почувствовать настоящий вкус мяса, оценят. 

Сильную прожарку часто выбирают из-за страха отравиться: якобы бактерии остаются живыми в полусыром куске мяса. Однако в говядине опасные бактерии могут находиться лишь на поверхности куска. При тепловой обработке они мгновенно погибают. Стерильные внутренние слои уникальное свойство говядины. 

6

Как определить степень прожарки дома  

Повара могут определить степень прожарки пальцем. Дома лучше использовать термометр. Идеальная температура для большинства стейков 52-56°C. Если же термометра нет, можно сделать небольшой разрез с краю: если мясо покажется сыроватым, жарьте дальше. 

7

Когда солить и перчить 

Одни повара солят в процессе приготовления, другие — после. Главное не солить заранее: уже через пару минут мясо станет влажным и плохо подрумянится. Вадим добавляет морскую соль и перец за пару минут до снятия стейка со сковороды.    

8

Гарнир

Однозначных советов нет. Но это точно не должна быть паста, гречка, рис, кускус, булгур.

«Лучше запечь овощи или выбрать классику картофель дольками, обжаренный с розмарином, тимьяном и чесноком. Отлично подойдет спаржа, тем более, что сейчас сезон. Можно обжарить вешенки или королевские шампиньоны. Полезный гарнир — шпинат, однако если планируете подавать к мясу бокал вина, советую его не выбирать. У шпината характерная кислинка, и подобрать вино к нему будет непросто». 

 

9

Соус 

Вадим отмечает: соус не должен перебивать вкус мяса. Шеф-повар предлагает простой и универсальный рецепт: этот соус сочетается не только с мясом. Выливаем на сковороду сливки, добавляем немного соевого соуса и дижонской горчицы, перчим. 

 

10

Отдых перед подачей

После прожарки мясо должно полежать пару минут. Волокнам, которые стянулись от экстремального жара, нужно расслабиться. Внутри стейка собирается сок, и если разрезать его сразу, случится «взрыв». За эти пару минут перед подачей сок равномерно распределится по всему куску мяса. 

11

Приборы

В ресторанах подают стейковые ножи с зубчатым лезвием. Если такой есть у вас дома, то рекомендуем его заточить: тупой нож с зубцами будет рвать, а не резать. Подойдет и классический острый нож небольшого размера. Чтобы продемонстрировать прожарку, можно подать стейк уже нарезанным поперек волокон, как на фото ниже. 

12

Подача

В ресторанах стейк часто подают на деревянной доске. Дерево не охлаждает мясо, отлично сохраняет тепло. Если подаете на тарелке, то обязательно немного прогрейте ее: мясо не так быстро потеряет температуру. 

Купить стейки из мраморной говядины можно в сети гипермаркетов Green в отделе PRIME STEAK. Консультанты отдела — повара с многолетним стажем работы в ресторанах Минска. Стоимость стейков — от 13,99 рублей. Каждую неделю на определенные виды стейков действует скидка, следите за обновлениями здесь

Фото: Дмитрий Рыщук

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.

Viva Italia! Что будем пробовать на новом Gastrofest. Aperitivo? «Не можем научить любить людей, но можем научить о них заботиться». Каково работать администратором в минском кафе?
Этот сайт использует cookies
Понятно