Добавлять ли соль, как часто переворачивать, на каком масле жарить? И главное: как на домашней кухне определить готовность стейка? Шеф-повар Вадим Турновский помог нам разобраться. Все лайфхаки — в большом гиде Relax.by.
Что такое стейк?
Стейк — это быстро приготовленный на гриле или сковороде кусок мяса. Минимальное время приготовления составляет всего 5 минут. Да, чаще всего стейк ассоциируют именно с говядиной. Но приготовить его можно из любого другого вида мяса — свинины, курицы, дичи, баранины — и рыбы.
В большинстве ресторанов Минска подают стейки из премиальной части туши — поясницы или спины. Это рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезка. В таком мясе богатая жировая прослойка, оно мягкое. Набирают популярность и альтернативные виды стейков: топ-блейд, денвер, флэт-айрон, скерт-стейк, чак-ролл и др.
Где купить стейк из мраморной говядины?
Мы используем продукт PRIME STEAK из гипермаркета GREEN. Выбор очевиден: в этой торговой сети один из самых больших ассортиментов мраморной говядины по адекватным ценам. В мясном отделе можно получить консультацию повара. Нам посоветовали «Нью-Йорк»: у него хорошая мраморность. Если сравнивать «Нью-Йорк» с Рибаем, то жировая прослойка у первого располагается лишь по периметру куска. Такое мясо считается более постным, но при этом не теряет в сочности и нежности.
Стейк «Нью-Йорк» — 47,50 рублей за 400 г
Итоговый выход блюда — около 370-380 г
Порода и откорм. Почему это важно?
Самая распространенная порода в мире — блэк-ангус. Это мясо имеет идеальную мраморность, сочность и аромат. Вид откорма бычка может быть травяным или зерновым. Каждый из них хорош по-своему.
- Стейки из мяса травяного откорма получаются более плотными по структуре, менее мраморными, с легкой кислинкой.
- Мясо зернового откорма получится менее ароматным, но более нежным и сливочным по вкусу. Оно не такое плотное, поэтому легче жуется.
Что такое мраморность?
Мраморной может быть только говядина. Это равномерность распределения жировых прослоек в мышечной ткани. На срезе мясо похоже на рисунок красного мрамора. Именно мраморность определяет вкус мяса: внутримышечный жир равномерно распределяется в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. При тепловой обработке жировые прослойки тают и мясо наполняется соком, становится мягким и сочным.
Что понадобится?
- стейк «Нью-Йорк» (400 г);
- сливочное масло (100 г);
- подсолнечное масло (30 мл);
- чеснок (3 дольки);
- морская соль;
- смесь перцев;
- веточки розмарина и тимьяна.
Вадим Турновский, шеф-повар ресторана Wood & Fire
«Стейк не много потеряет при жарке — всего 20-30 г. Я предлагаю способ приготовления с французским акцентом. Почему два вида масла? Если будем жарить только на сливочном, оно подгорит, мясо получится с горечью. Поэтому берем немного растительного, оно не даст сливочному пригореть. Сливочное масло придаст стейку ореховый вкус и подарит ту самую аппетитную корочку. Розмарин, тимьян и чеснок добавляем для вкуса. Не нужно бояться, что они перебьют вкус мяса: это будут едва различимые нотки».
1
Подготавливаем мясо
За час до готовки стейк желательно достать из холодильника — он должен быть комнатной температуры. За это время мясо не только прогреется, но и подсушится. Если же времени на это у вас нет, а на стейке заметна влага, промокните кусок салфеткой или вафельным полотенцем.
2
Температура приготовления и сковорода
Дома большинство используют алюминиевые сковороды, покрытые тефлоном. Вадим рекомендует готовить при умеренной температуре. Главное — хорошо прогретая сковорода. Над такой сложно выдержать ладонь дольше 2 секунд. Следите за тем, чтобы она не начала дымиться и «гореть».
3
Добавляем масло
Сначала вливаем около 30 г растительного масла, разогреваем и добавляем часть сливочного. Тимьяна можно добавить чуть больше, розмарина чуть меньше. Бросаем дольки чеснока. Выкладываем стейк и начинаем жарить.
«Мясо жарится в а-ля соусе — пряном масле. Французы не могут без сливочного масла, поэтому и способ приготовления считается французским. У сливочного масла есть много противников, но его вкусовые характеристики бесспорны. Возьмем в качестве примера белые грибы. Пожаришь их на растительном масле — невкусно. На сливочном — появляется приятный ореховый привкус, румяная корочка».
4
Когда переворачивать
Оптимальная толщина стейка — 3-4 см. Наш кусок довольно толстый, поэтому переворачивать его нужно часто, каждые 1,5-2 минуты. Здесь логично обратиться к физике: чем чаще переворачивать стейк, тем равномернее он приготовится.
5
Какую степень прожарки выбрать
Полное время обжарки — 10-12 минут. Это будет «медиум». Вадим называет эту степень прожарки идеальной, хотя некоторым мясо может показаться сыроватым. Те, кто хочет почувствовать настоящий вкус мяса, оценят.
6
Как определить степень прожарки дома
Повара могут определить степень прожарки пальцем. Дома лучше использовать термометр. Идеальная температура для большинства стейков — 52-56°C. Если же термометра нет, можно сделать небольшой разрез с краю: если мясо покажется сыроватым, жарьте дальше.
7
Когда солить и перчить
Одни повара солят в процессе приготовления, другие — после. Главное не солить заранее: уже через пару минут мясо станет влажным и плохо подрумянится. Вадим добавляет морскую соль и перец за пару минут до снятия стейка со сковороды.
8
Гарнир
Однозначных советов нет. Но это точно не должна быть паста, гречка, рис, кускус, булгур.
«Лучше запечь овощи или выбрать классику — картофель дольками, обжаренный с розмарином, тимьяном и чесноком. Отлично подойдет спаржа, тем более, что сейчас сезон. Можно обжарить вешенки или королевские шампиньоны. Полезный гарнир — шпинат, однако если планируете подавать к мясу бокал вина, советую его не выбирать. У шпината характерная кислинка, и подобрать вино к нему будет непросто».
9
Соус
Вадим отмечает: соус не должен перебивать вкус мяса. Шеф-повар предлагает простой и универсальный рецепт: этот соус сочетается не только с мясом. Выливаем на сковороду сливки, добавляем немного соевого соуса и дижонской горчицы, перчим.
10
Отдых перед подачей
После прожарки мясо должно полежать пару минут. Волокнам, которые стянулись от экстремального жара, нужно расслабиться. Внутри стейка собирается сок, и если разрезать его сразу, случится «взрыв». За эти пару минут перед подачей сок равномерно распределится по всему куску мяса.
11
Приборы
В ресторанах подают стейковые ножи с зубчатым лезвием. Если такой есть у вас дома, то рекомендуем его заточить: тупой нож с зубцами будет рвать, а не резать. Подойдет и классический острый нож небольшого размера. Чтобы продемонстрировать прожарку, можно подать стейк уже нарезанным поперек волокон, как на фото ниже.
12
Подача
В ресторанах стейк часто подают на деревянной доске. Дерево не охлаждает мясо, отлично сохраняет тепло. Если подаете на тарелке, то обязательно немного прогрейте ее: мясо не так быстро потеряет температуру.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.