20 июня в Минске прошел семинар «Управление кухней ресторана», организованный агентством ресторанного маркетинга Restor:ON. Сразу два российских спикера рассказали белорусским рестораторам, что должен знать о кухне управляющий, если он там никогда не работал, и как ускорить работу на любой кухне и оптимизировать расходы ресторана. Relax.by собрал для вас полезные выдержки из лекций.
Георгий Карпенко
Руководитель направления тренинга и консалтинга в HURMA Management Group.
Совладелец четырех ресторанов в Москве. С 2005 года занимается консультированием в области ресторанного бизнеса
— Основное в ресторане — это продукт. В баре, скорее всего, это будет коктейльная карта или винный лист. Если речь идет о ресторане, здесь ключевую роль играет кухня. От человека, который отвечает за кухню, зависит 50% успеха вашего бизнеса. Но ему обязательно нужна помощь руководителя проекта: работу «шефа» нужно координировать.
Чаще всего управляющий формулирует задание шеф-повару в виде: «Нам нужно новое меню». Но, ребята, это все равно, что дизайнеру интерьера сказать: «Сделай мне красиво». Понятное дело, что адекватный шеф-повар знает концепцию своего заведения и в каких «рамках» ему двигаться, но все-таки важно правильно ставить перед ним задачи и четко их формулировать.
За что отвечает шеф?
У каждого сотрудника есть свой фронт обязанностей, за который он должен отвечать. Шеф-повар — это маленький директор фабрики, в его зоне ответственности находятся:
- качество сырья и продукции (на входе и на выходе);
- меню;
- санитарное состояние;
- обучение персонала;
- подбор персонала;
- мотивация и командообразование.
Почти в каждом заведении, кроме «шефа», есть заведующий производством или kitchen-менеджер, который следит за качеством продукции. В этой цепочке должностей очень важно, чтобы над ними «стоял» управляющий рестораном, который в «финале» будет нести отвественность за результат. Если будет заниматься несколько человек — это утопия: все будут перекладывать ответственность друг на друга.
За результат должен отвечать один человек — управляющий. Как «управленец» вы должны ставить перед шеф-поваром правильные и понятные задачи. Владельцы заведения должны развивать своего шефа, давать ему возможность расширять собственный кругозор.
В нашем заведении на «шефа» есть отдельный бюджет — 15-20 тысяч рублей: за эти деньги он просто ходит по ресторанам и ест. Если у меня есть возможность отправить бренд-шефа на стажировку, я это делаю, потому что понимаю: в него нужно что-то вложить, чтобы был результат. Если ваш шеф-повар будет развиваться, это положительно скажется на работе кухни в целом.
Рестораны с «быстрым» сервисом выигрывают у любого другого заведения
— Это происходит просто потому, что люди не готовы ждать. У нас с каждым годом компьютеры становятся быстрей, оптимизируются все процессы, а что делаете вы в это время? Автоматически требуете оперативности от любого сервиса и вида услуг. Поэтому ресторан с каждым годом должен становиться «быстрее». Сколько денег вы можете недозаработать только потому, что работаете медленно?
Теория трех шагов или что может помочь ускорить работу ресторана
— Любой предмет, продукт или инструмент должен находиться от работника кухни в радиусе трех шагов. Повар не должен никуда ходить, его задача — стоять и готовить.
Я однажды у себя в заведении повесил на кухне камеру и понаблюдал, как люди двигаются на кухне: они бегали, как муравьи. Я спрашиваю, чего вы бегаете? Я за маслом! Так ты себе поставь, говорю, зачем ты бегаешь туда-сюда? После этого у нас на каждой позиции появилась отдельная солонка, масло, одинаково нарезанные помидоры. Вы не поверите! Люди стали работать быстрее. Эти, казалось бы, мелочи существенно влияют на рабочий процесс, вы даже можете их не замечать. И если думаете, что ваши повара сами об этом скажут, так вот нет! Им проще подстроиться, чем что-то поменять.
6 советов, которые помогут вам ускорить работу кухни:
- Правильно организуйте меню и работу станций.
- Поработайте над системой заготовок (ваши полуфабрикаты должны быть максимальной степени готовности, «долгоиграющие» заготовки делайте заранее).
- Правило помоги другу (идите в подсобку, спрашивайте, не нужно ли еще что-нибудь принести).
- Поставьте су-шефа/старшего шефа на раздачу.
- Четко говорите время приготовления блюд.
- Проверяйте готовность кухни к работе.
Топ-5 полезных цитат от спикера:
«Лучше обучить шеф-повара и он уйдет, чем не обучить и он останется».
«Нельзя полностью доверять шеф-повару вкус блюд».
«Рецептура должна быть написана так, чтобы повара могли по ней работать».
«Если вы будете приходить на кухню и хвалить автора, который хорошо приготовил блюдо, он будет готовить еще лучше».
«Для работы заведения важна обратная связь. Есть отличный сервис Expirenza, который дает возможность владельцу заведения узнать о провале раньше, чем соцсети».
Юлия Воскресенская
Руководитель направления консалтинга группы компаний HURMA (Москва)
Fish&Pussycat Sushi Bar, Mimosa Brooklyn Pizza, Nevinniy bar, хинкальная «БУБА»,
сеть кофеен «Чашка espresso bar»
— Владелец ресторанного бизнеса — спринтер. Он несется вперед, думая о стратегии и масштабировании. Если учредитель заведения будет заниматься операционными задачами, у него не хватит времени на более глобальные вопросы: как развивать команду и бренд, как двигаться вперед, открывать что-то новое, строить сети. Именно поэтому ему нужен управленец.
Управленец — это марафонец. Человек с особым складом ума, который системно идет к своей цели и направлен на то, чтобы увеличить прибыль компании.
Точки контроля для управляющего партнера:
- количественная: оборот, прибыль, доля рынка, количество гостей, средний чек, число заведений, маржинальность, рентабельность, текучесть ресторана;
- качественная: сервис, узнаваемость бренда, репутация владельца бизнеса, компании и каждого сотрудника;
— Здорово, когда ваши сотрудники ретранслируют классный посыл о компании в своих социальных сетях. Так создается ее имидж. Человек со стороны видит: здесь весело, люди вместе отдыхают. Он захочет стать частью этого.
- организационная: понимание иерархии в компании и полномочий каждого сотрудника.
Зачем нужен операционный директор?
— Некоторые берут к себе операционного директора уже на этапе трех и более работающих ресторанов (с расчетом, что число заведений в ближайшем будущем увеличится). Чтобы на их базе выстроить систему и дальше уверенно работать по ней.
Многие успешные рестораторы работают в «ручном режиме» с пятью ресторанами. Но когда появляется шестой, начинается хаос и что-то где-то провисает. Тут очень многое зависит от личности владельца бизнеса: если вы идейный вдохновитель и «зажигатель», стоит подумать о том, чтобы все-таки привлечь операционного директора. Если вы прекрасный менеджер, возможно, справитесь и сами. Но зачем?
Поле деятельности операционного директора:
- планирование;
- контроль;
- проектирование бизнес-процесса;
- подбор сотрудников.
Операционный директор должен быть привязан к прибыли предприятия. Недостаточно просто приходить на работу в 9 утра и уходить в 6 вечера. Этот человек должен быть заинтересован в эффективности работы бизнеса. Неопытный или некомпетентный управленец, который не умеет правильно распределять денежные потоки, не знает, как управлять денежными оборотами, не понимает, сколько нужно тратить на те или иные расходы, загубит любой бизнес.
Бизнес-процессы, за которыми должен следить владелец ресторанного бизнеса и требовать KPI от операционного директора:
- инструменты автоматизации CRM;
- инструменты маркетинга;
- инструменты продаж: как к вам возвращаются гости, как вы привлекаете новых посетителей;
- эффективность командных принципов: сколько денежных средств приносит каждый сотрудник компании, начиная от официанта, заканчивая операционным директором;
- юридическая безопасность.
Нужно ли тратить деньги компании на развитие специалистов?
— Сила и успех любого бизнеса, в том числе ресторанного, — в команде. Вы обязательно должны заложить в бюджет сумму на развитие сотрудников. Иначе не вырастите классных бойцов, с которыми сможете идти вперед. Только на своей энергии и потенциале вы как управленец далеко не уедете. Вам нужны люди, которые будут воплощать в жизнь идеи и планы.
В качестве образовательной инстанции может быть как отдельное направление, которое работает с командами разных ресторанов внутри компании, так и компания на аутсорсе, которая постоянно благодаря своим тренерам работает с вашими сотрудниками.
Что такое стратегическое планирование?
— Правильно выстраивать его в рамках годового стратегического планирования, когда вы собираетесь с ключевыми людьми и генерируете идеи.
До этого важно подвести итоги:
- что сделано за определенный отрезок времени;
- какие результаты получены;
- какова была прибыль;
- каковы нормы списания;
- куда двигаться дальше.
Далее мы разбираем по компетенциям: кто чем занимается, оговариваем сроки. А еще хорошо бы ввести категорию «Почему не выполнено?».
Планируем бюджет, в него вносим суммы на:
- введение и проработку новых блюд: сезонные обновления, предложения от «шефа»;
- новое оборудование на кухню;
- изменения в интерьере;
- летнюю террасу (думать об этом нужно уже в феврале, чтобы успеть получить разрешение);
- образование и новую униформу для сотрудников;
- продвижение: маркетинг, SMM, внутренние и внешние активности, направленные на привлечение новых гостей.
Такой документ нужно составлять каждый месяц. Он должен быть забюджетирован и отправлен на согласование операционному директору.
Фото: Екатерина Куликович
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!