24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Бенедикт, шакшука, скрэмбл. Все, что вы хотели знать о завтраках из яиц

Текст: Таразевич Мария, 17 июня 2019

Разбираться в качественной еде — тренд. В этом гиде по завтракам сконцентрируемся на блюдах из яиц: как понять, что пашот приготовлено правильно? Какой консистенции должен быть голландский соус? Почему в Беларуси не готовят канонический Бенедикт? Теперь вы будете читать меню завтраков между строк.   

Наш собеседник — улыбчивая Нина, су-шеф SVOBODY. 4. По мнению редакции, в этом заведении одни из лучших завтраков в городе. Для начала разберемся с яйцом пашот — суперпродуктом, который преображает даже самый банальный рецепт.

Нина, су-шеф SVOBODY. 4

Яйцо пашот  

Не путаем пашот и бенедикт. Первое является частью второго. Бенедикт — это самодостаточное блюдо из 4 ключевых ингредиентов. А пашот — технология приготовления яйца. Проще говоря, это яйцо, сваренное без скорлупы: белок облегает жидкий желток, как мешочек.

«Многие думают, что приготовить пашот дома сложно. Все проще, чем кажется. Если вы хотите идеальный пашот — купите свежие яйца. Это самое главное. Если яйцо свежее, у него будет плотный белок, который держит желток. Такое яйцо при попадании в кипяток не растечется. А если яйцо неделю-две лежит в холодильнике, то плотность белка падает, соответственно, для пашот оно не годится.

Под свежим яйцом я имею в виду не то, на упаковке которого еще не истек срок годности. Идеально для пашот, если яйцам 1-2 дня. Допустимо — до 7 дней. Но после этого срока не обольщайтесь, нормальное яйцо пашот не получится».

Если вы не знаете, сколько дней яйцам в холодильнике, проверьте их на свежесть. Нина рекомендует выложить продукт на тарелку. Свежее яйцо будет плотно держать форму, в несвежем белок будет растекаться, появится лишняя жидкость.

Еще один простой способ поместить яйцо в стакан с водой. Если яйцу больше недели, оно начнет всплывать. Свежее будет лежать горизонтально на дне.

Как приготовить?

  • Наливаем в кастрюлю 2 л воды, кипятим до активного бурления;
  • Добавляем 40 мл уксуса или лимонного сока (воду нужно немного подкислить, это способствует сворачиванию белка);
  • Уменьшаем степень кипения до пузырьков на дне кастрюли;
  • Аккуратно вбиваем яйцо в воду и варим 4 минуты (если яйцо крупное увеличивайте время варки). Проверять готовность Нина рекомендует «на ощупь». Достаете яйцо шумовкой и аккуратно дотрагиваетесь пальцем: оно должно быть очень нежным и мягким. Если яйцо плотное вы переварили.

«Я не использую метод с воронкой. Во-первых, чаще всего на завтрак вы готовите не одно яйцо пашот, а несколько: с воронкой это будет дольше. Во-вторых, если вы неверно сделаете воронку, яйцо будет испорчено. Поверьте, и без воронки оно получится идеальным при условии, что будет свежим».

В заведении определить неправильное яйцо пашот легко: оно просто не растечется. Или растечется слабо. У яйца будет плотный белок и свернутый на несколько миллиметров желток. Вам может быть вкусно, но это будет не пашот, а яйцо всмятку.

Где попробовать?

Вафли с яйцом пашот, томатами и сыром (9 руб.) готовят в La Crête D’Or, в Dolce подают булгур с яйцом пашот (5,50 руб.). В «Ангелах» можно попробовать картофельные оладьи с маринованным лососем и яйцом пашот (17 руб.), а также яйцо пашот на тартаре из овощей с беконом (8 руб.) и лососем (10 руб.). Также с пашот здесь подают овощной салат за 7 руб.. Яйца пашот с голландским соусом, французской горчицей и сёмгой готовят в Cafe Milano (13 руб.). Можно заглянуть в Cafe Netto: здесь в меню завтраков есть яйцо пашот на гренке с творожным сыром всего за 4 руб.  

Бенедикт

Канонический Бенедикт — это всего 4 ингредиента: английский маффин, яйцо пашот, бекон и голландский соус. В Беларуси английский маффин можно встретить лишь в единичных заведениях, поэтому Бенедикт в минских заведениях готовят не по классическому рецепту.  

«Вместо английского маффина можно использовать любой хлеб тостовый, ржаной, отрубной. В заведениях чаще всего используют тосты, иногда бриошь».

Секрет яиц Бенедикт в голландском соусе. Нина рассказывает, что по консистенции он должен чем-то напоминать питьевой йогурт.  

«Зачерпните соус ложкой и посмотрите, как он стекает с выпуклой стороны. Правильный голландез стекает плавно, обволакивает ложку. Испортить голландский соус на самом деле несложно: достаточно добавить слишком много топленого масла, и он будет отслаиваться, получится неоднородным. Я готовлю соус на основе желтков, топленого сливочного масла, добавляю сок лимона, соль и перец. Хранить такой соус можно лишь пару часов. Если готовите дома, то на следующее утро его лучше не использовать».

Также в меню вы можете встретить вегетарианскую вариацию Бенедикт яйцо флорентин. Вместо бекона повара используют шпинат. В яйце рояль мясо заменяется лососем.  

Яйцо флорентин со шпинатом 
Яйцо рояль с лососем
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Где попробовать?

В Bistro De Luxe это блюдо готовят за 17 руб. Бенедикт с лососем за 12 руб. есть в меню Beans & Leaves. Интересную интерпретацию рецепта нашли в STUDIO Wine & Spirits: здесь Бенедикт подают с гравлаксом и голландским соусом с трюфелем (9 руб.). Бенедикт с прошутто и шпинатом за 12,5 руб. готовят в Let it be. А в Paul можно заказать блюдо с ветчиной вместо бекона за 10 руб. и с лососем за 11 руб. В  Milano используют не тосты, а бриошь. Дополняют беконом и шпинатом (12 руб.). Интересные варианты предлагают в La Crête D’Or: Бенедикт с камчатcким крабом (19 руб.) и тост с лососем и трюфелем (15 руб.).

Омлет

Нет ничего гениальнее и проще, чем взбить яйца и поджарить их на сливочном масле. Во Франции омлет взбивают вилкой, не добавляют молоко и муку и подают скрученным в трубочку. Если вы еще помните квадратные кусочки яичного суфле из школьных столовых, то знайте: с классическим омлетом они не имели ничего общего.

«Главное отличие омлета от скрамбла в том, что первый всегда готовится под крышкой. Проще говоря, не требует рук повара. Раньше мы скручивали омлет в ролл. Но сейчас придерживаемся подачи, как вы видите на фото ниже. Этот тренд пришел из Европы».

Еще один тренд омлет-пудинг. Белки отделяют от желтков и взбивают до пышной пены. Такой омлет получается высоким, воздушным по консистенции.

Где попробовать?

Высокую оценку гостей, судя по отзывам, получают омлеты в Bistro De Luxe: с кремом из трюфеля и пармезаном (14,5 руб.), с сыром грюйер и ветчиной (12,5 руб.), с сыром грюйер и травами (11 руб.). Омлет с микс-салатом, крутонами и сливочным маслом за 4,5 руб. подают в Feelini. Любопытный вариант зеленый омлет с вялеными томатами и козьим сыром (9,50 руб.) в Let it be. Если хочется поизысканнее, то загляните в Simple: здесь готовят омлет с фуа-гра за 11 руб. Шпинатный омлет с форелью и соусом чеддер за 10 руб. есть в меню ENZO, а самый дорогой вариант блюда мы нашли в evo: куриный или перепелиный омлет с раком стоит от 27 руб.

Сытный омлет с беконом и грибным соусом можно заказать в Milano (11 руб.). В La Crête D’Or по утрам готовят тройной омлет с сыром, томатами и травами Прованса (11 руб.) и омлет с шампиньонами и кремом из белых грибов (10 руб.). Классический омлет без дополнительных ингредиентов за 4 руб. есть в меню «Ангелов».  

Вариации омлета

    • Фриттата (Италия). В этом омлете могут быть овощи, сыр, любые виды мяса и колбас (иногда даже остатки пасты).  Итальянцы смешивают эти продукты, заливают яйцом и запекают в печи. Дома фриттату готовим в духовке.

    В ID Bar: здесь подают 4 вида итальянского омлета. Фриттата с помидорами черри и рукколой (8 руб.), с ветчиной и шампиньонами (8 руб.), с грудинкой (9 руб.) и креветками (13,5 руб.). Недешево фриттату подают в Zavtraki 24 — 25 руб. Предполагаем, что стоимость компенсируется объемом порции — 500 г. Овощную фриттату можно попробовать в Union Coffee за 7 руб.

Тортильяс (Испания). Взбитые яйца с ломтиками картофеля и луком. Дополнительные ингредиенты повара чаще всего добавляют на свой вкус. Не путаем название испанского омлета с мексиканской тортильей — тонкой кукурузной лепешкой.  

Изумительный испанский омлет с лососем собственного копчения готовят в ButterBro (17 руб.).

Скрэмбл

Это та самая яичница-болтунья из детства только с модным названием. Фишка скрэмбла — в его нежности и воздушности. Все остальное — фантазия шеф-повара. Скрэмбл — отличный «фон» для разных ингредиентов, начиная от овощей и сыров и заканчивая деликатесными фуа-гра и морепродуктами.  

«Как и для классического омлета, используем яйца и сливочное масло, взбиваем. Отличие лишь в технологии приготовления: омлет мы готовим под крышкой, а скрэмбл требует постоянного внимания повара. Когда яйца на сковороде начинают схватываться, аккуратно сдвигаем их лопаткой ближе к центру. Можно готовить и на водяной бане. Некоторые повара добавляют в скрэмбл сливки, а не молоко: так он получается более воздушным».

Где попробовать?

Скрэмбл на овсяном хлебе с камамбером и лососем подают в Let it be (13 руб.). В Feelini готовят яйца скрэмбл с чипсами из бекона, печеной тыквой и голландским соусом (6,55 руб.). Классический скрэмбл есть в Union Coffee (4,5 руб.): к нему можно заказать дополнительные продукты на свой вкус — ветчину, грудинку, куриное филе, сыры, овощи, семгу и др. Яйца скрэмбл с трюфельным маслом, семгой и муссом из авокадо за 13 руб. подают в Milano, а скрэмбл с лососем за 9 руб. есть в меню O.D.I.  Скрэмбл с авокадо и креветками за 14 руб. можно найти в меню Brioche Bistro.

Шакшука

Яйца в томатном соусе, которые в Израиле популярны не меньше фалафеля. Основу шакшуки называют матбуха. Это насыщенный, пряный соус из красных болгарских перцев, томатов, чеснока и специй. Соус выливают на сковородку, делают в нем углубления, вбивают яйца и томят под крышкой. К правильной шакшуке подают хлеб или лепешку.

Шакшуку с томатным соусом, йогуртом и чиабаттой можно заказать на бранчах в Pinky Bandinsky (11 руб.). Шакшуку с острым перцем, луком и приправами всего за 6 руб. готовят в  «Ангелах». И, конечно, это блюдо можно попробовать в недавно открывшемся израильском кафе Cimes: здесь она стоит 11 руб.

Яйца по-турецки

Простой и необычный вариант завтрака, известный еще со времен Османской империи. Если вы освоили приготовление яйца пашот, то с остальными ингредиентами справитесь запросто. Первый соус готовят из турецкого йогурта (смело заменяем греческим), добавляют мяту и чеснок. Этот соус остается холодным, можно лишь немного подогреть его на водяной бане. Второй соус — с остринкой. Сливочное и оливковое масло подогревается с хлопьями перца алеппо. Получается изысканно: яйца по-турецки интересны контрастом прохладного йогурта и теплого яйца пашот.

В меню минских кафе яйца по-турецки встречаются редко. Если решите попробовать, загляните на выходные бранчи в Pinky Bandinsky: блюдо готовят с авокадо и булгуром, подают с лепешкой (10 руб.). Авторская вариация есть и в Let it be: яйца подаются с форелью и сливочным хлебом (11 руб.).

Крок-мадам и крок-месье

Горячие французские сэндвичи. Звучит просто, но выглядит изысканно. Крок-месье — это классический французский сэндвич с ветчиной, сыром и соусом бешамель. В крок-мадам те же ингредиенты, но сверху добавляется жареное яйцо.

В Brioche Bistro есть и крок-месье (8 руб.), и крок-мадам (9,5 руб.). Крок-мадам с французской горчицей подают в «Ангелах» за 7 руб., крок-месье за 6 руб. Крок-мадам с томатами черри есть в меню Cafe Netto. Отменный крок-мадам с пастрами и французским соусом предлагают в ENZO за 12 руб. В меню завтраков La Crête D’Or есть крок-мадам с ветчиной и микс салатом (10 руб.).  

Крок-месье
Крок-мадам
Еще больше завтраков с фото блюд и ценами ищите здесь

Фото: Дмитрий Рыщук

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!

Смотрите также:
Салоны красоты в Минске

Маникюр в Минске

SPA-салоны в Минске
Компания ARTOX приняла эстафету огня «Пламя мира» II Европейских игр в Мозыре Black Star Burger откроется сегодня в 18:00. Первые дегустаторы уже попробовали бургеры от Тимати
Этот сайт использует cookies
Понятно