Разбираться в качественной еде — тренд. В этом гиде по завтракам сконцентрируемся на блюдах из яиц: как понять, что пашот приготовлено правильно? Какой консистенции должен быть голландский соус? Почему в Беларуси не готовят канонический Бенедикт? Теперь вы будете читать меню завтраков между строк.
Наш собеседник — улыбчивая Нина, су-шеф SVOBODY. 4. По мнению редакции, в этом заведении одни из лучших завтраков в городе. Для начала разберемся с яйцом пашот — суперпродуктом, который преображает даже самый банальный рецепт.
Яйцо пашот
Не путаем пашот и бенедикт. Первое является частью второго. Бенедикт — это самодостаточное блюдо из 4 ключевых ингредиентов. А пашот — технология приготовления яйца. Проще говоря, это яйцо, сваренное без скорлупы: белок облегает жидкий желток, как мешочек.
«Многие думают, что приготовить пашот дома сложно. Все проще, чем кажется. Если вы хотите идеальный пашот — купите свежие яйца. Это самое главное. Если яйцо свежее, у него будет плотный белок, который держит желток. Такое яйцо при попадании в кипяток не растечется. А если яйцо неделю-две лежит в холодильнике, то плотность белка падает, соответственно, для пашот оно не годится.
Под свежим яйцом я имею в виду не то, на упаковке которого еще не истек срок годности. Идеально для пашот, если яйцам 1-2 дня. Допустимо — до 7 дней. Но после этого срока не обольщайтесь, нормальное яйцо пашот не получится».
Если вы не знаете, сколько дней яйцам в холодильнике, проверьте их на свежесть. Нина рекомендует выложить продукт на тарелку. Свежее яйцо будет плотно держать форму, в несвежем белок будет растекаться, появится лишняя жидкость.
Еще один простой способ — поместить яйцо в стакан с водой. Если яйцу больше недели, оно начнет всплывать. Свежее будет лежать горизонтально на дне.
Как приготовить?
- Наливаем в кастрюлю 2 л воды, кипятим до активного бурления;
- Добавляем 40 мл уксуса или лимонного сока (воду нужно немного подкислить, это способствует сворачиванию белка);
- Уменьшаем степень кипения до пузырьков на дне кастрюли;
- Аккуратно вбиваем яйцо в воду и варим 4 минуты (если яйцо крупное — увеличивайте время варки). Проверять готовность Нина рекомендует «на ощупь». Достаете яйцо шумовкой и аккуратно дотрагиваетесь пальцем: оно должно быть очень нежным и мягким. Если яйцо плотное — вы переварили.
«Я не использую метод с воронкой. Во-первых, чаще всего на завтрак вы готовите не одно яйцо пашот, а несколько: с воронкой это будет дольше. Во-вторых, если вы неверно сделаете воронку, яйцо будет испорчено. Поверьте, и без воронки оно получится идеальным при условии, что будет свежим».
В заведении определить неправильное яйцо пашот легко: оно просто не растечется. Или растечется слабо. У яйца будет плотный белок и свернутый на несколько миллиметров желток. Вам может быть вкусно, но это будет не пашот, а яйцо всмятку.
Где попробовать?
Вафли с яйцом пашот, томатами и сыром (9 руб.) готовят в La Crête D’Or, в Dolce подают булгур с яйцом пашот (5,50 руб.). В «Ангелах» можно попробовать картофельные оладьи с маринованным лососем и яйцом пашот (17 руб.), а также яйцо пашот на тартаре из овощей с беконом (8 руб.) и лососем (10 руб.). Также с пашот здесь подают овощной салат за 7 руб.. Яйца пашот с голландским соусом, французской горчицей и сёмгой готовят в Cafe Milano (13 руб.). Можно заглянуть в Cafe Netto: здесь в меню завтраков есть яйцо пашот на гренке с творожным сыром всего за 4 руб.
Бенедикт
Канонический Бенедикт — это всего 4 ингредиента: английский маффин, яйцо пашот, бекон и голландский соус. В Беларуси английский маффин можно встретить лишь в единичных заведениях, поэтому Бенедикт в минских заведениях готовят не по классическому рецепту.
«Вместо английского маффина можно использовать любой хлеб — тостовый, ржаной, отрубной. В заведениях чаще всего используют тосты, иногда бриошь».
Секрет яиц Бенедикт в голландском соусе. Нина рассказывает, что по консистенции он должен чем-то напоминать питьевой йогурт.
«Зачерпните соус ложкой и посмотрите, как он стекает с выпуклой стороны. Правильный голландез стекает плавно, обволакивает ложку. Испортить голландский соус на самом деле несложно: достаточно добавить слишком много топленого масла, и он будет отслаиваться, получится неоднородным. Я готовлю соус на основе желтков, топленого сливочного масла, добавляю сок лимона, соль и перец. Хранить такой соус можно лишь пару часов. Если готовите дома, то на следующее утро его лучше не использовать».
Также в меню вы можете встретить вегетарианскую вариацию Бенедикт — яйцо флорентин. Вместо бекона повара используют шпинат. В яйце рояль мясо заменяется лососем.
Где попробовать?
В Bistro De Luxe это блюдо готовят за 17 руб. Бенедикт с лососем за 12 руб. есть в меню Beans & Leaves. Интересную интерпретацию рецепта нашли в STUDIO Wine & Spirits: здесь Бенедикт подают с гравлаксом и голландским соусом с трюфелем (9 руб.). Бенедикт с прошутто и шпинатом за 12,5 руб. готовят в Let it be. А в Paul можно заказать блюдо с ветчиной вместо бекона за 10 руб. и с лососем за 11 руб. В Milano используют не тосты, а бриошь. Дополняют беконом и шпинатом (12 руб.). Интересные варианты предлагают в La Crête D’Or: Бенедикт с камчатcким крабом (19 руб.) и тост с лососем и трюфелем (15 руб.).
Омлет
Нет ничего гениальнее и проще, чем взбить яйца и поджарить их на сливочном масле. Во Франции омлет взбивают вилкой, не добавляют молоко и муку и подают скрученным в трубочку. Если вы еще помните квадратные кусочки яичного суфле из школьных столовых, то знайте: с классическим омлетом они не имели ничего общего.
«Главное отличие омлета от скрамбла в том, что первый всегда готовится под крышкой. Проще говоря, не требует рук повара. Раньше мы скручивали омлет в ролл. Но сейчас придерживаемся подачи, как вы видите на фото ниже. Этот тренд пришел из Европы».
Еще один тренд — омлет-пудинг. Белки отделяют от желтков и взбивают до пышной пены. Такой омлет получается высоким, воздушным по консистенции.
Где попробовать?
Высокую оценку гостей, судя по отзывам, получают омлеты в Bistro De Luxe: с кремом из трюфеля и пармезаном (14,5 руб.), с сыром грюйер и ветчиной (12,5 руб.), с сыром грюйер и травами (11 руб.). Омлет с микс-салатом, крутонами и сливочным маслом за 4,5 руб. подают в Feelini. Любопытный вариант — зеленый омлет с вялеными томатами и козьим сыром (9,50 руб.) в Let it be. Если хочется поизысканнее, то загляните в Simple: здесь готовят омлет с фуа-гра за 11 руб. Шпинатный омлет с форелью и соусом чеддер за 10 руб. есть в меню ENZO, а самый дорогой вариант блюда мы нашли в evo: куриный или перепелиный омлет с раком стоит от 27 руб.
Сытный омлет с беконом и грибным соусом можно заказать в Milano (11 руб.). В La Crête D’Or по утрам готовят тройной омлет с сыром, томатами и травами Прованса (11 руб.) и омлет с шампиньонами и кремом из белых грибов (10 руб.). Классический омлет без дополнительных ингредиентов за 4 руб. есть в меню «Ангелов».
Вариации омлета
-
- Фриттата (Италия). В этом омлете могут быть овощи, сыр, любые виды мяса и колбас (иногда даже остатки пасты). Итальянцы смешивают эти продукты, заливают яйцом и запекают в печи. Дома фриттату готовим в духовке.
В ID Bar: здесь подают 4 вида итальянского омлета. Фриттата с помидорами черри и рукколой (8 руб.), с ветчиной и шампиньонами (8 руб.), с грудинкой (9 руб.) и креветками (13,5 руб.). Недешево фриттату подают в Zavtraki 24 — 25 руб. Предполагаем, что стоимость компенсируется объемом порции — 500 г. Овощную фриттату можно попробовать в Union Coffee за 7 руб.
Изумительный испанский омлет с лососем собственного копчения готовят в ButterBro (17 руб.).
Скрэмбл
Это та самая яичница-болтунья из детства только с модным названием. Фишка скрэмбла — в его нежности и воздушности. Все остальное — фантазия шеф-повара. Скрэмбл — отличный «фон» для разных ингредиентов, начиная от овощей и сыров и заканчивая деликатесными фуа-гра и морепродуктами.
«Как и для классического омлета, используем яйца и сливочное масло, взбиваем. Отличие лишь в технологии приготовления: омлет мы готовим под крышкой, а скрэмбл требует постоянного внимания повара. Когда яйца на сковороде начинают схватываться, аккуратно сдвигаем их лопаткой ближе к центру. Можно готовить и на водяной бане. Некоторые повара добавляют в скрэмбл сливки, а не молоко: так он получается более воздушным».
Где попробовать?
Скрэмбл на овсяном хлебе с камамбером и лососем подают в Let it be (13 руб.). В Feelini готовят яйца скрэмбл с чипсами из бекона, печеной тыквой и голландским соусом (6,55 руб.). Классический скрэмбл есть в Union Coffee (4,5 руб.): к нему можно заказать дополнительные продукты на свой вкус — ветчину, грудинку, куриное филе, сыры, овощи, семгу и др. Яйца скрэмбл с трюфельным маслом, семгой и муссом из авокадо за 13 руб. подают в Milano, а скрэмбл с лососем за 9 руб. есть в меню O.D.I. Скрэмбл с авокадо и креветками за 14 руб. можно найти в меню Brioche Bistro.
Шакшука
Яйца в томатном соусе, которые в Израиле популярны не меньше фалафеля. Основу шакшуки называют матбуха. Это насыщенный, пряный соус из красных болгарских перцев, томатов, чеснока и специй. Соус выливают на сковородку, делают в нем углубления, вбивают яйца и томят под крышкой. К правильной шакшуке подают хлеб или лепешку.
Шакшуку с томатным соусом, йогуртом и чиабаттой можно заказать на бранчах в Pinky Bandinsky (11 руб.). Шакшуку с острым перцем, луком и приправами всего за 6 руб. готовят в «Ангелах». И, конечно, это блюдо можно попробовать в недавно открывшемся израильском кафе Cimes: здесь она стоит 11 руб.
Яйца по-турецки
Простой и необычный вариант завтрака, известный еще со времен Османской империи. Если вы освоили приготовление яйца пашот, то с остальными ингредиентами справитесь запросто. Первый соус готовят из турецкого йогурта (смело заменяем греческим), добавляют мяту и чеснок. Этот соус остается холодным, можно лишь немного подогреть его на водяной бане. Второй соус — с остринкой. Сливочное и оливковое масло подогревается с хлопьями перца алеппо. Получается изысканно: яйца по-турецки интересны контрастом прохладного йогурта и теплого яйца пашот.
В меню минских кафе яйца по-турецки встречаются редко. Если решите попробовать, загляните на выходные бранчи в Pinky Bandinsky: блюдо готовят с авокадо и булгуром, подают с лепешкой (10 руб.). Авторская вариация есть и в Let it be: яйца подаются с форелью и сливочным хлебом (11 руб.).
Крок-мадам и крок-месье
Горячие французские сэндвичи. Звучит просто, но выглядит изысканно. Крок-месье — это классический французский сэндвич с ветчиной, сыром и соусом бешамель. В крок-мадам те же ингредиенты, но сверху добавляется жареное яйцо.
В Brioche Bistro есть и крок-месье (8 руб.), и крок-мадам (9,5 руб.). Крок-мадам с французской горчицей подают в «Ангелах» за 7 руб., крок-месье за 6 руб. Крок-мадам с томатами черри есть в меню Cafe Netto. Отменный крок-мадам с пастрами и французским соусом предлагают в ENZO за 12 руб. В меню завтраков La Crête D’Or есть крок-мадам с ветчиной и микс салатом (10 руб.).
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!
Салоны красоты в Минске
Маникюр в Минске
SPA-салоны в Минске