Можно было бы подумать, что проблема — в экзотических фруктах, редких видах рыбы и хорошем мясе. На деле же заведениям чаще всего недостает качественных местных овощей. Тех, что рядами лежат на рынках. Вот только доступа к ним у шеф-поваров нет.
Антон Габец,
шеф-повар ресторана Ayahuasca Social Club
— Несмотря на то, что Беларусь считается аграрной страной, нам не хватает локальных продуктов. Свекла, помидоры — то, что получаем сейчас, «пластмассовое» и совершенно не годится для использования. До этого я работал в странах Балтии. Там местные повара пытаются создавать «новую» белорусскую кухню. И тут, конечно, есть вопрос... Нам бы «старую» для начала научиться делать хорошо. Но для этого нужны локальные продукты.
Красивую картинку нам рисуют в фильмах. Даже в Москве, которая относительно не так далеко от Минска, это действительно работает: шеф-повар рано утром идет на рынок и закупает продукты для кухни. У нас такое запрещено законом. Все продукты должны быть куплены по накладным и иметь сертификат качества. Когда же ты пытаешься сотрудничать с фермерством, внезапно может оказаться, что у него нет сертификата. И как работать? На риск не пойдешь: придет проверка и ресторан закроют.
Еще у нас нет инвесторов, которые бы вкладывали деньги в шеф-повара заведения. И при этом давали бы ему свободу, не пытались вмешаться в дела, в которых ничего не смыслят.
Сейчас в Беларуси активно пытаются развивать туризм. Мы зазываем к себе гостей, хотим их чем-то удивлять, в том числе своей кухней. Но из чего мы готовим блюда? Ведь даже мясо поставляется из Москвы. И, соответственно, стоит в три раза дороже.
В России заведения приспособились к реалиям: открыли для себя огромное число локальных фермерств, некоторые стали сами выращивать овощи, зелень. Я работал с братьями Березуцкими — с Сергеем в ресторане «Как есть» — и Иваном в PMI-Bar, — которые открыли единый проект Twins. Их идея — в работе с визуально схожими продуктами. Например, гребешок и цветная капуста. Чуть позже они запустили проект Wine&Crab. И вот для него братья Березуцкие ездят по всей России в поисках хорошего местного вина. Сегодня у них одна из самых больших винных карт в России. Еще оказалось, что местные морепродукты ничем не уступают зарубежным. И сейчас среднестатистический москвич может прийти в ресторан и заказать краба по абсолютно адекватной цене. Не так давно Сергей и Иван построили ферму. Там только под свой ресторан они выращивают зелень, овощи, фрукты, разводят коз, рыбу. Почему мы не делаем чего-то подобного в Беларуси?
Если говорить о кухне, с которой работаю я, — никкей, перуанская, то для нее продуктов в Беларуси нет. Возьмем хотя бы кукурузную муку, которая нужна нам для тако. Она есть в Москве. И поставщик на все твои вопросы отвечает, что ради нас возить ее в Беларусь не будет, невыгодно. Приходится покупать уже готовый тако. Но если бы мука была, цена на него была бы ниже. Похожая ситуация с экзотикой. Сейчас она пропадает с рынка, так как на него приходят сезонные продукты.
Нам присылают прайс, где стоимость всех позиций, грубо говоря, умножена на два. И ты вынужден с этим работать. Выбора просто нет.
Хочется верить, что однажды ситуация изменится. Шеф-поварам в Беларуси дадут больше свободы. Ведь мы — часть того механизма, который призван развивать туризм страны. Мы принимаем гостей, знакомим их с белорусской кухней, местными продуктами. Так дайте нам возможность делать это хорошо.
Антон Немирович,
совладелец и шеф-повар Le Gosse Cafe
— Продуктовый рынок Беларуси сейчас находится на детском уровне. У наших соседей — России, Польши — ситуация совершенно иная. Их рынок намного масштабнее. Мы же не можем использовать даже сезонные продукты. Во-первых, у компаний-поставщиков в сезон они дорогие, во-вторых, самые главные агрегаторы таких продуктов — рынки. Там есть все. Но у нас нет к этому доступа. Сегодня мы не можем просто пойти на рынок за продуктами. Хотя там все проходит сертификацию и контроль. Законодательная база Беларуси устарела, пора что-то менять. Хочется, чтобы заведениям дали возможность покупать продукты на рынке, как это принято во всем мире. И вот тогда начнут появляться рестораны с реальной национальной кухней — из местных продуктов. Не жареная картошка со свининой, а блюдо из сезонных овощей.
Недавно мы столкнулись с проблемой: у нас в стране нет гриба портобелло. Во всем мире есть — у нас нет. И поставщики в один голос заявляют: никто не покупает, нам невыгодно этим заниматься. Еще, как бы странно это ни было для июня, не хватает качественных помидоров. Еще один пример — баранина. Есть местная, которая стоит на рынке 15-20 рублей, но ее нет у поставщиков. И ты идешь альтернативным путем и покупаешь новозеландского барана за 60 рублей за килограмм. Как мы потом будем продавать его гостю, никого не волнует. Та же история с петрушкой: на рынке ты бы мог купить ее за 5 рублей за килограмм, но у поставщика заказываешь за 35. И все это потому, что у нас нет реального доступа к рынку.
Когда на российский рынок пришло эмбарго, все резко вспомнили о фермерствах. И оказалось, что их довольно много по всей стране: можно работать со своими продуктами.
Мы тоже понемногу начинаем это делать. Вот недавно получили фермерские яйца, спаржу.
Иван Турик,
шеф-повар кафе «Золотой гребешок»
— Несмотря на то, что уже июнь, нам по-прежнему не хватает качественных сезонных овощей: спелых томатов, сочных огурцов, кабачков. И это большая проблема: каждую неделю в заведение приходят по два-три новых поставщика, но их продукция не дотягивает до того уровня, какой хотелось бы видеть.
Вот уже почти год я жду поставку от одного фермера из Витебска. Он выращивает микрозелень и продает ее по накладным, что важно для заведения. Вообще, микрозелень — относительно новое для Беларуси явление. Еще пять лет назад ее привозили из Москвы за гораздо более внушительную сумму: $100 за 100 грамов. Почти как купить трюфели.
Ощутима проблема со спаржей. Сейчас мы используем итальянскую, но очень ждем, что уже в следующем году появится наша, белорусская. Урожай спаржи собирают на четвертый год после посадки. И вот, можно сказать, мы почти дождались.
«Золотой гребешок» — кафе французской кухни. Когда-то мы лишились хорошего французского поставщика фуа-гра из-за эмбарго. И вот только недавно компания «Галерея вкуса» и ее поставщик «Гранд Марше» предложили нам белорусский продукт. Который, на мой взгляд, все же уступает французскому фуа-гра по качеству. Хотя цена примерно такая же.
Еще одна проблема — это охлажденная рыба и морепродукты. Тут вы соглашаетесь платить баснословную сумму, которая абсолютно не оправдывает себя, либо получаете продукт за наличные деньги. Найти хорошего поставщика этой продукции, пожалуй, сложнее всего.
Также в Беларуси ощущается проблема с мясом. Даже в России, учитывая санкции, ситуация гораздо лучше: они отказались от привозной мраморной говядины и используют свою, которая по качеству ничуть не хуже. Для нас же мраморная говядина — что-то запредельное, почти как слетать на Луну: та, что привозится в Беларусь из России, гораздо дороже новозеландской.
Есть проблема и с ягодами: уже лето, а качественной клубники нет. И мы вынуждены по-прежнему привозить ее из Нидерландов, Польши. Хотя ведь что мешает пойти на рынок и купить столько килограммов ягоды, сколько тебе нужно?
А мешает то, что сделать ты это должен по накладной. Но я верю, что уже через пару лет ситуация изменится: государство даст возможность фермерствам развиваться активнее, а ресторанам — большую свободу использовать их продукт. И вот тогда мы не будем так привязаны к странам-соседям. Ведь у нас в Беларуси будет все свое.
Никита Цветков,
шеф-повар винного бара SVOBODY.4 и винного бара Wine's (Могилев)
— Каждый «шеф» реализует идеи в своем собственном стиле. И для них ему нужны определенные продукты. Многие, в том числе и я, используют популярные: авокадо, лосось, креветки. Но при этом мы стараемся искать понятные, иногда даже забытые со временем продукты и готовить из них в сезон интересные блюда.
Сейчас очень часто мы сталкиваемся с такой ситуацией, как отсутствие возможности приобрести белорусские сезонные овощи у поставщиков. Но при этом у них есть турецкие, испанские. Хочется видеть больше фермерских продуктов: качественных, выращенных без применения химии. Сейчас такого не хватает. Думаю, главная проблема в том, что фермеру для того, чтобы продать заведению небольшое количество продукта, необходимо пройти множество этапов, связанных с сертификацией качества. А это влияет на конечную цену продукта, которая, скорее всего, окажется выше, чем у поставщика. Бары и рестораны могут работать с поставщиками только по безналичному расчету, и редко встречаются фермеры, которые могут работать так же.
Для того чтобы решить эту проблему, на мой взгляд, нужно хотя бы иногда устраивать форумы, на которых будут присутствовать фермеры и шеф-повара заведений. Первые смогут предлагать свой продукт, мы же получим возможность выбора.
Сейчас поставщики чаще всего находят нас сами. Есть даже специальные сайты, которые объединяют нас с поставщиками. Там же мы обсуждаем и согласовываем все вопросы. Мы пробуем работать с фермерскими хозяйствами, находимся в постоянном поиске. Но иногда бывает так, что из-за рубежа нам привозят продукты (ягоды, грибы, утку), которые, как потом оказывается, были куплены в Беларуси.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами вFacebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!