Далеко не все часто ходят в рестораны или кафе, а посему незнание основ гастрономической культуры не должно удивлять критиков и рестораторов. Мы пообщались с шефами трех минских заведений и узнали, как отличить правильный «Цезарь», пасту и круассан. Запоминаем!
Паста «Карбонара»
Клаудио Роза,
шеф-повар итальянского ресторана L'angolo Italiano
— В традиционном рецепте для «Карбонара» нужен желток, немного петрушки, сыр пекорино, черный перец и смешать это все со спагетти на сковороде. Потом на маленькой температуре нужно постоянно перемешивать до крема.
Шеф-повар подчеркивает, что температура при приготовлении должна быть невысокой, иначе вместо кремовой консистенции соус превратится в омлет. Для порции соуса шеф-повар советует использовать 4 яичных желтка.
Бекон для «Карбонара» следует обжаривать до хрустящей корочки, но при этом внутри он должен остаться мягким. В Италии обычно используют панчетта — мясо с прослойками сала, но Клаудио рекомендует заменить грудинку на щеку. Так «Карбонара» получится менее жирной.
Кроме того, традиционный рецепт подразумевает приготовление именно спагетти. По словам Клаудио, другие виды пасты тоже подходят, но это авторские эксперименты на тему «Карбонара».
Как отличить правильную «Карбонара»:
1. Для соуса не используют сливки, иначе рецептура будет нарушена. Правильный соус готовится исключительно на яичном желтке.
2. Соус не должен быть с комочками. Если они есть — это значит, выбрана неправильная температура приготовления и вымешивали соус недостаточно тщательно.
3. Бекон в «Карбонара» должен быть хрустящим, а не слегка обжаренным.
«Цезарь»
Жольт Плэсингер,
шеф-повар ресторана Ember
— Салат «Цезарь» — один из самых популярных в мире, наряду с «Капрезе» и «Греческим». Пожалуй, это блюдо можно попробовать убрать из меню, но зачем? Гости будут заказывать его в любом случае.
Канонический «Цезарь» готовят без цыпленка, томатов, креветок, бекона или огурцов. Только листья свежего романо, крутоны и главное — особая заправка с анчоусами, вустерским соусом, оливковым маслом, лимонным соком, дижонской горчицей и пармезаном. Однако существует множество рецептов этого салата, и каждый из них имеет право на существование, если сохранена основа вкуса.
1. Для приготовления должны использоваться листья салата романо (а не любого другого).
2. В заправке не должно чувствоваться уксуса.
Когда я работал шеф-поваром в Штутгарте в ресторане Olivo, удостоенном звезды Мишлен, мы готовили «Цезарь» прямо в зале ресторана. У нас была огромная пиала из акации, в которой мы прямо на глазах гостей замешивали дрессинг: мололи перец, рубили анчоусы, взбивали желток. По желанию гость мог добавить в салат аргентинские креветки, фуа-гра, черный трюфель или деликатесное филе Бресс-Гальской курицы.
Типичные ошибки при приготовлении «Цезаря» — это попытка заменить романо на айсберг, исключить какой-либо ингредиент из заправки или добавить в нее уксус. Я искренне люблю «Цезарь» и готовлю его в ресторане Ember, как дома, — с грудкой фермерского цыпленка на гриле, томатами черри и крутонами из французского багета собственного приготовления.
Круассан
— Обычно приготовление круассана, как и любого слоеного изделия, — достаточно длительный процесс. Начиная от подготовки сырья до итоговой массы, которая будет использоваться при приготовлении, — рассказывает Гражина Радзивон, инженер-технолог кондитерского производства Dolce. — Если не выдержать температуру или другие моменты из технологии приготовления, то круассан уже не получится таким, каким должен быть.
— Сначала происходит замешивание теста, после чего его отправляют в холодильную камеру. От самого начала приготовления до выпечки проходит около суток. Если вы разрезали круассан и увидели в нем альвеолы (полые области) — это первый признак правильного круассана, когда была соблюдена технология и использовалось хорошее масло.
Если выбраны неправильные компоненты, то красивых пустотелых колец внутри не получится. Гражина добавляет, что круассан должен готовиться с использованием настоящего сливочного масла, иначе от спреда или маргарина останется химический запах и привкус.
— Как и в любой выпечке, когда тесто сжимаешь, оно должно расправляться назад. Наоборот, если оно не поднимается, то где-то была нарушена технология: тесто недостаточно вымешали, или компоненты неправильные, или его недодержали при выпечке, — говорит Гражина.
1. Корочка должна быть хрустящей.
2. Если разрезать круассан, должны быть видны альвеолы (поры внутри теста) и кольца.
3. Химический привкус и запах говорят об использовании спреда или маргарина вместо сливочного масла.
4. Правильно приготовленное тесто должно пружинить и расправляться после сжатия.
Фото: Дмитрий Рыщук и Анна Иванова
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!