В меню некоторых минских заведений можно встретить очень звучные, но при этом не совсем привычные названия. Гость наверняка задастся вопросом: что такое «Нисуаз», «Вителло тоннато» и «Крудо»? Relax.by поговорил с совладельцем кафе Let it be Владиславом Луневичем и шеф-поваром заведения Анной Шарепо, чтобы узнать, зачем нужны такие сложные наименования и почему гостю все-таки стоит попытаться в них разобраться.
Почему необычные названия блюд в меню нельзя упростить?
— Некоторые, безусловно, ратуют за упрощение меню, чтобы гостю все было понятно, как только он взял его в руки. Но такая тенденция не может быть однозначно полезной. Упрощение может обесценивать блюдо.
Многие блюда получили свои названия не просто так — это исторически и культурно сложившиеся наименования. Например, поке называется так не потому, что шеф сочинил, а потому, что в другой культуре оно уже существует, его уже готовят. И как мы можем называть это по-другому?
Некоторые продукты становятся частью мировой гастрономической культуры, и заменять их простыми аналогами язык не поворачивается. Например, прошутто никак нельзя назвать просто ветчиной, потому что в основе лежит особый способ приготовления свиного окорока. У нас, конечно, есть полендвица, но не станем же мы называть прошутто «итальянской полендвицей»?
Мы должны быть честны перед гостем и другой культурой. А ведь в гастрономическом плане многие регионы гораздо продвинутее Беларуси. Сложно претендовать на славу Италии, Франции или Южной Америки. Поэтому сохранение аутентичных названий — дань уважения.
Глобально с наименованием блюд обычно нет проблем. У нас же дело в том, что большинство выросло в советский период или воспитывалось людьми того времени. Поэтому мы все знаем, что такое салат «Мимоза» или «Оливье», щи или голубцы. В 90-х мы выучили, что есть салат «Цезарь», и, кажется, до сих пор на этой стадии. Конечно, есть гости и более осведомленные, подготовленные, прокачанные — им можно показывать больше всего необычного.
Могут ли необычные названия быть просто маркетинговым ходом?
— Конечно, в заведении всегда стараются привлечь гостя, чем-то его удивить. Поэтому экзотическое замысловатое название может служить как раз для того, чтобы зацепить взгляд гостя и создать предощущение чего-то необычного — чтобы он сразу ожидал от блюда нетривиальных вкусов и подачи.
Изысканное или громкое название даже само по себе способно создавать «вау-эффект». Гость может не подозревать, что кроется за формулировкой, но ресторан хорошего уровня сделает все так, чтобы ожидания оправдались. Подача блюда — то, как оно преподносится, — это важная доля впечатлений гостя от посещения ресторана. Если заменить звучный нейминг какими-то простыми аналогами, то элемент неожиданности и удивления просто пропадает.
Человеку свойственно представлять и немного додумывать, поэтому сочное яркое название способно с ходу повысить аппетит, настроить гостя на нужный лад. Напиши в меню, что человека ждет гречка — и он сразу проведет параллели с домашней «маминой» кухней или в худшем случае — со столовой. А «гречотто» в меню сразу интригует, вызывает ассоциации с итальянской кухней и реально готовится по этим принципам. Такое нужно попробовать.
Что делать, если не понимаешь, что заказываешь?
— Меню — это визитная карточка заведения. Оно должно быть информативным, но не перегруженным. Поэтому в списке блюд гость может столкнуться с названиями, которые ему незнакомы. Лучший вариант в такой ситуации — обратиться к официанту или администратору за разъяснениями.
Существует тенденция к минималистичности и лаконичности меню, чтобы гость плотнее общался с сервисом. Если раньше под замысловатым названием можно было найти подробное описание ингредиентов, процесса приготовления и подачи, то сейчас заведение может указывать только два-три основных продукта. Да, это делает некоторые блюда неочевидными для гостя, но при этом заставляет его быть любознательнее и активнее, сподвигает обращаться к шефу через сервис.
К счастью, люди становятся требовательнее, а значит — любопытнее. Совершенно нормально спросить у официанта, что представляет из себя блюдо, как оно будет выглядеть, попросить посоветовать к нему вино. Вообще идеально, если гость с порога в заведении спрашивает, что ему стоит попробовать, просит его удивить.
Подача блюд пусть с непонятными рядовому человеку, но исторически верными названиями — это отчасти образовательная миссия заведения. Человек заказывает, пробует, узнает название и запоминает — в следующий раз в другом заведении он хотя бы в общих чертах будет представлять, о чем идет речь.
А может шеф сам выдумать название?
— Иногда появлению необычных названий способствует развитие авторской кухни. Шефы открывают необычные сочетания или так работают с уже привычными, что появляются новые позиции или очень необычные вариации уже имеющихся. Называть свое блюдо — конечно, право шефа, но здесь все зависит от политики заведения. В нашей сети мы называем блюда только исходя из продукта, ничего не выдумываем намеренно. Но в некоторых минских заведениях можно встретить в меню «Десерт от бабушки», «Стейк по рецепту дяди Вити». Очень странно это наблюдать. Это уже явный креатив сотрудников или маркетинговый ход. И здесь гостю уже точно придется выяснять, что это за рецепт такой, да и сразу понятно, что заведение не собирается его знакомить с мировой гастрономической классикой.
Называть блюда самим — это, в целом, работающий подход. Но он не способствует развитию культуры. Мы остаемся все там же — на уровне салата «Мимоза» и домашней кухни «По маминому рецепту».
На наш взгляд, максимальный креатив шефа — написать в меню, с какими продуктами он работал в рамках блюда, особенно если у него нет аналогов. Другой вариант — классно делать классику. Ее в мире — выше крыши: в Минск, например, пока так и не пришла в полной мере паназиатская кухня. Можно привносить авторские решения в классические рецепты — делать невероятные твисты. Но выдумывать название для любого авторского решения — непонятный ход.
Что кроется за необычными названиями?
Relax.by предложил шеф-повару Let it be Анне Шарепо несколько названий блюд и попросил рассказать о том, что они из себя представляют и какими привычными аналогами их можно (или нельзя) заменить.
Карпаччо — блюдо из тончайших кусочков (слайсов). Само слово обозначает конкретный способ нарезки — тонкими, почти прозрачными ломтиками. Приготовить карпаччо в домашних условиях не получится — обычным ножом тончайшей нарезки не добиться, в ресторанах же для этих целей используется слайсер. Блюдо вовсе не обязательно мясное, хотя первоначальный вариант подразумевал такую подачу сырой говяжьей вырезки. Обычно карпаччо ошибочно именуется «мясной тарелкой» или «мясным ассорти». Но на деле тонко нарезанными могут подаваться овощи, фрукты, сыры, копчености и даже все это вместе. Если речь идет исключительно о мясном карпаччо, вариаций может быть множество благодаря использованию маринадов, нюансам подачи и другим аспектам.
Крутон — тонкие ломтики хлеба, поджаренные на масле. Если иметь в виду самый простой вариант приготовления, то блюдо можно назвать попросту гренками. Однако в приготовлении крутонов также существует масса тонкостей: от выбора масла и хлебной основы до степени прожарки и составления гаммы специй. Если в основе высококлассный злаковый багет с прожаркой Medium Rare (как у стейков), то назвать блюдо гренкой — просто неуважение к продукту.
Тортеллини — разновидность итальянской пасты, закрученной в виде бутонов роз. Блюдо напоминает привычные нам пельмени или вареники. В основе — пресное тесто из итальянской муки высшего сорта, а в качестве начинки могут использоваться мясо, сыр или овощи. Тортеллини готовят из самых разных видов муки, например, из кукурузной, которая придает блюду особую текстуру и кремовый вкус. Чтобы удивить гостя, шеф может добавлять в тесто окрашивающие компоненты — тогда блюдо получится ярким, из него можно будет создавать красивые композиции при подаче.
Фуа-гра — это блюдо из гусиной печени, приготовленное особым способом. Утка или гусь откармливаются в три этапа: естественным образом, затем — богатой белком и крахмалом пищей, и на заключительном этапе — зерном. Чаще всего подается в виде паштета с нежной, сливочной текстурой. Характерная особенность фуа-гра — особый нежный и выдержанный вкус.
Вителло тоннато — блюдо из тонко нарезанной маринованной телятины с соусом на основе тунца. Обычно вместо соли добавляются анчоусы, чтобы, помимо солоноватости, блюдо приобретало насыщенный рыбный привкус. Для маринадов зачастую используется сухое белое вино, а перед подачей к блюду запекаются сельдерей, лук и морковь. Существует также вариация блюда — поло тоннато — в основе вместо телятины или говядины используется цыпленок.
Крудо — блюдо из выдержанных продуктов, не прошедших термическую обработку. В итальянском языке слово Crudo означает «сырой». Многие блюда могут подаваться в вариации «крудо»: прошутто крудо, рыба крудо (например, семга или сибас) и т. д. Зачастую блюда крудо хорошо выдержаны в специях или маринаде, обладают натуральным вкусом и максимально сохраняют свойства продукта.
Шоколадный фондан — десерт с текстурой кекса, который еще называют Lava Cake или «Шоколадная бомба». Главная его особенность — сердцевина, заполненная жидким шоколадом. Оболочка может быть твердой и хрустящей или мягкой, как губка, позволяя сердцевине проступать наружу при нажатии. Многие любят десерт за его контрастность, и назвать его просто «шоколадным кексом» тоже никак нельзя.
Буратта — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока коровы. Представляет собой мешочек из тонкого слоя моцареллы, внутри которого находится сливочная масса с нежнейшей структурой. Используется как идеальное сочетание с томатами, а также в качестве составляющего компонента ярких свежих салатов.
Крепы можно упрощенно назвать блинами, однако они не обладают привычной домашней вариации рыхлой консистенцией. Крепы мягкие, но при этом имеют хрустящую корочку, не расползаются и гораздо более плотные.
Нисуаз — салат из свежих овощей с яйцом, тунцом или анчоусами. Обычно заправляется оливковым маслом, или это будут заправки на основе уксуса. Блюдо вызывает много споров у шеф-поваров, поскольку приобрело десятки различных вариаций. У французских шефов даже был конфликт: один добавил в салат отварной картофель и фасоль, а другой не желал признавать это блюдо нисуазом. Сегодня нисуаз может заметно отличаться у разных поваров, поэтому лучше уточнять полный список ингредиентов, если это принципиально для гостя.
Фото: Екатерина Куликович.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!