Каждые три месяца в Simple появляется уникальный сезонный сет из пяти блюд с напитками. Недавно запустился шестой по счету — весенний, а буквально на днях стартовал экспериментальный воскресный от су-шефа. Кажется, в заведении устроили настоящий сет-бум. Relax.by поговорил с совладельцем ресторана Владиславом Луневичем, шеф-поваром Алексеем Свидрицким и сомелье Артемом Хамицевичем о волнении перед каждой «премьерой» и шоке от реакции гостей.
«Наше блюдо может не понравиться, а в сете нет вкусовщины»
— Для нас идея была в том, чтобы дать людям набор из пяти блюд с вином, который бы показывал нас гостю. Он должен давать понять, чем мы занимаемся, как мы готовим, что мы доносим. Сет отражает нашу широту. Это полноценный ужин с винным сопровождением от сомелье за 80 рублей. Нам кажется, что это достойное предложение. По крайней мере, человек может быть уверен: если он придет в Simple и потратит эту сумму, он попробует много необычных блюд, вино и получит тот самый праздник, которого ждет от похода в ресторан.
Сет понадобился, когда пришло понимание того, что Simple нужно знакомиться с гостями иначе, чем большинству заведений. Ресторан изначально был нацелен на тех, кто уже неплохо ориентируется в гастрономии. Когда мы встречали первых гостей, столкнулись с тем, что не каждый может понять и оценить блюда из нашего основного меню. Возникло понимание: наше блюдо может не понравиться. Мы ценим каждого пришедшего к нам гостя. Но он просто может выбрать то, что окажется ему не по вкусу. Получается, что первое блюдо может стать единственным: гость не поймет, ему не понравится, и он больше не вернется. Поэтому мы решили, что Simple нужен сет, который просто познакомит людей с тем, что мы умеем.
Если гостю не понравился наш сет — значит, ему точно не понравились мы. Здесь уже не может быть вкусовщины. Если мы не смогли попасть в точку сетом, то, скорее всего, не подойдем человеку и в дальнейшем.
Сет как визитная карточка ресторана — это общемировая практика. Существует тренд на заведения с моно-концепциями, поэтому по всему миру открываются рестораны, где подаются исключительно сеты без меню. Минск еще к этому не готов. Нам все еще нужна работа «a la carte», чтобы гость мог заказать полноценное большое блюдо, бокал вина и десерт на свое усмотрение. Поэтому в Simple есть и то, и другое.
Сет — это лицо Simple, наш посыл, наше краткое содержание. Это начало нашего знакомства с гостем. И во многом это — игра ва-банк. У нас не будет другой возможности произвести впечатление, удивить и привлечь гостя.
«Перед запуском сета ощущения — как перед премьерой»
— Сет облегчает гостю выбор. Наша команда тщательно прорабатывает каждый так, чтобы блюда сочетались между собой, а вино дополняло или обыгрывало их. В итоге человек получает оптимальную комбинацию вкусов — многогранную и завершенную.
Каждый сет тестируется перед запуском десятки раз. В подготовке участвуют все: от самого шефа и сомелье, до владельцев заведения и работников сервиса. Это тернистый путь.
Начинаем придумывать каждый новый сет за несколько месяцев до его запуска. У нас все тонко. Мы не будем спокойны, если не продумаем все, начиная от каждого отдельного продукта до финальной версии подачи. Нас волнует не только качественный исходный продукт, но и то, сможем ли мы приготовить его, как нужно, сможем ли повторять это из раза в раз для гостей. И самое главное — нам важно, чтобы каждое блюдо вписывалось в выбранный курс.
Причем с каждым разом мы загоняемся все больше и больше, начинаем копать глубже. Нам самим важно разобраться, почему и зачем это блюдо обязательно должно быть в сете. Все всегда начинается с поиска продукта, когда мы наталкиваемся на что-то крутое — думаем, что и как с ним делать. Иногда мы отбрасываем даже очень хорошие варианты, потому что они просто не вписываются в общую систему. Тогда мы будем работать с продуктом в основном меню. Стараемся понять сет, глубоко оценить каждый продукт и его потенциал, тщательно продумываем курс. В итоге мы оказываемся еще глубже, чем рассчитывали, когда начинали.
Каждый раз перед запуском сета у всей команды заведения ощущения — как перед премьерой. Иногда наше восприятие блюд отличается от реакции на них гостей. Случается, что люди делают акцент на тех блюдах, которые нам казались не самыми сильными в сете. Бывало, что мы сами себя гнобили за то, что не смогли приготовить какой-то продукт так, как виделось нам, а потом гости дают именно этому блюду максимальные оценки и наибольшее число положительных отзывов. Например, в нашем летнем сете мы долго мучались с олениной — месяц искали способ приготовить ее в виде стейка так, чтобы мясо не было жестким. Сколько мы ни бились — все равно не получалось сделать идеально. В итоге в сете мы подавали оленину мелко нарезанной с полбой и лисичками — и люди постоянно писали о том, как нереально круто получилось. Это блюдо выделяли все, 90% гостей говорили, что им понравилось именно оно. Хотя для нас этот олень был как белый флаг — знак того, что мы не смогли приготовить его так, как хотели.
«Каждый сет — это вызов для заведения»
— Сет в Simple просто невозможно представить без вина. Конечно, блюда первостепенны, но объединяющим фактором становится именно напиток. Чтобы по-настоящему раскрыть блюдо и дать гостю возможность его понять, необходимо подчеркнуть все значимые достоинства и нюансы вкуса. Важно, чтобы человек ощущал, как меняется настроение от первой до пятой подачи. Мы выстраиваем винное сопровождение так, чтобы усиливать и подчеркивать отдельные ноты блюд. Где-то доверяемся консервативным сочетаниям, а в других случаях — делаем нечто экспериментальное. Не всегда в сетах подается вино: были и саке, и ром, и вермут, и портвейн. Но главное — создать общую гармоничную симфонию вкуса для гостя. Достойный сет невозможен без комплексного подхода.
Работа поваров в тандеме с сомелье дает тот самый результат, который нам требовался. Бывает, блюда не имеют единственной четкой характеристики вкуса и сомелье сложно определить, какой именно напиток будет раскрывать его вкус. Иногда не получается сразу найти идеальный вариант. Поэтому каждый сет — это огромный вызов для команды заведения.
Сет дает возможность показать гостю напитки, которые редко можно попробовать в Минске. Это может быть крохотная партия из тридцати бутылок на всю страну. Мы привозим их специально для сета — десятилетние красные вина, восьмилетние белые. Очень маловероятно, что гость самостоятельно придет к этим напиткам. С ними просто нет шанса встретиться. Обычно это очень сложные вина, с которыми можно работать, только глубоко понимая их характер и основательно в них разбираясь. Мы находим возможность дать этим винам показать себя с лучшей стороны в сетах. Редкие сорта винограда, «взрослые» вина — это все вещи не на каждый день.
«Обвиняют в том, что мы не любим белорусскую кухню, но это она и есть»
— В каждом сете мы стараемся показать что-то новое, те продукты, которые доступны в этот сезон, чтобы гость оценил именно их. Если честно, весна — не лучшая пора года с точки зрения доступности продуктов. Поэтому после зимы в ход идет консервация, квашение, ферментация.
Сезонность — это одна из главных черт белорусской кухни. Она такая — какая есть. Нас иногда обвиняют в том, что мы не любим белорусскую кухню, но это она и есть: квашение и закатки — традиционная тема, к которой мы с интересом обращаемся.
В сете выходного дня от су-шефа есть сочетание меда и свежего огурца — выяснили, что это классическое белорусское сочетание. О нем, возможно, никто и не подозревал, а мы вычитали в книге о белорусской кухне. Мы находим такие неочевидные фишки и внедряем в сеты. Это — непаханое поле. Даже вдохновляет, что есть много таких идей, до которых просто никто не докопался. Белорусы всегда были креативными. У них полно нестандартных сочетаний, к которым мы сами никогда не пришли бы, если бы не наткнулись. Попробовали — вкусно! И понимаешь: черт, какие крутые мы и наши предки!
Заниматься современной национальной кухней интересно, но при этом реально сложно. Зачастую ждать помощи неоткуда, потому что никто в мире не работает с белорусским продуктом — нельзя просто найти, как приготовить белорусскую оленину.
Нам все чаще приходится «ловить» белорусские продукты, о которых никто не подозревает, потому что они целиком идут на экспорт. Так у нас в меню появились телячьи мозги и белорусский осетр, из которого делают черную икру — пришлось практически «тормозить» для себя отдельную партию. Эти продукты поставляются прямиком в другие страны, у нас они почти не задерживаются. А ведь это белорусский продукт высочайшего качества!
Летом в городе будет много туристов, иностранцев. И наш вектор развития сейчас — искать интересные сочетания, характерные для белорусской кухни. Мы не собираемся привлекать к себе толпы, выставляя на улицу транспарант с надписью «Драники тут». Но при этом в меню будут традиционные белорусские блюда в нашем прочтении. Скорее, мы просто будем еще лучше работать: постараемся подойти к сезону с полностью укомплектованным штатом, максимально обученным персоналом, выспавшимся шефом и сомелье и до блеска чистым залом. Уже сегодня Simple может принимать туристов на самом высоком уровне, а к сезону мы наберемся сил и энергии и покажем даже больше своего максимума.
«Убираем позиции, которые всем нравились. Ай, надоело!»
— Совсем недавно в Simple запустился воскресный сет от су-шефа Георгия Кулика. Это был одновременно шанс для повара проявить себя и дополнительная возможность ресторана показать себя гостю. Сет включает в себя три блюда: луковый суп с бриошь, татаки из утки с гратеном из сельдерея и пюре из моченого яблока и тартар из огурца с медом и козьим сыром.
Воскресный сет, так же, как и основной, показывает максимум того, что мы можем. В нем особенно играют белорусские продукты и уникальные сочетания. Луковый суп, который является классикой французской кухни, в Simple готовится только из белорусских сортов лука с сычужным сыром. Нам это очень интересно! А если интересно нам, то и у гостя появится уникальный контент для размышлений.
Воскресенье мы выбрали для сета неслучайно. Это странный день — вроде еще не рабочий понедельник, но уже и не выходные, если по совести. Он какой-то переходный. Воскресенью нужен повод для праздника. К тому же мы хотели опробовать тему уникальности, когда сет доступен один день. Хотим увидеть, как гости реагируют — ставим эксперимент. Посмотрим, возможно, люди действительно будут приезжать к нам именно за этим воскресным сетом. Вполне вероятно, что со временем у нас будут появляться новые воскресные предложения. Мы определенно хотим и будем меняться и обновляться. Simple — это ресторан современной белорусской кухни. А «современный» — синоним «меняющийся». Мы точно не хотим превращаться в классический заскорузлый ресторан, в котором годами одно и то же меню. Для нас это нормальная тема — основное меню обновляется постоянно. Мы убираем даже те позиции, которые всем нравились! Ай, надоело! Вводим что-то экспериментальное, новое, трендовое. Блюда, может, и собирают меньше положительных отзывов, но нам интересно пробовать. Мы устаем готовить одно и то же. А новое блюдо — это хорошая внутренняя мотивация для персонала.
Конечно, сервис проводит огромную работу с гостями. И в подаче сета работа наших официантов играет чуть ли не основную роль. Донести мысль блюда и всего сета в целом — это задача официантов и администраторов. Блюду и вину все равно нужна помощь. Оглядываясь на шесть наших сетов, замечаем, как сервис все больше влияет на то, как восприняли их гости. Все чаще можно услышать, что люди приходят не только поесть, но еще и послушать нас, наши истории, наши мысли. Донесение идеи сетов — это квинтэссенция Simple-сервиса.
«Скажите хоть что-то — вам же потом будет вкуснее!»
— Говорят, что во многих минских заведениях есть сеты. Во всем мире под сетом в ресторане понимается именно то, что подаем гостям мы. Сет — это то, что показывает суть места, это максимум того, что ресторан может предложить. Конечно, слово — многогранное, его можно по-разному использовать. В городе есть и гастро-сеты, и сеты типа «кофе+десерт». Мы никому свое видение не навязываем. Если кого-то вдохновим — класс, если нет — ничего страшного, будем продолжать сами. Мы, конечно, следим за тем, что происходит у нас на рынке, обсуждаем, как работают коллеги. Но мы точно знаем, что в таком формате, как Simple, в Минске мало кто работает, если работает вообще.
Город мыслит по-своему. Да и каждый в этом городе настолько индивидуально воспринимает происходящее, что сложно уловить хоть какую-то общую мысль. Каждый видит развитие ресторанной сферы в определенном ключе. Кто-то считает, что оно и вовсе не нужно: есть гость, он любит мои блюда, зачем что-то менять? Сложно осуждать такую позицию. Главное в итоге — что думает гость. Без разговора с ним точно не будет никакого развития.
Каждый сет нас немножко прокачивает. Мы бросаем себе вызов, справляемся с ним, а потом проводим анализ, видя, как реагировали гости. Появляется много пищи для ума. Отзывы — это помощь. Мы постоянно с надеждой ищем какие-то ориентиры для себя, но отзывов очень мало, а конструктивных — почти нет. В Беларуси в этом смысле стоит тишина. Человек ограничивается скупым «хорошо» или «нормально», а то и просто молча уходит. Мы очень хотим работать над собой, жаждем от гостей фидбека. Иногда в открытую просим: «Ну помогите, скажите хоть что-то — вам же потом будет вкуснее!». Нет ведь ничего крамольного в том, чтобы помочь заведению стать лучше.
Полноценный отзыв о еде могут дать всего 10-15 человек в стране — это те люди, которые могут объяснить, почему ингредиенты сочетаются или не сочетаются между собой. Такого разбора практически нет. К сожалению, многие пока не привыкли думать над тем, что и как они едят. Большинство даже не обращают внимание на то, как много времени посвящают еде в своей жизни. А представьте, что это время можно проводить еще и осмысленно, интересно — это же огромная часть жизни, которая станет намного увлекательнее.
Фото: Дмитрий Рыщук.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!