Кто-то ходит на Зыбицкую, чтобы отдохнуть, а кто-то — на работу. Мы решили посмотреть, на что похожа жизнь, если одну из самых тусовочных улиц Минска ты видишь каждый день: по контракту. Решили — и отправили журналистку поработать барменом в субботний «час пик» в тики-баре «На пляже».
«Добро пожаловать в команду»
Смена бармена начинается еще до того, как заведение откроется для посетителей. Нужно успеть переодеться, проверить рабочее место — станцию, подготовить ингредиенты. Все правила и регламент работы прописаны в отдельном документе. Так каждый четко знает, чем должен заниматься до и во время смены.
Мне выдают форму — фирменную красную футболку, на которой сейчас написано «С Новым годом», и фартук, проводят инструктаж и — «Добро пожаловать в команду!».
— Самый пик у нас обычно начинается около полуночи, — рассказывает Саша, старший бармен «На пляже». — До этого гости ужинают, общаются. И если сейчас вам кажется, что барменов у нас очень много, то в пятницу и субботу даже этого может быть недостаточно.
Пока Зыбицкая просыпается, мне показывают все, что может пригодиться сегодня в работе.
— Центрифуга для осветления жидкости позволяет нам делать полностью прозрачные напитки. Зачем? Чтобы убрать органические соединения и получить более чистый вкус. А еще — для эстетики. Сейчас мода на минимализм даже в коктейлях, — рассказывает мой новый «коллега». — С помощью же роторного испарителя мы делаем свои дистилляты.
Помимо этого, в баре используют в работе технологию су-вид: погружают настойки в вакуумный герметичный пакет, а затем в ванну, разогретую до нужной температуры. Так на приготовление вместо нескольких недель уходит всего пара дней.
— Сейчас с вами попробуем сделать миндальный сироп. Его еще называют «Оржат». В баре мы не используем коммерческие сиропы: все готовим сами.
Оказывается, чтобы получить совсем немного жидкости, нам понадобится целая горсть орехов, которые предварительно нужно замочить в горячей воде и очистить от кожуры. Скажу честно: не все получается легко и с первого раза.
— Иногда вот так чистишь орехи, думаешь о жизни и совершенно не замечаешь, как проходит время. Меняются люди: приходят, что-то заказывают, уходят, за ними появляются новые, а ты все стоишь, — смеется бармен Кирилл.
Дальше мы пропускаем очищенные орехи через блендер и соковыжималку, добавляем апельсиновую воду и воду на основе лепестков роз и отправляем все это настаиваться. После чего наш миндальный сироп будет готов.
Джиггер, шейкер, стрейнер
На станции бармена всегда есть чипсы из цитрусовых, ананаса, киви, орехи в глазури, сушеные бананы, мята — верхушки и листья, бамбук, шалфей, эстрагон — то, чем можно украсить напиток. Все это готовится и нарезается непосредственно перед сменой.
— Температура самой станции 0°С. Этого вполне хватает для работы, но что-то должно оставаться охлажденным всегда. Для этого внизу предусмотрен небольшой холодильник, — объясняет Саша. — Еще у нас есть специальные глыбы льда с нашей гравировкой, которые эффектно смотрятся в бокалах олд-фэшн.
Молодой человек рассказывает, что некоторые гости, увидев их, пугаются. Говорят, что им не нужно так много льда. Но в баре объясняют: напиток должен быть холодным, а если кусок большой, он медленнее растанет.
— Можете провести дома эксперимент, если думаете, что бармен вас обманывает. Налейте в стакан любой напиток и добавьте три кусочка льда. Засеките, через какое время он растает полностью. А потом положите в бокал один, но большой кусок. Вы увидите: он сохранит холод гораздо дольше.
Кстати, одна из главных фишек бара «На пляже» — специальные тики-бокалы для коктейлей. В форме черепа, в виде Дарта Вейдера или Гомера Симпсона — выбрать можно абсолютно любой, но в зависимости от объема напитка. Их для заведения изготавливает на заказ мастер из Ростова-на-Дону. Стоимость одного такого бокала — около 60 белорусских рублей. К сожалению, признаются в баре, редко, но бывает, что гости уносят бокалы с собой.
Как оказалось, готовить коктейли несложно. Сложнее — запомнить все ингредиенты и их соотношение: 5, 10, 15 или 25 миллилитров добавить прямо сейчас? Но здесь помогут время и практика.
Держать джиггер (емкость, своеобразный мерный стаканчик, он нужен, чтобы контролировать количество ингредиентов, которые бармен добавляет в коктейль) тоже нужно правильно: между указательным и средним пальцами. А бутылку — внизу и этикеткой к гостю. Чтобы тот мог видеть, что ему наливают. Отмерять необходимые объемы получается легко: «На пляже» в тот вечер не потеряли ни миллилитра (честное слово).
Если не считать опасения, что одна из тяжеленных бутылок без практики выпадет из руки и разлетится по всему залу, то самым сложным стало закрыть и открыть шейкер. И если в первом случае все было ясно: закрывать нужно под наклоном, чтобы жидкость, которую вы собираетесь взбивать, не оказалась на гостях. То открыть приспособление я смогла только в теории — на практике оно мне так и не поддалось. Но если вдруг будете пытаться, запоминайте: где-то есть точка, ударив по которой, вы легко достанете стакан из стакана.
Пока готовим первый напиток, спрашиваю у Леши, который сегодня будет мне помогать, сколько нужно времени, чтобы стать классным барменом.
— Для этого хватит и года. Но научиться готовить коктейли может каждый. Понять сервис и то, как правильно общаться с гостями, чуть сложнее. Но это очень важно.
— А что, кстати, делать, если гость начинает шуметь и буянить?
— Мы находимся на самой тяжелой барной улице города, и для таких случаев у нас есть охрана. Но она никогда не применяет силу. Чаще всего выручает чашка эспрессо и разговор. Причем с такими гостями ты стараешься общаться, как с детьми, которые плачут, когда им не уделяют внимания или говорят «нет».
Тем временем мы готовим уже второй коктейль, ингредиенты которого нужно перемешать. Делать это будем специальной длинной барной ложкой. Перед тем как перелить напиток в бокал, бармен его пробует. Делается это через соломинку, но при этом мы не касаемся губами самого напитка.
— А может случиться так, что, пробуя все коктейли за вечер, бармен опьянеет?
Леша улыбается:
— Да, к концу смены такое может случиться. Особенно с новичком.
После того как мы попробовали напиток, стрейнером (специальным ситечком) отделяем жидкость и вуаля — остается только украсить! Готовый коктейль посыпаем сверху сахарной пудрой. Можно даже что-нибудь аккуратно поджечь — для большего эффекта.
— А девушки-бармены — частое явление?
— У нас здесь когда-то работала девушка-бармен. Делала хорошие коктейли, даже могла поднять (показывает на большой черный ящик) лед. А там, между прочим, 10 килограммов. Так что, да, девушки-бармены есть. И им, наверное, люди даже больше раскрываются.
— И душу изливают?
— Бармены, как психологи: всегда выслушают. Ты уже по человеку видишь, когда он приходит, что что-то у него случилось. Знаю из личного опыта историю, когда девушка приходила в бар каждый день, заказывала напиток и сидела так весь вечер. Конечно, мы пробовали узнать, что у нее случилось, не нужна ли помощь, но она так и не рассказала.
Тем временем в баре уже нет свободного места. Играет живая музыка, под ритмы латины танцуют парочки, а заказы поступают один за одним. Ритм меняется: заметно, как за барной стойкой работа становится быстрее. Иногда приходится готовить сразу два-три напитка, рассказывать гостю о новых позициях в меню, помогать сделать выбор.
— Иногда клиент не знает, чего хочет. Тогда ты пытаешься расспросить его о вкусовых предпочтениях: например, сладкое или кислое? Что-то обязательно нравится чуть больше. Но никогда не говорите бармену: «На свой вкус». Потому как вкусы у всех разные, — улыбается Леша.
— Сложно ли с ходу придумать новый напиток?
— Вообще, нет. Но нужно запомнить, что ты смешивал. Чтобы гость, придя в следующий раз и заказав этот же напиток, смог его получить. Можно дать коктейлю кодовое название — «№3» и рассказать о нем коллегам. У нас для этого есть общий чат. Потому как попросить напиток могут не в твою смену.
В субботу бармены «На пляже» работают до 4 утра. Если гость засиделся и по нему видно, что он не сможет добраться домой самостоятельно, ему могут вызвать такси. И даже за счет заведения: это сервис, который многое говорит о баре. Потому как гости приходят не за напитками, а за атмосферой.
— Есть классная фраза, мне ее сказал один мой преподаватель: «Сервис не заканчивается никогда».
Перед уходом бармен должен убраться на станции, барной стойке, помыть оборудование, отдать грязную посуду на мойку.
— Вообще, Зыбицкая очень меняет людей и их стиль жизни. И от нее тоже иногда устаешь. Например, ты ложишься спать, когда все встают. А в свой выходной снова идешь в бар. Ведь что делают люди, когда хотят отдохнуть? Идут в какое-нибудь заведение. И ты идешь. По привычке.
Фото: Артем Бакшутов
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebookи ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!