Три года назад кафе ENZO сменило формат, интерьер и даже направление кухни. 4 ноября заведение отмечает один из своих «дней рождения». Relax.by решил вспомнить, каким было заведение, с которого началась «вторая жизнь» Октябрьской, и узнал, чего ждать от него в будущем. Об этом рассказали совладелец кафе ENZO, «ДЭПО», «Лаýка», бара «Чапскi», ресторана Simple и нового Let it be Владислав Луневич, шеф-повар Simple Алексей Свидрицкий (шеф-повар ENZO до сентября 2017) и шеф-повар Роман Роговцев (шеф-повар с 1 сентября 2017).
Слева направо: Роман, Алексей, Владислав.Ребрендинг: «Пытались сделать Октябрьскую своим местом силы»
— Нам хотелось стать современными. В далеком 2011 году, когда создавался интерьер, никто и не думал о том, как интерьер может влиять на успешность заведения и отношение к нему гостей. В тот момент, кажется, и была допущена главная ошибка начинающих владельцев заведений — хотелось делать так, как нравится им. Тогда учитывалась любовь белорусов к диванам, бесконечному удобству, различного рода пастам и в целом к Италии. Это «всё» мы когда-то и открыли. К счастью, и любовь к пастам чуть ослабла, и мы захотели меняться. Необходимость тотального обновления назрела сама собой. Поэтому изменили интерьер, и кухню, и состав команды, и подход к сервису. ENZO стало практически новым местом — такая задача, в общем-то, и была. Многое с ним происходило разного на начальном этапе.
Немалую роль в трансформации сыграло и то, что ENZO было одним из первых заведений на Октябрьской. Хотелось держать марку этой новизны, трендовости. Мы пытались сделать улицу своим «местом силы» и при этом местом модным. Сейчас бренд Октябрьской уже сформировался, и заведения, разумеется, должны соответствовать ему.
Без ложной скромности можно сказать, что ENZO стало тем местом, на которое начали идти люди. Поэтому вся эта движуха началась, в том числе, и с нашего кафе. Сейчас на улице уже сформирован костяк заведений, не только наших — «ДЭПО», «Лаýка», Simple, Let it be, — но и других достойных команд. Улица процветает, наполняется новыми инициативами и субъектами, поэтому нам в любом случае нужно держать марку.
Ребрендинг ENZO оправдал себя на 1000%. Мы хотели сделать актуальное заведение — и у нас получилось. Причем актуально оно не только на сегодняшний день, но и на годы вперед. Было время тренда на кирпич и лофт — заведения делали себе бутафорский кирпич на стенах. Интерес к этому прошел. А вот к настоящему и аутентичному — нет. Мы пытались сделать заведение, которое будет долгоиграющим. А наша концепция была и сейчас актуальна не только у нас, но и во всем мире. Поэтому мы взяли и сделали.
Кухня: «Бургеры и хорошее мясо — вечная концепция»
ENZO переключился с итальянской кухни на бургеры и стейки. Это два таких направления, которые достаточно хороши, многопрофильны и позволяют фантазии развернуться. В такой кухне можно экспериментировать — есть простор для творчества. И три года назад, и сегодня, и, мы надеемся, завтра, это будет актуальная тема. Бургеры и хорошее мясо — беспроигрышная концепция, она вечная.
Мы постоянно анализируем, что происходит в сфере общепита в Минске. И, честно говоря, сказать, что за три года появилось много достойных и сильных конкурентов, не можем. Дело ведь не в том, что бургерных или стейк-хаусов появилось много, дело в том, как они работают и что предлагают. Не то чтобы мы какого-то высокого мнения о самих себе, просто хороших заведений, которые занимаются бургерами, не так и много.
Мы загнались по-своему — по каждому продукту. И этого оказалось достаточно, чтобы нас любили и к нам приходили. И, наверное, мы только начали загоняться. Всегда стремимся к тому, чтобы максимально отойти от готовых продуктов, хотим идти в сторону стабильного качества собственного производства, сами готовим все полуфабрикаты, соусы, булочки. И это правильно как минимум потому, что мы находим уникальные вкусы, готовим уникальные блюда, реализуем свои возможности для безграничного творчества.
Наш план — постоянно работать над каждой позицией в меню. Конечно, нас знают благодаря стейкам и бургерам, но это не значит, что мы перестанем думать про теплые салаты, винную карту, кофе, хлеб… Мелочей в меню нет.
Сейчас особенно сильно хотим прокачаться по хлебу. Появилась своя пекарня, соответственно, наше желание — чтобы все позиции, связанные с хлебом или выпечкой, были собственного приготовления. Теплые салаты — тоже наш бренд, который мы, возможно, не так сильно афишируем, но видим, что за ними приходят гости. Не каждый же хочет съесть бургер, постоянно заказывают салаты с индейкой, лососем, ростбифом.
Мы также подхватили любовь людей к завтракам. С открытия ENZO поддерживали тему с «завтраками целый день». Мы всегда это делали, воспринималось это хорошо, но сейчас очевидна тенденция — людям это нужно, это прямо тренд. Мы основательно подходим к этим блюдам, посвятили им значительную часть меню, постоянно обдумываем и прорабатываем разнообразные варианты, делаем ежесезонные обновления.
В ближайшее время планируется поменять концепцию заведения по стейкам. Раньше были нацелены только на премиальные стейки, когда мясо исключительного качества. В таком деле сложно ошибиться, но и нечто новое привнести не выходит — вкус остается классическим.
Мы же хотим опробовать другой формат — сделать предложение по альтернативным отрубам. Их можно приготовить ярче и раскрыть с разных сторон. Навыки нашего шефа смогут подчеркнуть вкус такого мяса, его сочность и структуру. Планируем, что отдадим предпочтение именно альтернативным стейкам и раскроем таким образом моноконцепцию. Не будем распыляться, чтобы поспеть и там, и там. Сделаем упор на то, что у нас хорошо получается и нравится гостям.
Такой ход отлично вписывается во всю концепцию нашей работы. Мы показываем то, что выделяется и сделано «не как у всех». Почти все заведения в городе заказывают мясо для стейков у одного и того же производителя. А если «плохо приготовить» такое блюдо сложно, то все готовят стейк более-менее одинаково, и выделиться здесь нечем. Можно пробовать делать стейки дешевле, чем у других, но тогда — работать в убыток. Поэтому мы выбрали нишу, по которой никто сильно не загоняется.
Октябрьская: «Разговариваем с "ОК16", чтобы нас предупреждали о толпе»
Мы постепенно отходим от плотной кооперации между нашими заведениями. ENZO, «ДЭПО» и «Лаýка» сильно загружены. Поэтому каждому заведению приходится сейчас полагаться на себя, просто не можем обещать, что успеем сделать все свои дела да еще и помочь другим кафе. Каждое заведение сейчас стремится быть максимально независимым. Единственное исключение — появившаяся в компании пекарня, которая будет обеспечивать все наши заведения хлебом и десертами.
Октябрьская живет все активнее. Особенно во время больших мероприятий в «ОК16» или «Ў» в заведениях просто не хватает мест. Мы хотим работать с гостями и никогда не рассчитываем на людей, которые просто проходили мимо. Это, конечно, хорошо, что с нами приходят знакомиться, но, в основном, мы нацелены на то, чтобы привлекать именно наших гостей, которые понимают, куда и за чем они идут. Всегда очень активно работаем со своими гостями. Хотим, чтобы им все нравилось, и работаем полноценно. У нас есть строгие стандарты по сервису и кухне — поэтому стараемся показать себя.
А когда стоит огромная очередь на вход во время какого-то мероприятия, у нас аврал. Причем если кухня справляется с таким количеством заказов, то сервис просто не сможет качественно обслужить всех гостей. К тому же в подобных ситуациях гости чаще всего приходят неподготовленными, а им нужно все рассказать, прояснить, показать и дать попробовать. Поэтому стараемся предварительно разговаривать с ребятами из «ОК16», чтобы нас предупреждали. Или делили людей по группам, не создавая толпы.
Люди: «Нет понятия о целевой аудитории — мы в этом плане идиоты»
Нельзя сказать, что ENZO изменилось три года назад и теперь остается таким же. Кухня совершенствуется постоянно, за последний год заметен значительный скачок по уровню сервиса. Полтора года назад у нас в компании появился Артем Хамицевич, наш гений-сомелье, который постоянно работает с винной картой. В ENZO винная карта обновляется иногда чаще, чем в винных барах в центре. Мы создали систему обучения персонала, на брифингах сотрудники даже сами делятся новой информацией и новостями. И эти процессы совершенствования не имеют конца.
Мы серьезно относимся к ресторанной сфере, знаем и видим, что через нее можно вносить серьезные перемены в культуру общества. Если раньше люди приходили поесть и выпить, то мы подталкиваем гостя к тому, чтобы копать глубже. И сервис — это те люди, кто доносит гостям наши идеи, видение, представление о еде, атмосфере, вине, кофе.
Если пару лет назад можно было обнаружить комментарий в стиле: «Нормальное кафе, чтобы бургер заточить», то сейчас такого практически нет. Люди все чаще обсуждают атмосферу, настроение от проведенного вечера, качество стейков и бургеров. Нас воспринимают гораздо серьезнее. Публика растет вместе с нами, потому что мы работали над собой и над ними тоже. Постоянные наши гости уже неплохо разбираются в вине, они хотят пробовать что-то новое, спрашивают о том, когда будет новое блюдо от шефа. И мы даем им возможность пробовать.
На самом деле у нас нет понятия о целевой аудитории, как это должно быть в любом заведении по законам бизнеса. Мы в этом плане идиоты! Владельцы заведения должны знать, какого возраста, пола и интересов люди к ним приходят. Но у нас такого нет. Наш гость — это просто человек думающий. Люди, которые готовы пробовать, которые интересуются чем-то новым. Сложно вытянуть их из зоны комфорта, но мы пытаемся.
Мы готовим именно то, что хотим. Иногда это что-то экспериментальное. И, конечно, нам нужна публика, которая готова пробовать. Поэтому мы, например, экспериментируем с такими автохтонными сортами в наших винных картах, о которых многие даже не слышали. Мы хотим, чтобы наша кухня нравилась гостям, но для этого их нужно подготовить.
ENZO: «Меняемся, потому что сами хотим»
Ждать, что ENZO ждет очередной ребрендинг с глобальными переменами, не стоит. Мы меняемся в процессе, постепенно. Возможно, этого не видят люди, которые ходят к нам каждый день. Но перемены происходят постоянно. Если бы мы постепенно не менялись все эти три года, не работали над меню, то, конечно, ребрендинг был бы нужен. Причем мы не меняемся из-за того, что нам грозят какие-то конкуренты, мы меняемся потому, что сами хотим. И считаем, что делаем все правильно.
Единственная перемена, о которой можем подумать, — расширение. Не появление второго ENZO, но расширение по площади в этом же здании на Октябрьской, возможно, сделать что-то на крыше. Пока только мечта, но это единственное направление, в котором мы смотрим. Не хотим превращать такой проект в сеть. ENZO просто нигде не будет работать так, как работает на Октябрьской. Это заведение — база всей улицы. Место историческое — и оно подходит нам по духу. Да и ENZO нельзя представить без этого кирпича, муралов на улице, трамвайных путей, террасы и особенного духа.
На самом деле мы еще не до конца разобрались в этом бизнесе. И если спросят, как получилось, что ENZO хорошо работает, нельзя будет выделить какой-то один фактор. Скорее всего, в Минске просто нет больше такого заведения, которое бы создавало имидж улицы, а улица создавала имидж заведения.
Фото Анны Занкович
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!