Уже определились с планами на большие выходные? Если нет, они у вас сейчас появятся. Бренд-шеф Reboх.by Евгений Макаревич рассказал, как правильно замариновать и приготовить шашлык и чем на барбекю удивить гостей-сладкоежек.
— Не бывает плохих или хороших маринадов, все это — дело вкуса. Я, к примеру, не приемлю майонез в этом деле и предпочитаю приправленные варианты с выраженным ароматом. Пожалуй, единственное четкое правило — специи не должны перебивать вкус мяса, а именно подчеркивать его, придавать пикантность.
Прежде чем приступить к процессу, нужно выбрать «правильную» посуду. Для маринада лучше использовать нержавейку, стекло или эмалированный металл. Алюминий и чугун могут окислиться и отдать мясу нежелательный металлический привкус. Если мы говорим о пикнике, на мой взгляд, лучший и самый практичный вариант — нержавейка: она не бьется, не окисляется, не выделяет вредных веществ. Мариновать любое мясо нужно в прохладном месте.
Дачный маринад для говядины
Он идеален для пикника во дворе загородного дома. Все необходимое для маринада вы найдете на своем участке.
На 1 килограмм говядины (вырезки) понадобится:
- Ягоды смородины (поречки) — 200 г
- Лук — 120 г
- Пучок зелени (любисток, тимьян, розмарин)
- Соль крупная
- Смесь перцев — 5-7 г
- Чеснок — 5 г
- Масло растительное — 15-20 г
Если вы решили приготовить говядину, выбирайте именно вырезку. Это самая нежная, постная и мягкая часть. В магазине вы ее не найдете, поэтому лучше сразу отправляйтесь на рынок. Также говяжью вырезку изредка можно найти в мясной лавке.
Вопреки стереотипам, готовить говядину несложно, просто нужно выбрать правильный отруб мяса и не пересушить его. Для барбекю и шашлыка идеально подходит мраморная говядина. В ней больше жира, поэтому блюдо получается более сочным.
Из мраморной говядины для барбекю отлично подойдет спинной отруб (ростбиф из толстого края), мягкое мясо с мраморными прожилками жира. Также можно взять внутреннюю часть ноги: здесь вы почувствуете более выраженный вкус мяса, хотя само по себе мясо и более жесткое.
Шашлык — это, конечно, хорошо, но большинство поваров склоняется к тому, что говядина на гриле идеальна в виде стейков или медальонов. Все-таки решили сделать шашлык? Тогда советую не мельчить и нарезать мясо поперек волокон. Перед тем как отправить в маринад, его стоит довести до комнатной температуры. Изначально лучше покупать не замороженное, а охлажденнное.
Для маринада мы выбрали смородину, чтобы создать кислую среду, которая как раз-таки и размягчит мясо. Альтернативой ягодам может выступить виноград или вино, но только сухое. Чем больше сахара в маринаде, тем больше шансов пережарить и получить слегка подгоревшее мясо.
Травы лучше использовать свежесрезанными: так они сохранят больше аромата. Для маринада можно смело брать любые специи, которые вы выращиваете: будь то тимьян, розмарин, базилик, эстрагон, кориандр или укроп. Мало известен, но очень хорош любисток. Внешне он похож на сельдерей, но при этом обладает необычным запахом.
Ягоды мы разминаем, лук и чеснок рубим. К маринаду добавляем немного растительного масла. Это нужно для того, чтобы в процессе говядина обрела дополнительную сочность.
Сколько мариновать?
Говядину маринуем 4-6 часов. Есть средства, которые ускоряют этот процесс: например, добавление минеральной воды.
Сколько готовить?
Многое зависит от мангала и углей. В хороших условиях говяжий шашлык будет готов через 20-25 минут.
Томатный маринад для свиной шеи
Для маринования 1 кг свиной шеи вам понадобится:
- Томаты — 150 г
- Лук — 100 г
- Соль
- Смесь перцев — 5-7 г
- Кумин — 3 г
- Тимьян — 7 г
- Чеснок — 14 г
- Масло растительное — 15 г
Для шашлыка мы используем свиную шею — самую сочную часть. Выбирая ее в магазине, обратите внимание на кусок: он должен быть не больше 10 см в диаметре и с небольшим количеством прожилок. Гнаться за парной свининой (3 часа после убоя) не стоит: она должна «полежать», как, в принципе, и любое другое мясо.
Доводим мясо до комнатной температуры, нарезаем крупными кусками.
Лук и томаты измельчаем с помощью блендера, добавляем паприку, чеснок и кумин. Последний особенно гармонично сочетается со свининой.
Сколько мариновать?
4-6 часов. Желательно положить мясо в маринаде в вакуумный пакет или плотно прижать сверху тарелкой.
Сколько готовить?
25-40 минут
Лайфхак 1: Не стоит заливать загоревшиеся угли водой: после попадания жира их лучше присыпать крупной солью.
Лайфхак 2: Лучше использовать древесные угли лиственных пород: в них нет смол, которые могут повлиять на вкус мяса.
Пряный маринад для рыбы
Для приготовления 600 г форели (в среднем 2 рыбы) вам понадобится:
- Паста чили — 5 г
- Устричный соус — 20 г
- Масло растительное — 20 г
- Тимьян — 4 г
- Соевый соус — 30 г
- Сок лимона — 20 г
- Перец — 2 г
- Чеснок — 4 г
Для гриля мы возьмем форель. Хорошо подойдут и другие жирные сорта: лососевые, дорада, сибас, скумбрия и карп. Нарезать ее мы не будем: рыбу лучше жарить на гриле целиком, удалив из нее внутренности. Благодаря коже весь сок останется внутри.
Маринад не должен быть сложным. Подойдет даже такой вариант: соль, перец и лимонный сок. Мясо рыбы само по себе сочное, мягкое и практически не требует мудреных дополнений. Мы добавляем соусы и специи для пряности и аромата. Такие же виды маринадов подойдут и для еще одного лакомства — креветок, которые можно нанизать на шпажки.
Сколько мариновать?
Рыба маринуется быстро. 2-3 часов будет вполне достаточно.
Сколько готовить?
15 минут.
Курица в маринаде из йогурта
Для маринования 1 кг куриного бедра на кости понадобится:
- Йогурт греческий (несладкий ) — 1 банка (140 г)
- Корица — 2-3 г
- Карри — 3 г
- Паприка копченая — 2 г
- Горчица французская — 30 г
- Соль, перец
- Масло растительное — 20 г
- Соевый соус — 10 г
- Лук — 20 г (по желанию)
- Тимьян — 5 г (по желанию)
Для барбекю лучше всего подходят куриные бедра. Они более сочные, поэтому получаются вкуснее, чем, к примеру, грудка. И испортить их гораздо сложнее.
Для маринада мы используем нежирный греческий йогурт, который сделает мясо мягким. Идеальное дополнение к курице — горчица, карри и корица, которые с новой стороны раскрывают ее вкус.
Сколько мариновать?
4-6 часов
Сколько готовить?
20-30 минут
Овощной барбекю-гарнир
На 1 кг овощей, которые вы любите:
- Масло растительное — 40 г
- Соевый соус — 25 г
- Уксус бальзамический — 30 г
- Соус терияки — 25 г
- Розмарин — 3 г
- Чеснок — 4 г
- Базилик — 2 г
Для барбекю можно взять любые овощи. Все это дело вкуса. Иногда «выстреливают» самые неожиданные сочетания: например, соленый арбуз в бальзамическом уксусе. Мы выбрали цукини, шампиньоны, баклажаны, томаты, перцы и зеленый лук.
Овощи моем и крупно нарезаем. Шампиньоны, наоборот, лучше просто очистить. Впитав воду, они будут плохо жариться.
Мариновать овощи советую непосредственно перед готовкой: так они сохранят хрустящую структуру. В маринад обязательно добавьте масло, чтобы блюдо не получилось резиновым (особенно это касается баклажанов и шампиньонов).
Сколько мариновать?
5-10 минут
Сколько готовить?
10-15 минут
Зефир и фрукты на гриле
Дети и сладкоежки точно оценят такой десерт. Для гриля берите любой зефир. Единственное правило — не в шоколаде и без посыпки.
Обжаривать зефир нужно, не отходя от мангала и постоянно переворачивая. Сверху должна образоваться равномерная карамельная корочка. Внутри он будет слегка тягучим с кисловатым яблочным привкусом.
Что касается фруктов, как и с овощами, здесь можно легко импровизировать. Киви, банан, персик, груша, ананас — подойдет все.
Готовые фрукты дополняем свежей мятой для аромата.
Сколько готовить?
5 минут.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!