Делая заказ в заведении или в доставке, вы наверняка планируете получить грамотно приготовленное из свежих продуктов блюдо. Relax.by узнал у топовых шеф-поваров Минска, как отличить качественную еду от жалкой пародии на пиццу, суши и бургер.
Как определить, что пицца приготовлена правильно?
Рассказывает шеф-повар Pizza Smile Андрей Макаревич
Тесто
— Классический рецепт теста для пиццы включает воду, оливковое или растительное масло, сахар, муку и соль. В Италии именно слегка соленая основа считается каноничной и правильной, но, как показывает практика, в Беларуси люди больше предпочитают сладковатое тесто. Если вам доставят пиццу с такой основой, не удивляйтесь: в этом нет ничего необычного. Если момент принципиален, можете заранее уточнить, есть ли в составе сахар.
От того, какое количество масла добавлено, во многом зависит, будет у пиццы хрустящая основа или нет. Собственно, чем масла больше, тем больше шансов получить поджаристую корочку. Однако не только это определяет хруст.
Толщина теста — это вопрос на любителя. Есть две традиции — итальянская и американская. Первый вариант будет на тонком тесте, второй — на толстом. Как правило, в пиццериях практически каждая разновидность доступна в первом и втором вариантах, поэтому обязательно обратите на это внимание и заказывайте на свой вкус.
Понять, достаточно ли основа пропеклась, очень просто: если тесто пористое, имеет равномерную структуру — значит, с вашей пиццей все в порядке. Естественно, никаких потемнений и неравномерного цвета быть не должно.
Мясо
Хорошая пиццерия никогда не станет стыдиться показать во всей красе ингредиенты. Поэтому один из тревожных звоночков — когда они слишком мелко нарезаны. Скорее всего, в рецепте используется более дешевый продукт. Также мясо не должно быть «резиновым» или слишком мягким и волокнистым.
Сыр
Качество сыра также легко определить по внешнему виду. Если этот продукт хороший, после запекания пиццы, когда вы будете брать в руки кусок, сыр должен тянуться, а не рваться. Не подходящий для пиццы сыр начинает подгорать и выделять слишком много жира. Будет казаться, что блюдо просто облили маслом. Оптимальный вариант для пиццы — сыр жирностью до 40%.
Еще один нюанс — вид сыра. Самый нейтральный и нежный — моцарелла. Если же в составе выделен «Российский», будьте готовы к тому, что, расплавившись, он даст соленый привкус.
Овощи
Овощи в пицце должны иметь яркий цвет и не быть водянистыми. Свежую порцию овощей в пиццерии должны готовить как минимум раз в день, а на завтра обновлять. А лучше класть в пиццу ингредиенты сразу из-под ножа.
Если вы заказываете пиццу со свежим салатом или рукколой, они ни в коем случае не должны подвергаться тепловой обработке. Так овощи сразу завянут, потеряют не только внешний вид, но и вкусовые свойства.
Соус
Если в пицце слишком много томатной пасты, майонеза или другого соуса, скорее всего, была не соблюдена рецептура. Вкус блюда должен быть однородным. Если вы прекрасно чувствуете вкус каждого ингредиента, но ни один из них не перебивает другие, пицца приготовлена правильно.
Время приготовления
Пицца действительно готовится очень быстро. В зависимости от сложности и количества ингредиентов — от 5 до 7 минут, плюс еще 3 минуты в печи. Многие крупные сети работают с конвейером и выпекают пиццы буквально за пару минут. Получается молниеносно, но, пожалуй, без души.
Готовое блюдо
Готовая пицца должна пахнуть свежим хлебом, несладкой выпечкой. В идеальном варианте ее подают спустя 2-3 минуты после того, как достанут готовое блюдо из печи. Понятное дело, что в доставке такого эффекта не будет, поэтому очень важно, чтобы курьер привез блюдо в термосумке. Когда вы возьмете пиццу в руки, по температуре она должна быть слегка горячей, но не едва теплой.
Наверное, все знают, что пиццу не рекомендуют разогревать. А если сомнительная доставка грешит тем, что готовит блюдо совсем заранее, а перед отправкой клиенту разогревает, вы это сразу поймете. Тесто в такой пицце будет резиновым, а начинка — совсем не аппетитная и подсушенная.
«Собирать» пиццу самому или не стоит?
Некоторые доставки предлагают такую опцию, но я не очень эту практику поддерживаю. Больше начинки — не всегда лучше. К тому же человек может добавить в свой рецепт абсолютно не сочетаемые продукты. В любом случае это риск.
Как определить, что суши приготовлены из качественных продуктов?
Рассказывают шеф и су-шеф SushiChefArts Александр и Степан
Рыба
— Один из главных нюансов — рыба должна быть охлажденной, а не замороженной. Свежий продукт в данном случае отличить очень просто. В первую очередь рыба должна иметь яркий, насыщенный цвет. Белый налет сразу говорит о том, что она прошла через замораживание. Второй нюанс — это структура волокон. В замороженной рыбе они практически не видны и очень легко расслаиваются. Свежая рыба — упругая сочная и волокнистая. И, наконец, свежий лосось или форель должны иметь легкий морской запах. Если в суши четко появился запах рыбы, они далеко не свежие.
Многие до сих пор опасаются есть сырую рыбу, но, по правде говоря, бояться здесь нечего. Во-первых, в Беларусь морскую рыбу везут из-за рубежа и на границе она проходит жесткий ветконтроль. Во-вторых, рыба проходит термическую обработку холодом, которая гарантирует, что ничего вредного в этом продукте не останется.
Рис
Рис — такой же важный ингредиент для суши и роллов, как и рыба. Этот продукт во многом определяет качество блюда. В готовом виде рис не должен быть похож на кашу, но при этом недопустима и сухая, рассыпчатая консистенция. Однако в правильно приготовленном варианте сохраняется целостность зерна. Все это должно сочетаться в одном продукте.
Важен не только правильный процесс варки, но и специальная заправка на основе рисового уксуса. Именно она придает тот самый кисловато-сладковатый привкус. Если рис абсолютно пресный — суши приготовлены неправильно.
Порция риса должна быть готова к тому моменту, когда гость закажет блюдо. Нежелательно хранить продукт в холодильнике какое-то время. Если суши в ресторане или из доставки доходят до вас холодными — это плохой знак. Свежеприготовленные суши и роллы благодаря слегка теплому рису имеют температуру, близкую к температуре тела человека.
Овощи
Овощи, которые используются для роллов, обязательно должны быть максимально свежими и только что нарезанными. Иначе они будут совсем не сочными и не хрустящими. Так что никаких предварительных заготовок!
Что касается огурца, по канонам его должны резать тонко и не использовать для ролла сердцевину с семенами: в ней практически нет питательных веществ и выраженного вкуса.
Авокадо ни в коем случае не должно почернеть. Показатели правильно выбранного спелого плода — однородность цвета и структуры. Мякоть не должна хрустеть на зубах и расползаться, как масло.
Нори
Нори — это основа блюда. Они не должны привлекать ваше внимание в процессе трапезы. Однородность структуры, нейтральность вкуса, не слишком влажные и не слишком сухие водоросли — главные правила в этом деле.
Готовое блюдо
В суши и роллах не должен преобладать какой-то один продукт. Каждый ролл следует есть целиком, а не пытаться разделить его на части или надкусить: только так можно ощутить полный, гармоничный вкус.
В момент, когда вам привезут или подадут блюдо, обратите внимание на то, что все роллы должны быть ровными, одинаковой формы. В процессе нарезки хороший повар сразу же убирает крайние части ролла и ни в коем случае не подает их гостю.
После приготовления суши стоит съесть сразу же. Хранить их какое-то время в холодильнике бессмысленно: они потеряют вкус и сочность. Особенно часто этим грешат в супермаркетах, когда у такого блюда можно увидеть срок хранения 72 часа. Это недопустимо.
Почему роллы, которые мне привезли, разваливаются?
Скорее всего, эта проблема возникла из-за отсутствия «руки мастера». Суши разваливаются, если лист нори просто не сошелся или в ролл положили слишком много начинки. С другой стороны, проблема может быть в том, что вы неправильно используете соевый соус. Он нужен для того, чтобы слегка обмакнуть в него суши, а не погружать и пропитывать их полностью.
Как определить, что бургер свежий?
Рассказывает шеф-повар кафе ENZO Роман Роговцев
— Важно понимать, что бургеры встречаются абсолютно разного качества. Одно дело — тот, который вы покупаете в привычной сети фастфуда, другое — в забегаловке, третье — в кафе или ресторане уровнем выше. Но при этом любой бургер можно оценить по достоинству, ориентируясь на запах, цвет ингредиентов и, конечно, вкус. Главные составляющие классического бургера — это котлета и булочка. Все остальное может варьироваться в зависимости от рецептуры.
Мясо
Сейчас минчанам доступно множество вариаций: есть бургеры не только с котлетами или стандартной булкой. Например, в ENZO мы подаем стейк-бургер, в котором все максимально честно, потому что вместо котлеты в бургер кладем говяжью вырезку, которая является самым дорогим отрубом говядины.
В первую очередь стоит определить, замораживалась ли котлета или готовилась специально для вашего блюда. Понять это легко по органолептическим показателям, потому что при заморозке нередко используются химические добавки, которые продлевают срок хранения продукта. Замаскировать их довольно сложно, но некоторым удается. К тому же на вкус котлеты после заморозки будут заметно отличаться от свежеприготовленных.
Котлета, в которой нечего прятать, должна полноценно передавать вкус говядины. Если чувствуется привкус какого-либо маринада, который не позиционировался как фишка заведения, — скорее всего, маскируют изъяны. Свежая говяжья котлета не нуждается ни в каких добавках, помимо соли и перца. Оптимально, чтобы она по большей части состояла из говядины. Но определить это неподготовленному человеку довольно сложно. Котлета с добавлением, например, достаточно жирной свинины будет нежнее говяжьей, но разница не сильно заметна.
И важно понимать, что такие добавки — это нормально. Есть сегмент премиум-бургеров с котлетами из стопроцентной мраморной говядины, такой есть и в меню ENZO. Стандартные котлеты обычно имеют примеси, в частности, к говяжьей вырезке добавляется тазовая часть и копченая свиная грудинка. Подобные добавки нужны потому, что, к сожалению, в локальном масштабе сложно найти говяжий жир подходящего вкуса. Жир нужен для того, чтобы добавить котлетам сочности, поэтому в нашем случае его заменяет копченая грудинка.
О качестве котлеты также может сказать степень прожарки. Бургерное заведение, в котором уверены в качестве своих котлет, скорее всего, будет предлагать прожарку Medium или Medium Well, чтобы подать мясо во всей красе.
Многое говорит и консистенция. Например, в ENZO мясо проходит через мясорубку с двойной степенью измельчения фарша. Это делает фарш однородным, что позволяет сбалансировать вкус готового изделия.
Булочка
В последнее время во многих заведениях принято заказывать булочки у пекарен. Есть и еще более низкий сегмент кафе, которые привозят замороженные булочки с добавлением химических реагентов, для увеличения срока годности. Их очень легко заметить — на вид они всегда идентичны. Если закажете три бургера, булки везде будут одинаковыми.
Ручная работа находит отражение в несовершенстве. Даже если булочки готовятся в заведении по одному рецепту, они все будут разными на вид: разные потеки глазури яйца, разная форма и пышность. «Идеальность» же обычно достигается различными добавками. Чем неестественнее выглядит продукт, тем больше в нем химии.
Булочки бывают самые разные, и характеристики для них тоже будут отличаться. Но если говорить о стандартных, то основным показателем будет золотистый цвет. Пекари определяют готовность по равномерному золотистому оттенку на дне булочки. Качественное хлебобулочное изделие должно пружинить, если нажать на него пальцем, а затем отпустить. Если форма не возвращается — значит, тесто осталось сыроватым, немного недопеклось. В целом, булочка выпекается около 3 часов, а потом еще должна «отдохнуть» в течение 3-4 часов.
Сейчас есть технология «шоковой заморозки». Замороженные таким образом продукты очень сложно отличить от тех, которые не замораживались. Если в заведении большие объемы продаж бургеров, нередко этот способ будет спасительным для них. Но заведения, которые борются за качество выпускаемой продукции, такую технологию не используют и готовят только из свежих хлебобулочных изделий. Обычная же заморозка резко влияет на качество продукта. Скажем, из десяти замороженных булочек три выйдут сомнительного качества, а это убытки. Поэтому нет особого смысла работать в таком направлении.
«Начинка»
Обычно посетитель не разбирает бургер, как конструктор, поэтому некоторые ингредиенты остаются от него спрятанными. И именно с ними чаще всего пробуют схалтурить, прикрыв дефекты соусом. А мелочей в бургере не бывает.
Нужен довольно тонкий и чувствительный вкус, чтобы определить, что именно выбивается из общей концепции блюда. Это может быть несвежий томат или плохо замаринованный огурец. И здесь поможет только чувствительность вкусовых ощущений или принципиальность, то есть вы будете перед едой поднимать булочку и пересматривать начинку бургера.
Если заведение специализируется на бургерах, то «загоняться» будут по поводу каждого ингредиента. Мы, например, перед тем как добавить ингредиент в бургер, пробуем все по отдельности: если томат вкусный сам по себе, то и в составе бургера он будет неплох.
Хороший бургер будет гармоничным на вкус. Причем в достойном заведении к конкретному бургеру посоветуют напитки, которые дополнят и подчеркнут вкус, а не будут его перебивать и идти вразрез.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!