Как изменилась улица Октябрьская, зачем там новые заведения и почему Минску не нужна высокая кухня? Об этом и многом другом Relax.by поговорил с создателем ресторана Simple, ENZO, «ДЭПО», «Лаўкi» и «Чапскі бар» Владом Луневичем и шеф-поваром Simple Алексеем Свидрицким.
— Simple проработал в Минске уже больше полугода. К каким выводам вы успели прийти за это время?
— Мы изначально знали, что формат ресторана, как у Simple, — это риск. Таким он остается и сейчас. Признаюсь, нам сложно, идет каждодневная борьба за гостя. За полгода работы мы убедились, что просто не будет, хоть и были готовы к этому с самого начала.
С Simple есть вопросы по поводу окупаемости. Но у нас большая компания с уже развитой сетью заведений, которые достаточны прибыльны. Мы можем позволить себе содержать такое заведение, как Simple, просто потому, что хотим, чтобы в Минске оно было.
Но мы реально оцениваем ситуацию и четко видим, как постепенно становится лучше. Динамика у нас положительная, каждый месяц растем. К тому же снова и снова убеждаемся, что выбрали для себя верный путь.
— «Вопросы по поводу окупаемости» — это значит, что гостей мало?
— Сумасшедшего потока у нас, к сожалению, пока нет. И нас это даже в какой-то мере устраивает. Нам самим, честно говоря, слегка некомфортно работать, когда у нас битком. Это не совсем то, что нам нужно. Когда зал у нас забит под завязку, мы объективно понимаем, что не можем обслужить на достойном уровне и приготовить с тем вниманием к блюду, которого хотим.
В Simple ритм гораздо более спокойный. Для нас самих это в диковинку, потому что в «Лаўке», «ДЭПО», ENZO, «Чапскi» сама атмосфера очень динамичная, а темп работы высокий. Откровенно, приходя с Октябрьской в Simple, даже я испытываю некоторый диссонанс. Но мы понимаем, что так и нужно! Только в таком свободном и спокойном режиме мы можем донести то, что хотим.
— И что же Simple доносит гостям?
— Мы вкладываем в Simple мысль. Нам говорят, что мы какие-то не такие, а мы четко знаем, что это наш путь. Говорят, что у нас невкусно? Но мы так готовим! Говорят, сделайте порции больше или прожарьте мясо сильнее. Но мы не будем так делать, просто потому, что не можем, это не наш формат.
В такой позиции есть много сложностей. Но считайте, что это наш бзик и умалишенность. Конечно, гость всегда прав, но в случае с Simple мы исходим от себя. Хотим делать так, потому что считаем, что это правильно, и будем доказывать это гостю.
Мы научились искать и находить белорусские продукты. Боялись, что будет совсем сложно с этим вопросом, но оказалось, что все же есть интересные, необычные и вкусные белорусские продукты: икра, осетр, угорь, ягненок, субпродукты, овощи, молодые сыры…
Теплый салат с перепелкой и соусом из печеного перца
Мы стоим на своем и делаем то, что обещали перед открытием, — максимально по возможности обновляем меню кухни и винную карту, чтобы гости могли каждый раз пробовать что-то новое.
Уделяем особое внимание подаче блюд — на это уходит значительная часть времени приготовления. Это же первое впечатление! И проигнорировать эту часть и выдавать блюда быстрее мы не будем. Нам важно, чтобы все было так, как мы считаем правильным. И перфекционизм работает у нас во всем.
Да, иногда так и тянет среагировать на отзывы и что-то поменять. Например, так в меню появился чизкейк с ежевикой, хотя изначально мы были против. Для нас это в какой-то мере лакмусовая бумажка по определению гостя: если заказывают чизкейк, то, скорее всего, пробовать что-то новое не готовы и остальные десерты в меню им не интересны. При этом даже чизкейк мы сделали необычным — он у нас классный.
— Соседство с гостиницей, европейский формат, персонал с обязательным знанием английского… Simple делает ставку на иностранцев?
— К нам приходит много иностранцев, и подавляющее большинство из них остаются приятно удивлены и очень довольны. Мы не преувеличиваем. Действительно регулярно получаем очень теплые и даже восхищенные отзывы. Нам пишут, что не ожидали, что в Минске вообще есть что-то подобное.
При этом в Европе тоже есть тренд на упрощение форматов в общепите и среди ресторанов. Во всех городах сейчас высокий ритм жизни, соответственно, у людей нет времени на то, чтобы спокойно посидеть и покушать. Все эти тенденции актуальны как для Парижа, так и для Минска. Но с Simple встал совершенно другой вопрос, потому что Минску нужно было наверстать то, что в Европе уже давно было, а у нас так и не появилось за долгие годы.
— Что пришлось наверстывать? Разве в Минске не было ресторанов?
— В Беларуси так и не возникла культура спокойного ужина, так называемый slow food. В нашей ресторанной истории этот момент пропущен. Да, рестораны были и есть, но они существуют в гипертрофированной форме: дорогие, пафосные, с бархатными диванами и позолотой. Наверное, именно поэтому мы так упрямо стоим на своем и бьемся за этот формат, пусть даже он не так востребован, как хотелось бы с точки зрения ведения бизнеса.
Таких ресторанов, как Simple, в мире очень много. И они пользуются спросом. В том же Санкт-Петербурге, как сказал нам приезжавший с мастер-классом Александр Рассадкин (лучший сомелье России 2015 года), такой ресторан был бы популярен и по вечерам в понедельник. В Минске же пока работают совершенно другие вещи, чаще хайповые. Нам это кажется не совсем логичным и разумным. Формат Simple, вероятно, для иностранных гостей более привычен.
— Почему минчане приняли Simple прохладно?
— Поход в ресторан — это все еще не каждодневная история для белоруса. Это событие, для которого нужно специально одеваться и готовиться. Людям нужно время понять, что это не так. Мы не снобы. Просто у многих есть внутренний блок, и они не готовы пока нас слышать. Мы работаем с сервисом, много рассказываем о концепции, о блюдах, о приготовлении, о гастрономии, о вине… Главное, чтобы это хотели слышать.
Видим, что многие минчане уже готовы к диалогу, им можно рассказывать и показывать. Предлагаем пробовать новое, помогаем составить человеку идеальный эногастрономический ужин. Но чувствуем, что в городе все же сохраняется тенденция считать, что сходить в заведение — значит, наесться до отвала, просто набить желудок.
— Как реагируете на критику? Что чаще всего ругают?
— Первое время мы получали много негатива. Simple уделили внимание на крупных интернет-порталах, в блогах и обзорах, поэтому публика пришла, чтобы познакомиться, ориентируясь на эти мнения и оценки. Мы получили массу неконструктивной критики из разряда: «Мне все не понравилось» или «Все плохо, все не так». Сейчас, спустя полгода работы, такие реакции стали единичными.
Мы довольно давно в этом бизнесе, чтобы отличить полноправное недовольство гостя от неадекватного. Поначалу мы анализировали каждый отзыв, могли из-за одного негативного убрать из меню блюдо. Но потом стали учитывать, что люди в принципе чаще ругают, чем хвалят, что каждый отзыв индивидуален и зависит от человека.
Самыми «популярными» критическими отзывами были замечания о маленьких порциях и отсутствии в меню коктейлей. Порции не маленькие, они просто не гигантские. Концепция Simple изначально заключалась в том, чтобы гости приходили пробовать — много и разного.
Коктейлей нет, потому что это полумера, вместо которой у нас достойная винная карта от одного из самых именитых белорусских сомелье. К слову, недавно созданная Ассоциация сомелье Беларуси выбрала своей базой именно Simple, потому что с вином мы работаем профессионально, ориентируясь на сочетание с гастрономией. Гостям мы всегда предлагаем не просто выбрать то или иное вино, но попробовать его в сочетании с конкретным блюдом.
Людей также не устраивало, что у нас нет латте. Да, мы его не готовим, потому что хотим показать, что такое настоящий кофе. Мы специально выбрали сорт с яркой ягодной кислотностью и именно мытую обработку кофейных ягод, чтобы подчеркнуть сочетание с гастрономией.
— С критикой — понятно. А за что хвалят?
— За все время работы никто не отметил, что у нас относительно невысокие цены. А они у нас действительно низкие для ресторана такого уровня с таким сервисом, кухней, сомелье. У нас есть блюда по 8-10 рублей, нет горячего дороже 22 рублей.
Зато стали чаще спрашивать про сеты от шеф-повара, которые мы разрабатываем, чтобы знакомить гостей с нашей кухней. Мы ввели Simple-сет и, честно говоря, не ожидали, что будет такой ажиотаж. Нам звонят и бронируют столики, чтобы попробовать именно его. Когда первый сет пробыл в меню достаточно долго, люди начали сами спрашивать, когда он обновится и будет что-то новенькое.
Язык ягненка с пюре из топинамбура и соусом из ежевики
Мы уверены в культуре своих гостей. У нас нет охраны на входе, и она нам не нужна, потому что мы убеждены, что эксцессов не будет. Многие строят бизнес на том, чтобы человек выпивал в заведении как можно больше. Но это опять же не наш путь.
— В Simple запустились завтраки, вы работаете с восьми утра. Минчанам это нужно?
— Пусть минчан, приезжающих на завтрак в ресторан, очень мало, они, тем не менее, есть. Просто сложившейся культуры завтракать не дома в Минске еще не появилось. Это прерогатива европейской культуры, которую мы всячески стараемся гостям показывать. Поэтому мы делаем завтраки максимально доступными, сохраняя высокий уровень сервиса.
Спрос рождает предложение, но и предложение временами рождает спрос. В Минске не очень много заведений, которые предлагают завтраки, причем в некоторых из них это преподносится как полубогемное времяпрепровождение. Мы же поддерживаем мысль о том, что ресторан должен быть доступным и демократичным.
— Simple оказался в тесном соседстве с вашими заведениями на Октябрьской. Как он вписался?
— Конечно, те, кто гуляет по Октябрьской, заходят и в Simple. В «ОК16» по выходным проходят мероприятия, выставки, конференции — оттуда немало гостей. Многие, конечно, идут в ENZO или ДЭПО, видят, что мест нет, и уже оттуда, по подсказке наших официантов, приходят в Simple. Бывают и обратные истории. Это, наверное, полезно для всех наших заведений.
Октябрьская стала для Минска своего рода достопримечательностью. Многие ведь едут сюда не только для того, чтобы посидеть конкретно в ENZO или любом другом месте. Большинство идет сюда рассматривать стрит-арт, фотографироваться, просто гулять.
Октябрьская постоянно попадает в какие-то туристические гайды и подборки, даже туда, где, казалось бы, уже и не нужна. Приходится выставлять к «Лаўке» и «ДЭПО» больше охраны, потому что люди начинают уносить мебель прямо с улицы.
Несмотря на статус тусовочной улицы, Октябрьская постепенно становится спокойнее. «Хулиган» уже не собирает на вечеринки всю улицу. Они сами этого не хотят, потому что это ад! Поэтому сейчас тусовки возникают стихийно. Многим Октябрьская нравится потому, что она якобы свободная, здесь не бывает много ОМОНа, как на Зыбицкой.
Честно говоря, в выходные мы замечаем, что поток людей на Октябрьской просто неуправляемый. Мы просто не успеваем обслужить всех гостей, не успеваем контролировать и поддерживать в чистоте всю территорию. В этом плане хотелось бы больше помощи от ребят, которые открывают прямо возле нас фудтраки и боксы со стритфудом и не заморачиваются по удобствам для своих гостей: дополнительные столы, санузлы и урны были бы очень кстати на Октябрьской.
— Раз Октябрьская стала такой, будут ли ENZO, «ДЭПО», «Лаўка» меняться?
— В этом году мы планируем открыть на Октябрьской еще два заведения разных форматов и запустить пекарню. Пока все карты раскрывать не станем, но заведения будут, как мы это называем, «октябрьского» формата — легкие, демократичные, вкусные, доступные. Но при этом концепции разные.
Правда, мы понимаем, что в ближайшем обозримом будущем не возьмемся за высокую кухню. Не потому, что мы не смогли. А потому, что весь мир отходит от таких форматов и Минску не нужно много таких мест.
Минску нужно больше разных заведений. В любом случае наши заморочки по сервису и кухне останутся, вино будет везде, но, в целом, мы будем делать шаги в сторону чего-то совершенно нового.
Фото: Дмитрий Рыщук.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!