Вино и винная культура заняли почетное место в списке главных трендов ресторанного бизнеса. Сейчас эта тема — практически золотая жилка для владельцев уже работающих заведений и тех, кто только собирается открыть что-то свое. Relax.by узнал у одного из самых известных сомелье Минска и соучредителя винного бара «Хороший год» Александра Кульбачко, как ресторатору организовать все винные дела в своем заведении.

— Идея о хорошей винной карте просто так не приходит. Человек, который решил ввести ее в своем заведении, как минимум знаком с вином и его философией, знает о типологии вин и уже постиг какие-то азы.

У ресторатора есть два пути: самому быть в теме или позвать на помощь эксперта. Но будем честны: чтобы вести собственный бизнес и делать что-то действительно серьезное, нужно разбираться в вопросе, над которым работаешь.

Почему вашему заведению нужно вино?

— Есть такая вещь, как тренды. Еще пару лет назад мы могли увидеть в кафе картину: парень с девушкой пришли в заведение, чтобы вместе поужинать и пообщаться. В дополнение к еде из напитков они выбирают пиво. Все логично: порция большая, им легче утолить жажду и оно дешевое. Но сейчас подобную ситуацию встретить сложно. Не только парочки, подружки, давние друзья и одинокие ценители, но и большие компании все чаще выбирают в заведении вино.

— Все популярные тенденции в ресторанном бизнесе медленно, но верно приходят к нам из ближнего зарубежья. От Вильнюса Минск отстает примерно на 5 лет, от Москвы и Санкт-Петербурга — на 2. Скоро в нашей столице наступит самый пик популярности вин и винной культуры.

Должен ли выбор вина зависеть от кухни ресторана?

— Нужно четко разграничить заведения по спецификациям. Если мы говорим о базовом месте с обширным меню, то здесь вино должно зависеть от кухни. Об этом даже целая наука есть — эногастрономия. Правда, на мой взгляд, даже разобравшись в прописных истинах, на 100% угодить каждому будет сложно. Все это дело вкуса, а не четких рамок и правил.

Если ресторатор планирует открыть именно винное заведение, все иначе. Здесь еда не так важна, как разнообразие винной карты. Как пример, могу привести один берлинский бар: в меню 50 страниц занимают вина и всего полстраницы — базовые закуски: бутерброды, сыр, мясо и рыба в разных вариациях.

Третья группа заведений — тусовочные места. Сюда люди приходят не за вином и не за едой, а за атмосферой и знакомыми ощущениями. В подобных местах подбирать по вкусовым оттенкам и сочетаниям обычно особо нечего.

Сколько позиций должно быть в винной карте?

— Здесь снова все неоднозначно. Для одного заведения хорошая винная карта — это 500 позиций. Лично я, например, с удовольствием пришел бы в такое место, где предлагают 1000 вин. В Гданьске есть отличный ресторан: в его винной карте 1200 позиций. Он пользуется огромным спросом: туда специально приезжают гости из Франкфурта, Варшавы и других крупных городов.

Для Минска 100 вин в карте — это здорово.

Мы будем исходить из специфики гостя. Есть места, для которых широкая винная карта просто не нужна. Для стандартного заведения, ориентированного на еду, будет достаточно 20 вин. То же самое касается ресторанов в регионах и на окраинах городов: гости здесь просто не смогут позволить себе дорогое вино, придется обойтись только базовыми позициями.

Стоит ли делать ставку на дорогие вина?

— Наши люди не готовы покупать что-то дорогое. И не потому, что они не хотят, не потому, что они глупые, нелюбопытные. Белорусы интересные и потрясающие, просто не могут себе этого позволить. Конечно, они готовы к экспериментам, но чаще всего для этого нужен особый случай.

Не буду отрицать: у нас есть действительно богатые люди, но при этом они остаются белорусами с европейским менталитетом. Поди продай тому же немцу бутылку вина за 200 евро. Это гиблый номер.

Есть теория о том, что в заведении обязательно должна быть хотя бы одна бутылка невероятно дорогого вина. Но она далеко не всегда работает. Ресторатору надо четко понимать, придет к нему тот самый гость, которого это вино заинтересует, или не придет. Большинство посетителей такая позиция в карте может просто отпугнуть. И особенно это касается минских заведений.

Еще одна общепринятая практика для дорогих вин — отдавать их на дегустацию. Тогда за одну бутылку платят уже пятнадцать человек, а не один, и цена не кажется слишком высокой. В таком ракурсе дорогое вино в заведении вполне допустимо.

Недорогие вина нельзя назвать однозначно чем-то ужасным и недопустимым.

Чем плоха или хороша нижняя полка супермаркета? Очевидный огромный плюс — это недорого. Человек, который решил попробовать вино, уже хочет потребить что-то классное, приобщиться к культуре. С другой стороны, у вина должны быть определенные качества: ароматика, вкус и послевкусие. Первое и второе у дешевого вина есть, а вот послевкусия нет. Вряд ли человек останется влюблен в вино как в продукт после такого опыта. Поэтому в вопросе стоимости стоит искать золотую середину в сочетании цены и качества.

Без сомелье или консультанта никак не обойтись?

— Мой совет для владельцев кафе, ресторанов и баров — не жадничать и все-таки пригласить сомелье. Это то же самое, что один раз пожалеть денег на дизайнера: тебе всегда будет плохо и некрасиво в твоем заведении. Разумеется, можно самому быть экспертом в ресторанном бизнесе, но невозможно быть экспертом во всем. И это нормально.

Сомелье — это не только составитель винной карты. Профессионал поможет совместить интересные позиции и приемлемую цену, четко определить особенности каждого вина и помочь с обучением персонала. Поэтому стоит выбрать хорошего специалиста с именем, сейчас в Минске их порядка двадцати.

Как найти надежного импортера и наладить с ним работу?

— Все это постигается опытным путем. В стране есть двадцать импортеров, из которых адекватно и приятно можно работать с шестью-семью.

Будьте готовы к тому, что с приходом импортера начнется настоящая феерия. Вам будут предлагать все, в том числе совсем не интересные позиции. Для них определенное вино — это «номер 902 в прайсе», который ничем сильно не отличается от 900 или 10 номера.

Очень важно не поддаться на увещевания импортера и не взять вино, «потому что все берут».

Здесь вам пригодится хороший специалист, который поможет подобрать действительно что-то стоящее. В любом случае, будьте требовательны. Не бойтесь и настаивайте на предварительной дегустации. Попробуйте сами, как вам то или иное вино, прежде чем предлагать его гостю. Единственное исключение — очень дорогие вина. Если гость придет за ним, он точно будет знать, чего хочет.

Конечно, на выборе вин для карты работа с импортером не кончается. В этом деле важно найти того, кто сможет обеспечить сохранение стока. Одна из самых неприятных вещей, когда гость указывает в карте уже на пятую или десятую позицию, а у вас ее нет. Каждый импортер не может привозить какое-то вино бесконечно: рано или поздно оно закончится. Зато, скорее всего, появится что-то другое. Поэтому придется быть гибким и готовым к переменам.

Как грамотно составить винную карту?

— Составление винной карты — это очень серьезная работа. Важно правильно провести селекцию вин, указать их названия и распределить позиции так, чтобы гостю все было понятно.

Лучше всего взять за основу страновой принцип. Далее — распределить вина по регионам. Кстати, если вы планируете открыть винное место, лучше подобрать вина так, чтобы каждый регион был представлен в вашей карте хоть чем-то. В распределении вина по типам, а тем более упорядочивания их по ценам я не вижу смысла. Это только запутает гостя.

Прописывая каждую позицию, важно ничего не упустить и указать информацию в таком порядке:

1. Страна.
2. Регион.
3. Год урожая.
4. Название.
5. Производитель.
6. Цена.

Как обучить персонал заведения винным тонкостям?

— Любое вино — это не просто напиток, а рассказ и впечатление. Очень важно на старте обучить персонал, заставить его не только вызубрить винную карту и особенности каждого вина, но и понять философию, продегустировать то, о чем они будут говорить. Когда ты попробовал две сотни вин, уже точно не сможешь быть откровенным нулем в теме.

Чтобы убедительно рассказывать о вине, нужно говорить о нем постоянно.

А чтобы начать это делать, необходим костяк: база, знание терминов, владение тематическим словарем. Поэтому стоит специально обучать персонал, проводить семинары, общаться с ним на винную тему, а где-то и жестко опрашивать. Так со временем все знания сложатся в общую картину.

— Когда мы искали персонал для «Хорошего года», намеренно не брали людей с опытом. Зачем нам матерый официант, который умеет продавать бутерброд или пасту? С вином это все равно не работает. Друг, товарищ или даже незнакомый, но очень вдохновленный человек может продать вам вино, а официант — нет.

Как сохранить вино в заведении?

— Кислород делает вино волшебным, но и убивает его. Поэтому нужно тщательно следить за хранением напитка. В открытой бутылке вино умирает через день, в исключительных случаях это происходит через четыре дня. В результате ваш гость просто не поймет, за что платит, и будет расстроен.

Вина на разлив должны быть строго лимитированы тем, насколько заведение может их правильно хранить.

Та же система коравин — не панацея. Один такой баллон стоит 15 евро, и в Беларуси их просто нет. Хватает его всего на одну бутылку. Вакуумные пробки и насосы тоже не отличаются надежностью и могут легко выйти из строя. Не стоит смело надеяться на все эти приспособления, хотя и обойтись без них не выйдет.

Вино, которое прямо сейчас в ротации у заведения, нужно хранить в холодильнике или винном шкафу. Стоит предоставить ему подходящие условия: минимум света и правильное положение бутылки — на боку. Базовые вина, которые лежат в запасах, могут храниться и на обычных полках, но от прямых солнечных лучей их лучше уберечь.

Стоит ли добавлять в карту безалкогольное вино?

— Это дело каждого владельца. В баре «Хороший год» мы добавили в карту безалкогольное вино, и я поясню почему. Мы хотим, чтобы человек, пришедший к нам, мог почувствовать ту самую атмосферу, даже если у него есть какие-то ограничения.

Главные гости, которым это нужно, — беременные или кормящие мамы. На втором месте — автомобилисты, которым еще предстоит в этот вечер сесть за руль. Такой ход станет своеобразным реверансом в сторону гостя. Правда, лично я считаю, что лучшее безалкогольное вино — это виноградный сок.

Как обслужить гостя, чтобы он вернулся снова?

— Главное — постараться его удивить. И неважно, платит он 7 рублей за бокал или 37. Согласитесь, выпить бутылку вина и поесть можно и дома. А в заведения люди идут за эмоциями и впечатлениями. Необязательно предлагать что-то экстраординарное. Это может быть просто хорошее вино, которое человеку уже знакомо. Люди к вам приходят разные, и для каждого должно быть свое предложение.

Работа с гостем — это очень непросто. Вы своим рассказом должны не только объяснить то, что и так написано в карте.

Нужно заинтересовать человека. Если у него в глазах появился огонек, ему стало любопытно, значит, все получилось. Что касается обслуживания, здесь дело не только за самим напитком, но и за соблюдением этикета в подаче. Очень важна посуда: нельзя наливать хорошее вино в условный граненый стакан.

Нужно быть готовым не только угождать, но и мягко отговаривать и переубеждать. Если гость только что пришел с улицы, где был сильный холод и метель, и просит у вас бокал белого вина, попробуйте все-таки предложить ему красное и пояснить, что оно даст ему то, что необходимо именно сейчас.

Фото: Дмитрий Рыщук

Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!