Шеф-повар Prosushi Андрей Краснов 9 лет работает в сфере японской кухни. Несколько лет он провел в Норвегии, где получал бесценный для повара-сушиста опыт в местной сети ресторанов. Вместе с большим багажом знаний Андрей привез в Минск новую технику приготовления нигири — Эдомае. Relax.by узнал, в чем особенности этого стиля и чем он удивит гостей заведения.
— Свой первый опыт как повар-сушист я получил в сети вильнюсских ресторанов «Токио» (сейчас SOYA Asian Fusion — прим. редакции), — рассказывает Андрей. — Тогда культура японской кухни только набирала популярность в Литве. Это было новое, интересное, но еще не изученное течение, что меня в нем и привлекло.
Спустя несколько лет я переехал в Беларусь и здесь продолжал заниматься японской кухней. Однажды друзья предложили мне интересную работу в Норвегии. Я не мог упустить такой шанс и отправился за новыми знаниями и опытом.
Приехав в небольшой норвежский город, я попал в местную сеть ресторанов японской кухни, которая работала по принципу take away. Мне довелось поработать в нескольких местах: заведения сети были расположены в соседних городках, от одного до другого можно было добраться на электричке за 20 минут.
В каждом ресторане очень серьезный подход к культуре японской кухне. В приготовлении суши уйма нюансов, каждый из которых должен быть важным: начиная от качества исходных продуктов до консистенции риса и вкусовых оттенков в соусах. Порция суши — это маленький кусочек, который требует много усилий.
Еще одна особенность Норвегии — требовательные гости. Люди приходят исключительно за вкусом свежей рыбы, они знают его с детства и легко отличат хороший продукт от не очень свежего. Помимо самого продукта, сильно обращают внимание на подачу: как порезано, как разложено, насколько соблюдена эстетика и композиция.
С первых дней работы в норвежском ресторане меня отдали под шефство наставника — искусного повара, который не раз занимал высокие места на чемпионате мире по приготовлению суши. От него я и узнал о технике Эдомае, которую спустя 3,5 года привез в Беларусь.
Название Эдомае произошло от старого названия города Токио — Эдо. Если говорить на современном языке, зародилось это направление как один из вариантов стрит-фуда. Две сотни лет назад на улицах Эдо появился уличный торговец, который предлагал покупателям свежую рыбу, суши и сашими. Для того чтобы продукт оставался свежим и вкусным весь день, рыбу обрабатывали разными способами: вымачивали в соусе, мариновали, солили и опаливали. Подготовка рыбы — очень серьезный и сложный процесс. Некоторые сорта нужно мариновать и вымачивать от 4 до 12 часов.
Основа Эдомае — принцип раздельных вкусов. Каждая порция нигири — это самостоятельный законченный продукт, который не требует дополнительных добавок. Пробуя суши в этом стиле, можно четко различить вкусовые оттенки рыбы и текстуру риса.
Нигири в стиле Эдомае необязательно есть палочками. Это еще одна отсылка к традициям: покупая еду на улице, люди просто не могли устроить настоящую церемонию и расставить посуду.
Мы взяли за основу традиционный метод и добавили свою идею: сделали акцент на вкусе рыбы с помощью фирменных соусов и топпингов собственного производства.
Техника приготовления суши в стиле Эдомае имеет несколько канонов, которым нужно следовать.
Повар должен работать без перчаток
Это важный момент, необходимый для того, чтобы чувствовать плотность риса. Формируя порцию, повар старается делать как можно меньше движений. Так получается воздушная текстура. В процессе приготовления руки смачивают в воде с рисовым уксусом: это обеспечивает дополнительную дезинфекцию.
Количество риса должно быть небольшим в соотношении с порцией рыбы
Это позволяет подчеркнуть вкус каждого продукта. А еще такие нигири проще съесть за один присест.
Васаби повар добавляет уже в процессе приготовления, располагая его между рыбой и рисом
Соусы и топпинги должны быть расположены непосредственно на рыбе
Одна из самых распространенных ошибок — обильно обмакивать суши в соевый соус. Этот продукт обладает сильновыраженным вкусом, и рис его быстро впитывает. В итоге, вы не сможете насладиться настоящим вкусом суши. Поэтому в Prosushi мы добавляем соус на готовые нигири с помощью пипетки.
Что касается сочетания соусов и рыбы, здесь есть свои правила. Например, к тунцу и белой рыбе идеально подходит соус понзу с кислым вкусовым оттенком, нежное морковно-имбирное пюре и соус гуакамоле. Лосось хорошо сочетается с соусом никири и топпингом из черного кунжута в соли.
Самые необычные нигири в стиле Эдомае готовятся методом абури. Ломтик белой рыбы посыпают сахаром и опаливают в течение нескольких секунд. Текстура рыбы становится нежной, появляется сладкий карамельный привкус, который подчеркивают топпинги: молотый имбирь и соус халапеньо.
Пробовать суши необходимо сразу же после того, как повар их приготовил. Тогда теплый рис контрастирует с холодной рыбой, и это дает особые вкусовые ощущения
Нигири в стиле Эдомае получаются довольно пикантными. Этот способ приготовления суши называют одновременно «самым сладким» и «самым соленым». Но в этом и заключается идея: попробовать разные вкусы, открыть для себя что-то новое, а не просто набить желудок. Эдомае — это деликатная кухня, которая может удивить человека своей внешней простотой и сложным вкусом.
В этом году в Prosushi планирую оборудовать открытую мини-кухню на контактном баре. Гости заведения смогут наблюдать за процессом приготовления суши и задавать вопросы шеф-повару.
*С ценами на новые нигири в стиле Эдомае можно ознакомиться на сайте ProSushi.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!