Бару «Чапскі» исполнился один год. Первого декабря заведение отпраздновало эту дату, а совладелец Владислав Луневич рассказал о том, как бар приживается на Зыбицкой и почему это не улица его мечты.
«Клочок Октябрьской на Зыбицкой»
— Когда около 2 лет назад нам предложили «освоить» помещения на Зыбицкой, мы даже не искали для себя какого-либо места еще. Были под воздействием всеобщего «хайпа» от Зыбицкой, правда, на тот момент он еще не был так сильно раздут. Тогда в одном здании с нами работало всего одно-два заведения.
Мы пришли в пустой дом и подумали: «Приятное помещение, рядом река, Троицкое предместье, Верхний город — красота». Напротив была электрощитовая, которую нам подозрительно быстро разрешили расписать. Все шло отлично.
За год наша команда убедилась в том, что Зыбицкая — странная улица. Она преподносится только определенным образом, который лишает «Чапскі» большого количества гостей. У Зыбицкой создана особая репутация: ее поддерживают СМИ, молва, соцсети. Ее называют «тусовочной» улицей. Все думают, что Зыбицкая — постоянные тусовки, треш и угар.
Такой стереотип лишает нас значительного количества гостей, которые просто не хотят всего этого. Возможно, были люди, которые хотели бы прийти в «Чапскі» и выпить что-то интересное, но для них поход на Зыбицкую неприятен. Соответственно, они идут в другие места. И мы наглядно увидели это на примере нашего бара. Пытаемся переубеждать людей, но на это нужно очень много времени.
Мы также поняли: на какой бы тусовочной улице заведение ни находилось, рассчитывать нужно только на свои силы и своих гостей. Многие бары и рестораны открываются на Зыбицкой с расчетом, что к ним будут заходить, просто идя мимо. Но думать так не имеет смысла, особенно если учитывать специфику Зыбицкой. По будням и в воскресенье там никого нет, а в пятницу и субботу все появляются в 9-10 часов вечера. И если уж рассматривать бар как бизнес, то подобная модель работы бессмысленна. Мы и так знали, что будет непросто, но на примере Зыбицкой это подтвердилось очень явно.
Персонал набрали частично из работников наших заведений на Октябрьской и людей, близких к нашей философии. Но несколько сотрудников быстро уволились, потому что не были морально готовы к «зыбицкой» публике. Работники привыкли к лояльной и деликатной аудитории Октябрьской, на Зыбицкой к ним кто только ни приходил — там же весь разношерстный Минск! И местные, и туристы из ближайших стран. Мы даже ввели русскоязычное меню, хоть и не планировали этого делать, из-за постоянных жалоб от туристов.
Я знаю, что есть люди, которые всей душой любят Зыбицкую: им нравится движуха, тусовки. Но мы с ними просто разные. Мы научились работать с той публикой, которая приходит в ENZO или «ДЭПО». Есть бары, которые умеют найти общий язык с любой аудиторией, — это круто. Просто мы, наверное, еще недостаточно опытные и слишком эмоционально подходим к тому, что делаем. Если у нас недовольный сложный гость — каждый раз переживаем по этому поводу.
На Зыбицкой нужно по-другому себя вести, иначе общаться, ждать других людей. То, что понравится гостям на Октябрьской, может совсем не впечатлить людей на Зыбицкой и наоборот. Кажется, мы просто слишком много времени проводим в ENZO, «ДЭПО» и «Лаўке», заточились под них. И теперь нас немножко ломает.
Мы перенесли туда всю свою «Октябрьскую философию» с душевным и абсолютно открытым отношением к гостю. Теперь она, конечно, искаженная: приходится подстраиваться. Но я замечаю, что на Зыбицкую часто приходят те же люди, что уже бывали на Октябрьской. Поэтому «Чапскі» в Зыбицкую все еще не вписался до конца, он — клочок Октябрьской на Зыбицкой. Это заметно, только когда попадаешь внутрь, снаружи все так же — огромное паломничество людей. Работу на Зыбицкой я бы не назвал мучением, но это как минимум тяжело.
«Требовать от бара появления нового сорта пива день в день не стоит»
— Несмотря на все сложности, мне кажется, у нас получилось создать островок безмятежности на улице. Конечно, многое не вышло. Например, мы хотели обустроить внутренний дворик. Но после того как в здании обжились другие заведения, часть помещений во дворике стали использовать под склады — у всех же разное представление о том, для чего нужен двор. Некоторыми планами, увы, приходится поступаться.
Изначально «Чапскі» открывался главным образом как крафтовый бар. Слава Родионов составил нам пивную карту и постоянно подсказывает, что стоило бы добавить в меню. Он же проводит у нас лекции и дегустации, привлекает к нам настоящих любителей пива. В Минске довольно обширное объединение любителей крафтового, которые следят за новинками, но наша задача — нравиться не только им.
Для пивных гурманов нужно привозить множество новинок, следить за трендами. Зачастую это невозможно, потому что экономически нецелесообразно. К примеру, сейчас в мире в тренде кислые сорта пива, но большая часть наших гостей еще совсем не готова к употреблению такого своеобразного стиля пива, поэтому мы подобные позиции ставим очень редко.
Новинки появляются часто, но происходит это, только когда мы видим, что они нужны. Не новинки диктуют нам, что предлагать гостям, а мы сами решаем. К нам ходят и очень разбирающиеся в пиве ребята, но, скорее, это самые гибкие из них, те, кто может принять, что у нас чего-то нет. Многие гости хотят понятный легкий сорт на кране, поэтому в баре у нас обязательно есть что-то «понятное», зачастую от белорусских крафтовиков. Но это все равно никогда не масс-маркетовые мировые лагеры. К слову, в Беларуси уже достаточно классных крафтовых пивоварен (Jungle, Blood brothers, 13 Litar), которые сейчас всерьез конкурируют с российскими и польскими. Разумеется, всегда стараемся брать все их новинки и всячески с ними сотрудничать.
В «Чапскi» мы делаем акцент на профессиональный подход к пиву и расслабленную атмосферу, которая больше подходит для общения, чем для шумных тусовок. Помимо пива, уделяем особое внимание и крепким напиткам, меню которых для нас составил наш сомелье Артем Хамцевич. К этому меню подаем мини-закуски, оптимально дополняющие вкус выбранного гостем напитка, — для нас принципиально важен Perfect Serve.
Первые полгода «Чапскі» приходилось преодолевать влияние белорусского пивного бренда, который прочно ассоциировался у гостей с именем мэра Чапского. В бар иногда приходили и с агрессией требовали именно этого пива. Но Чапский — это ведь не собственность бренда, это исторический персонаж. Никто не имеет на него какого-то монопольного права. Мы любим Минск, историю города, поэтому, конечно, Чапский для нас — значимая фигура. К счастью, сейчас уже редко можно услышать мнение о том, что мы — бар под брендом белорусского пива. Так было только первые месяцы.
«Чапскі» создавался как уютный душевный бар на каждый день. Мы не пропагандируем пьянство, наоборот, планировали, что к нам будут заходить после работы на бокальчик крафтового пива. Ожидали, что в баре люди смогут просто посидеть спокойно и поговорить друг с другом о жизни. Представляли себе, что в баре все будет так же, как это происходит во всем мире. Постепенно он именно таким и становится. Но все равно, конечно, основная публика все еще приходит к нам в пятницу и субботу и выпивает больше пары бокалов.
Поначалу пробовали запускать спортивные трансляции — вся аппаратура для этого есть. Но затем в одном с «Чапскі» здании открылся «4-4-2» и заполнил эту нишу. Мы даже не пытались быть им конкурентами, поскольку спортом увлечена довольно узкая аудитория. Нас больше интересовало завоевание постоянных гостей. Сейчас много тех, кто приходит к нам даже не потому, что в баре что-то происходит, а из-за того, что у нас им кайфово.
При этом всем нужны события. И мы периодически проводим что-то любопытное. Добавляем в меню на неделю необычные сэндвичи, которые разрабатывают шеф-повара из ENZO или Simple, а наши девочки готовят их с большим удовольствием и интересом, рассказывают о них гостям.
На мой взгляд, главная гордость «Чапскі» — это команда, которая там работает. Обе девушки, Юля и Даша, которые открывали бар, — до сих пор его сердце, они — Czapski Crew. Недавно в нашей команде появилась Лера, которая любит и целиком поддерживает нашу философию. Я вижу, как они переживают, когда в баре мало людей, и как радуются, когда битком. Они понимают всю концепцию, знают, что мы хотим рассказывать гостям о пиве, о барной культуре.
«Говорят, «пивчанский», «пивас», а на деле — наука»
Скорее всего, в ближайшие годы наша компания не будет больше открывать бары. Честно, мы еще не до конца умеем их создавать. Очень любим готовить, знаем и умеем кое-что в гастрономии. Нам это ближе.
Бары, Зыбицкая, тусовки — все это не наше. Уверен, «Чапскі» будет работать и продолжит жить, но до открытия нового бара мы еще не скоро дойдем. Например, не умеем работать с профессиональными барменами: сталкивались с непорядочностью, стереотипами. Гораздо проще найти необученных людей и подготовить их самим. Это быстрее и эффективнее.
«Чапскі» никто не собирается бросать. Мы его очень любим и довольны тем, как он работает, несмотря на случающиеся спады. Даже ребята из других наших заведений любят отдохнуть в этом баре в свои выходные. Наши заведения — это уже семья, и «Чапскі» — один из важных ее членов. Поэтому мы будем работать над ним дальше.
Сейчас вопрос стоит глобально. Пытаемся привить людям образы культурного потребления, научить культурному времяпрепровождению в баре. Наша работа — это гораздо более масштабный процесс, чем просто продажа пива. Мы хотим объяснить людям, что в бар можно ходить каждый день и наслаждаться этим, не напиваясь.
Обратите внимание на бары Варшавы в 6 часов вечера — полные залы. И никто не пьет много: каждый цедит по маленькому бокальчику и просто разговаривает, общается. У нас вообще стало гораздо меньше общения между людьми, все ушли в виртуальное пространство и даже там теперь общаются мало и сухо, замыкаются. Варшава, Вильнюс и Киев наглядно показывают, как это общение между людьми поддерживать.
Приходится работать и над отношением людей к пиву, не пропагандируя как-то увлекаться алкоголем. Многие у нас недооценивают этот напиток, относятся к нему как к чему-то низкопробному. Говорят, «пивчанский», «пивас»… А на самом деле для людей разбирающихся — это целая наука. Как сварить качественный напиток, какой хмель использовать, сколько выдерживать?
Возможно, мы были бы даже рады открыть еще один бар. Но пока нам предстоит долгий путь до достаточного уровня барной культуры. Многие люди еще не готовы тратить деньги на какие-то особые сорта пива. Не готовы оценивать напиток с точки зрения качества, а не опьяняющего эффекта. Если мы все вместе придем к тому, что такое культура пития, что такое поход в бар, то и барных заведений, разноплановых, интересных и концептуальных станет больше и проводить время вне дома да и жить в принципе станет чуточку интереснее.
Мы настроены оптимистично. Если все сложится хорошо, кто знает, может, появится целая сеть «Чапскі»?
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!