Уже две недели в Минске работает ресторан современной белорусской кухни Simple. В меню нет ни драников, ни рульки, даже ни одного блюда из картошки. Создатели заведения Влад Луневич и шеф-повар Алексей Свидрицкий рассказали, почему такое заведение — серьезный риск и как научить людей любить свои продукты.
«Вся наша концепция — большой риск»
— Когда мы задумали ресторан с концепцией современной белорусской кухни, то были готовы, что люди первое время будут идти сюда за драниками и колдунами. Но, к счастью, обошлось — никто не спрашивал: «А где же шкварки?». Мы старались преподнести себя очень плавно, без фееричных «открытий», ориентируясь пока на лояльную нашей компании аудиторию. Но хочется, конечно, увидеть и рассказать о себе всем.
Вся наша концепция — большой риск. Конечно, у гостей будут вопросы о кухне. Если человек этого не поймет и ему не будет интересно, то, наверное, нам же будет хуже. Если же человек заинтересовался в первый раз и пришел попробовать что-то во второй, только в этом случае Simple имеет смысл.
К сожалению, далеко не все понимают и принимают нашу концепцию простоты кухни, простоты продуктов, из которых готовятся блюда. Не всем понятно удовольствие от вкушения натурального продукта. Думаю, в Минске еще просто не пришли к этому. Приходится из раза в раз растолковывать, в чем вся соль.
Очень тяжело каждому объяснить, показать, что мы работаем только с белорусскими продуктами — и это наша фишка. Мы хотим, чтобы белорусский продукт знали и хотели пробовать. Нужно, чтобы люди хотя бы вспомнили, что у нас производится.
Когда разрабатывалось меню, конечно, столкнулись с тем, что многих продуктов просто нет на сегодняшний день в Беларуси. Вернее, их не производят, потому что лень заниматься чем-то новым или нет в этом финансового интереса.
Мало профессионалов. Мы используем в приготовлении баранину, говядину, свинину, курицу и рыбу — все, что сейчас представлено на рынке. Например, нужна баранина как окороком, так и вырезкой. Но вырезку никто не хочет для нас делать, потому что ее доля во всей туше всего 7%. Продавать ее никому не интересно, а мы сталкиваемся с проблемой.
Но стараемся их решать. Было бы гораздо быстрее, если бы производители шли нам навстречу. А они делают круглые глаза и не понимают, зачем мы вообще явились. Кажется, что все просто: продавай кому-то одну часть, другому — еще что-то. Но это как будто самая сложная вещь в мире. Они делают вот так уже много лет и не хотят ничего менять.
Нам приходится подстраиваться, ведь нет другого выхода. Однако есть и такие производители, которые отлично работают. Например, с форелью не возникло никаких проблем. Мы заказали — они приехали с огромным ассортиментом замороженной и охлажденной продукции.
«Получится ли объяснить, что белорусские продукты тоже крутые?»
— Нельзя сказать, что с продуктами у нас дефицит. Все есть, если найти поставщика. Например, выращивают осетра, сазанов, форель, карпов, угрей. Но люди не понимают того, что блюдо из рыбы пахнет рыбой — они хотят лосось и тунец. Такая же ситуация с говядиной: посетители только-только привыкли к нежному мраморному мясу, а теперь их снова нужно перестраивать на белорусскую говядину.
Вообще непросто заново приучать к блюдам и вкусам. Люди только недавно попробовали хорошие ризотто или пасту, которых в городе и так мало, а тут мы пытаемся им рассказать о чем-то более сложном. Получится ли объяснить, что простые белорусские продукты тоже крутые?
Под белорусской кухней чаще всего понимаются драники, бульбяники и всякие жирные блюда. Но мы совсем не про это — у нас даже нет ни одного блюда из картошки. Они, вероятно, могли бы быть, но мы не собираемся превращать наше меню в пятитомник. Да, новые блюда будут появляться, а старые постепенно выходить из него. Будем придерживаться количества в 15-20 блюд и ротировать их. Нам лучше убрать ту позицию, которая не работает, чем готовить сотни блюд.
Некоторые позиции были в планах, но не могут быть реализованы. Например, планировали блюдо на основе дикого мяса, но нет поставщика с необходимыми документами и сертификатами. Мы можем купить такое мясо, но не можем продавать его в ресторане.
В Simple будет интересно сходить не только местным. Часто, когда кто-то приезжает в гости из-за границы, просят сводить в ресторан белорусской кухни. Но чаще всего получается, что ведешь в закусочную с жирными блюдами и картошкой в каждой позиции меню. А хочется показать что-то эстетически привлекательное.
Но мы говорим о концепции именно современной белорусской кухни. Используем такие продукты, которые вполне подходят и для легких блюд.
В одном здании с рестораном разместится гостиница. Ориентировочно, уже в декабре она запустится в тестовом режиме. Тогда у нас появятся завтраки для гостей. Сперва это будут континентальные завтраки, а потом постепенно перейдем к формату шведского стола. Но они также останутся в рамках концепции — все из белорусских продуктов. У нас не может быть апельсинового фреша — будут грушевые и яблочные.
Некоторые блюда в ресторане уже проработаны, но пока ждут своего часа. Это будут топовые позиции, которые со временем появятся в меню. Будут субпродукты, которыми хочется удивить гостей, — вряд ли в Минске кто-то подает мозги или потроха. Многие ведь едят сердечки, но далеко не каждый пробовал, например, почки. Да, у них будет специфический вкус, но их стоит попробовать. Это как минимум станет интересным опытом, а не стандартным походом в ресторан за любимым салатом «Цезарь» с «белорусской» креветкой.
«Почему Simple? Потому что нифига не Simple!»
— Мы, в целом, рассчитаны на гостей, которым интересно что-то пробовать, узнавать. Наша задача — давать им возможности пробовать. Благодаря постоянному обновлению меню можно будет регулярно приходить за новым опытом. Уже в ближайшие пару недель введем несколько новых позиций.
Пока у Simple много горящих задач. Готовимся к скорому обеспечению гостиницы завтраками. Мы работаем как обычное заведение с 11:00 до 00:00, а потом придется резко перестраиваться и начинать с 07:30, даже если просто предлагать гостям три вида завтрака. Нужны подготовка и персонал. Помимо этого, уже сейчас имеется дополнительная работа — поставляем обеды. А дальше — ланч-меню, которое собираемся ввести вот-вот.
Для шеф-повара неважно, готовить из белорусских продуктов или из каких-то других. Конечно, свои блюда мы готовим не так, как многие другие, потому что у нас своя специфика. По-другому выстроена концепция: не готовим от ножа, многие виды мяса маринуем и обрабатываем. Условно, приготовление утки начинается не за 20 минут до подачи, а за день до визита. Конечно, нужно было вырабатывать собственные подходы ко всему, и никак иначе получиться не могло.
Блюда в меню называются очень просто: утка, говядина и так далее — гость сразу понимает, что получит. Но мы не прописываем, что в заказ, скажем, говядины также входит предподача голубца с бычьими хвостами. Никто подобного не ожидает — это хит. Мы так видим нашу кухню: блюдо должно быть простым. Но вот процесс подготовки далеко не прост.
Конечно, нужно отметить, как вина дополняют кухню. У нас работает лучший сомелье в стране Артем Хамицевич, и мы очень загоняемся по гастрономии. Важно, чтобы вино и блюда подавались рука об руку. Пока у нас небольшой ассортимент, но все это — бокальные позиции. Через неделю-две появится большая винная карта, много бутылочных позиций. Сомелье станет работать в зале по выходным: под любое блюдо можно будет подобрать вино.
Над кофе в Simple трудятся передовые обжарщики города. У нас есть даже сомелье, который составляет пивные карты. Мы в этом плане очень щепетильны — не терпим полумер. Simple (от. англ. «простой» — прим. ред.) — только в названии. Есть даже внутренний лозунг: «Почему Simple? Потому что нифига не Simple!».
Мы могли бы открыть хороший типовой ресторан, где подают салат «Цезарь», классные стейки и сочные бургеры. И точно знали бы, что сюда будут приходить люди и тратить здесь деньги. Но что в этом нового?
У нашей большой сети была возможность и желание, профессиональный уровень и навыки, чтобы делать что-то большее. И мы решили поставить все на кон. Видим, что в Санкт-Петербурге, Москве, Вильнюсе, Киеве рестораторы ушли далеко вперед. Мы даже еще не пробовали то, от чего они устали. Мы очень далеко.
В Вильнюсе есть рестораны мишленовского уровня, а ведь город всего в паре сотен километров от нас. Минску до мишленовских ресторанов нужно еще несколько десятков лет. Да, и у нас бывают всплески, но они какие-то истеричные и хаотичные. То все бросаются делать бургеры, то все на них забивают и не заморачиваются больше.
С точки зрения бизнеса нам стоило бы открыть стейк-хаус с мираторгом или прайм-бифом и не париться. Но таких заведений уже достаточно! В «Лаўке» даже девиз написан: «Кто, если не мы?». Хочется же, чтобы уровень культуры и гастрономии рос. Поэтому если других желающих нет, мы будем первопроходцами. В этом и есть риск.
Ресторан Simple находится на улице Ленина,50; тел.:+375 (29) 185-50-50.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!