Осень в самом разгаре и сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запустил цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт делится с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывает, как приготовить аутентичный шедевр на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первой была паста «Карбонара», вторым ― ризотто с белыми грибами. В этот раз учимся готовить домашнюю сицилийскую лазанью.
Лазанья, вне всяких сомнений, тоже включена в список блюд must eat и является визиткой кулинарной Италии наряду с пиццей или пастой (первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается, представьте себе, в XIV веке, в рукописи, найденной близ Неаполя). В отличие от прочих позиций, лазанья ― это, скорее, способ или метод приготовления еды, обработки и смешивания ингредиентов, нежели строгое блюдо.
― Конечно, есть традиционная лазанья Болоньезе ― старинный классический национальный рецепт, ― рассказывает Иньяцио. ― Я готовлю ее так, как готовила моя мама (даже в меню траттории позиция названа «Лазанья от мамы Иньяцио» ― прим.ред.). Надо понимать, что в каждом регионе Италии, в каждой провинции и у каждой отдельной мамы собственный рецепт, главное ― соблюдать основные правила приготовления.
Кроме того, сама начинка для лазаньи существует в десятках вариаций: в ней могут быть рыба и морепродукты, есть, конечно, вегетарианская версия, а мясную и вовсе каждый повар готовит с различной основой ― из мясного микса, пармской ветчины или даже свиных колбасок. И от выбора ингредиентов всегда зависит финальный вкус блюда.
Ингредиенты (противень на 6 порций)
- Рагу Болоньезе (1,5 килограмма)
- Ветчина из свинины (120 граммов)
- Салями (90 граммов)
- Лазанья (500 граммов на 4-5 слоев)
- Сыр моцарелла (240 граммов)
- Горох подготовленный (250 граммов)
- Сыр для бургеров (4-5 пластин)
- Сливочное масло (60 граммов)
- Сыр пармезан
Приготовление
01 Первым делом необходимо приготовить основу блюда ― рагу Болоньезе.
Этот ингредиент самый важный и самый затратный по времени: Иньяцио готовит его 8-10 часов (!), так что если желаете соблюсти рецепт с точностью, советуем обратиться к нему в уикенд или разбить готовку на два дня.
― В основе ― мясо, конечно. Но не перекрученное на мясорубке в фарш (все-таки не котлеты готовим), а мелко порубленное, ― убеждает итальянец. ― В моем рецепте ― говядина, бекон и немного телятины, а еще измельченные морковь, сельдерей и лук.
В широкой кастрюле с невысокими бортами на оливковом масле пассируем овощи, затем порционно добавляем фарш и специи, после ― вливаем немного красного вина. Когда оно выпарится, добавляем в кастрюлю томатный соус (иными словами, измельченные в «кашицу» блендером свежие томаты), специи (мускатный орех, соль и перец) и оставляем тушиться на маленьком огне на протяжении 8-10 часов.
― Структура у рагу должна получиться кремовой, мясо ― не разваливаться на крупицы, но таять во рту, а овощи ― давать явный вкусовой акцент.
02 Вторая нужная заготовка ― горох.
Его, быстрозамороженный, сперва варят, а после обжаривают на сковороде со сливочным и оливковым маслом, посолив и поперчив.
03 Третий шаг ― формирование лазаньи: укладка ингредиентов в слои.
Противень (в том числе, и бортики) шеф-повар смазывает сливочным маслом, чтобы впоследствии блюдо не пристало к посуде. Для лазаньи лучше выбрать квадратный противень с явными углами; если такого нет ― обломайте края листов теста, чтобы те плотно примыкали к стенкам и умещались в форму.
― Не нужно предварительно варить листы, ― предостерегает Иньяцио, ― вареное тесто, которое вы будете еще и запекать, превратится в кашу. В лазанье оно, как и в пасте, должно быть слегка al dente.
Первый слой теста должен быть плотным: покрыть стоит все дно противня, а рагу, которое первым попадет на листы, надо подогреть.
Распределив Болоньезе, дополняем слой остальными ингредиентами: итальянец укладывает на мясной соус сыр моцарелла, нарезанный мелкими кубиками, тертый пармезан, горох, тонкие слайсы салями и ветчины, порванный на кусочки сыр для бургеров и щедро посыпает слой свежемолотым перцем из «мельницы»: говорит, сицилийская кухня ― весьма пикантная. Последний штрих ― небольшие кусочки сливочного масла, поскольку из-за своего мясного состава рагу получилось не слишком жирным.
― В какой последовательности укладывать ингредиенты ― неважно, ― улыбается Иньяцио. ― А вот тесто лучше класть накрест относительно предыдущего слоя и чуть прижимать.
Нам нужно минимум четыре слоя, так что шеф-повар повторяет кропотливую укладку еще несколько раз.
04 Следующий этап ― запекание под фольгой.
Ей необходимо плотно закрыть форму (постарайтесь только избежать касания фольги к лазанье ― пристанет) и отправить в духовку, разогретую до 185°C, на 20 минут.
― Таковы тенденции современной кухни: не торопиться и запекать блюда подольше и при невысокой температуре. Так лазанья успеет хорошенько пропитаться и получится сочной.
05 На финишной прямой надо позаботиться о хрустящей корочке.
Для этого снимаем с противня фольгу и отправляем обратно в духовку еще на 5 минут.
― Лазанья ― несложное блюдо, приготовить его дома не составит труда: невкусным оно может получиться, только если хозяйке не повезет с продуктами.
Готовую лазанью перед подачей Иньяцио посыпает небольшой порцией тертого пармезана.
Фото: Анна Иванова
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!