Подступившая осень сигнализирует о том, что худеть к лету уже неактуально: наоборот, потеряв возможность наслаждаться изобилием фруктов и ягод, стоит утешить себя чем-нибудь посерьезнее. Relax.by запускает цикл статей от хорошо знакомого минчанам итальянского шеф-повара траттории La Scala Иньяцио Росса: эксперт станет делиться с нами оригинальными рецептами самых популярных итальянских блюд, а заодно показывать, как приготовить аутентичную пасту или лазанью на нехитрой плите и в домашней кастрюле. Первая ― паста «Карбонара».
Говорят, впервые смешать традиционные ингредиенты блюда решились угольщики (carbonaio), которые трудились в горах: порой рабочие по несколько месяцев не возвращались домой, так что продуктами запасались впрок. Твердый сыр, пасту и вяленое мясо удавалось хранить без специальных условий довольно долго (а яйца ― доставать на многочисленных фермах по соседству). Название профессии и породило имя блюда.
Ингредиенты
- Спагетти (100 граммов)
- Бекон (100 граммов)
- 4 яичных желтка
- Тертый сыр Пармезан (30 граммов)
- Молотый черный перец по вкусу
- Оливковое масло (при необходимости)
Самая частая ошибка при приготовлении популярной пасты в наших широтах ― путаница с ингредиентами. Популярное заблуждение ― наличие в блюде сливок; некоторые добавляют в качестве украшения неуместный базилик; встречаются и совсем странные дополнения вроде укропа или репчатого лука.
― В оригинальном рецепте не бекон, а вяленая свиная щека, ― рассказывает Иньяцио. ― Но в Беларуси такое мясо не продают, а привезти не разрешают (вялить его и вовсе придется на протяжении 4 месяцев). Пармезаном мы заменяем твердый козий сыр, который не принимают белорусские рецепторы: очень резкий запах.
По словам повара, оливковое масло нужно далеко не всегда: и свиная щека, и бекон дадут свой жир, которого вполне достаточно для обжарки мяса.
― Это самая обычная паста, ― говорит эксперт, ― а простые блюда готовить сложнее всего. Здесь лишь три ингредиента: будет один из них плох ― и блюдо испорчено. А вот если уметь правильно обращаться с ними, пасту совсем не трудно приготовить дома.
Приготовление
01 Первым делом стоит отправить спагетти в кипящую несоленую воду (на 100 граммов будет достаточно 1,5 литра воды).
Вероятно, такая порция будет готова через 7 минут. Проверить состояние спагетти можно, раскусив одну макаронину: в центре не должно быть белой точки (указывает, что они сырые). Но, как известно, паста должна быть аl dente, так что не переварить ее также важно.
02 На разогретой сковороде обжариваем бекон, нарезанный некрупными слайсами.
Встречаясь с горячей сковородой, жир в беконе начинает таять; постоянно (!) помешивая его, удается обжарить слайсы хрустящими и до золотистого цвета. Понять, что бекон готов, можно по плотности кусочков и румяной корочке.
Выключаем плиту, готовый бекон оставляем в покое: к следующей стадии сковорода должна остыть.
03 Готовые спагетти отправляем на сковороду. Сливая макароны, оставьте в них совсем немного воды, пусть она попадет в сковороду.
Туда же отправляются смешанные в однородную массу желтки. Хорошенько перемешиваем массу, включаем маленький огонь и начинаем медленно подогревать ее, ни в коем случае не переставая мешать.
― Потому важно, чтобы сковорода успела остыть прежде, чем на нее попадут желтки, ― поясняет шеф-повар. ― В противном случае они рискуют превратиться в омлет ― моментально свернуться.
Если вы все делаете правильно, а желток все-таки начинает сворачиваться ― добавьте пару капель воды.
Чуть погодя кладем в сковороду тертый Пармезан (половину) и свежемолотый черный перец (его в пасту лучше добавлять в самом конце приготовления или вовсе перед попаданием в тарелку, иначе он будет немного горчить). Подогревать массу необходимо до тех пор, пока она не загустеет до кремовой консистенции. По словам Иньяцио Росса, этот момент ― самый важный: именно от него зависит, будет ли «Карбонара» «Карбонарой».
05 Выкладываем спагетти в тарелку; перед подачей посыпаем остатками сыра.
Тяготея к максимально аутентичной пасте «Карбонара», можете рискнуть и завялить мясо самостоятельно. Для этого свиную щеку (фермерскую) очищают и 3-4 дня маринуют в воде с солью и уксусом; после ― дополняют солью, перцем и другими специями и вялят около 3-4 месяцев. Если нет идеального мяса, не стоит пытаться заменить его другим вяленым: лучше использовать бекон.
― Самый вкусный бекон ― тот, что приготовлен из части на ребрах: в ней больше мяса и меньше запаха, ― советует итальянец.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!