Мода на еду изменчива. И хотя минские заведения побаиваются предлагать что-нибудь экстравагантное, рано или поздно карты ресторанов и кафе пополняются новинками. Relax.by и шеф-повар рестобара «Тише Мыши» выясняют, что полюбилось столице в последние годы, какие тренды наблюдаются сегодня и чего ждать в ближайшей перспективе.
шеф-повар ресторана «Тише Мыши»
— Современный ресторан — это живой организм, — рассказывает шеф-повар. — Мы все время ищем новые продукты, готовим что-то новое для себя и, если блюдо нравится, выносим его на суд гостей. Конечно, не все наше творчество «заходит», но не ошибается тот, кто не работает. Гости это чувствуют.
В «Тише Мыши» за 8 месяцев было три полных изменения меню, четыре недели разных кухонь и несколько гастрономических мероприятий. По четвергам Коршунов готовит прямо в зале, общается с гостями, угощает их.
Что модно готовить в минских ресторанах
Еще недавно ресторанные меню в общей массе были заполнены пастой, ризотто, пиццей и суши. Сегодня эти блюда отошли на второй план. В списках популярных и по-прежнему модных остались разве что тартары из рыбы и мяса.
В Минске изменился темп жизни, наступила эра фаст-фуда. Таково мнение Александра.
— Фаст-фуд сегодня торжествует. И тому есть несколько причин.
Во-первых, поход в ресторан перестал быть событием. Сегодня люди ходят в заведения как раз потому, что в них находятся позиции, доступные каждому гостю. Это в свою очередь развивает общепит, повышает его конкурентоспособность и в конечном итоге формирует определенный вкус у гостей.
Раньше за бургером надо было ехать в специализированное заведение — сейчас же они плотно вошли в меню большинства ресторанов. Заведения разных форматов подают это блюдо в своей интерпретации. Например, в нашем рестобаре нет классического бургера, зато есть хачапури-бургер: сочная котлета между двумя сырными лепешками.
Во-вторых, местные компании производят недорогие ингредиенты, что способствует адекватному ценообразованию.
Бургерами мода на быструю недорогую еду не заканчивается. В том же тренде — сэндвичи. Несколько лет назад заведения типа Subway успешно пришли в Москву, а в Минске — открывались и закрывались. Но всему свое время: сегодня такой формат наверняка будет весьма выигрышным.
С ценностью доступных и сытных закусок шеф-повар связывает и широкое распространение в минских барах всевозможных модных бутербродов — брускетт и панини.
— Еще одна причина их популярности — увеличение концентрации питейных заведений, развитие винной и барной культур. Смотрите, сколько баров открылось за последнее время. У заведений такого формата нет возможности ставить высокую кухню. Но ведь если человеку есть, чем закусить, он больше выпьет. Так стали популяризироваться не слишком затратные закуски: минимум вложений, максимум дохода — мечта модных минских рестораторов.
И еще один тренд столичного рынка, по мнению Александра Коршунова, — пироги с самыми разными начинками как альтернатива закрытой пицце. Такие стали пользоваться спросом в ушедшем 2016-м.
Есть менее массовые блюда-тренды. К примеру, моду на злаково-йогуртные миксы диктует здоровый образ жизни. Появилось множество фитнес-центров и, как следствие, люди заинтересовались здоровым питанием.
Опустив моду на конкретные блюда, шеф-повар отмечает тренды вне фаст-фуда, в более развитых гастрономических культурах:
— Стало модно идти за продуктом. Это значит, что, когда я узнаю о шикарной утке в каком-то ресторане, я иду туда ради этой утки. Или мода на рыбу: во многих заведениях встретятся сибас и дорадо, приготовленные по самым разным рецептурам.
К моде на продукт можно отнести и моду на стейки. Она пришла с развитием в России производства мраморной говядины. Теперь минские рестораны могут за небольшие деньги предложить гостю достойное мясо.
По словам шеф-повара, сегодня не так просто найти узкопрофильное место: как показывает практика, в одном модном месте можно съесть и мясо, и рыбу, и бургер. Выходит, нынешний тренд — места, где можно просто поесть, вкусно, качественно, не слишком дорого.
Об экспериментах на белорусских кухнях
По мнению Александра Коршунова, большая проблема местного общепита в том, что повара развиваются и со временем готовы предлагать что-то особенное, но гости зачастую не готовы. Параллельно с кухней должны развиваться и потребители: пробовать, интересоваться новинками, стараться понять творчество повара. Сам эксперт нашел выход, разделив меню: часть блюд «Тише Мыши» — любимые и понятные, для консерваторов, другая — нетривиальные сочетания для смелых гостей.
— К сожалению, кухня, ориентированная на эксперименты, заведомо рискованный шаг. Нельзя не бояться реакции гостей: одним нравится котлета с пюре, другим — ризотто и пасты, третьи просто не представляют себе поход в ресторан без салата «Цезарь» и пасты «Карбонара». Белорусы боятся пробовать и любят критиковать. Иногда критикуют, невзирая даже на то, что в теме совершенно не разбираются.
Есть и приятная тенденция. Раньше никто не знал повара, сам он принимал весьма посредственное участие в формировании вкусов потребителя. Сегодня повар — личность, в некотором смысле даже медийная. Людям стало интересно, кто для них готовит, они часто хотят пообщаться с ним в зале.
О будущем
Мы просим эксперта пофантазировать, что может войти в моду в ближайшей перспективе.
— Набирает популярность забытое ранее: в моду входит региональная кухня, блюда местного формата. Речь идет не о строго национальных традициях — скорее, о новой их интерпретации.
Общепит придет к совершенствованию того, что уже есть. Ходить далеко не надо: мы всегда смотрим на Россию, а там сейчас поддерживают местную кухню, местные продукты. Беларусь тоже к этому стремится. Картофель? Окей, давайте делать чипсы из сублимированного картофеля, есть ведь крутые технологии.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!