Однажды один ресторатор сказал мне: «Даже если в меню с обратной стороны в самом уголке самым мелким шрифтом будет написано «Цезарь», он обязательно побьет всех по частоте заказов». Раз уж этот салат настолько популярен, мы решили детально разобраться в его рецепте и подаче и призвали на помощь Андрея Резникова, шеф-повара брассери .
Когда мы только планировали этот материал, Андрей сразу оговорил одно условие. Оно заключалось в том, что пробовать и оценивать «Цезарь» мы будем только там, где он заведомо хорош. Сначала я не поняла почему и даже расстроилась, потому как в наметках плана значился «Цезарь-ролл» из McDonald’s. Но Андрей объяснил свою позицию тем, что в большинстве мест салат подают под таким названием ради узнаваемости и продаваемости, при этом рецептура может быть очень далека от правды. А для того, чтобы разобраться в настоящих «Цезарях», достаточно попробовать и сравнить несколько достойных. Как оказалось, даже они очень разные и тем самым показательны.
— Легенда гласит, — начинает рассказывать Андрей, — что салат был придуман иммигрантом, который сделал заправку из продуктов, найденных на кухне. Вообще, это всегда красивая и очень распространенная история о том, что новое блюдо рождается из того, что оказывается под рукой изобретательного повара. Но мне кажется, что все-таки новые рецепты появляются целенаправленно. Например, разработка соуса. Вряд ли кто-то просто так решил смешать все ингредиенты.
Мои знания о «Цезаре» до этого момента были наивны и чисты, как белый снег: курица, листья салата, сухарики, яйцо и сыр. Помню, как один знакомый повар до хрипоты в горле кричал о том, что в этот салат недопустимо класть помидоры, даже помидоры черри.
— Суть «Цезаря» в заправке, — перебивает мои излияния Андрей. — Все остальное — это авторская подача и авторское видение. Классического рецепта не существует, повар обязательно будет его трактовать по-своему. Скорее всего, в один момент просто появился известный повар, который сказал: мол, вот так должен выглядеть настоящий «Цезарь». Но, повторюсь, каждый шеф будет экспериментировать. Даже если взять то, что мы имеем в меню сейчас: есть с курицей, беконом, с курицей и беконом, с лососем, креветками. Более-менее классическим можно считать «Цезарь» с листьями салата ромен, твердым сыром, яйцом, черри, сухариками, беконом и насыщенной заправкой. В заправке обязательно должны быть анчоусы, домашний майонез, горчица. Выходцы из Италии используют еще тунец, а вот у французов не встречал.
С этими знаниями мы открываем двери кафе . Порция «Цезаря» здесь внушительная – почти 400 граммов (395, если быть точными). Стоит он 14 рублей. Подается с курицей и беконом, яйцом, черри. Выглядит хорошо. Пробуем.
— Блюдо-гора, — комментирует Андрей. — Очень сытный салат. Здесь сыр подан пластами, я, например, использую натертый сыр, замешиваю внутрь и посыпаю еще сверху. Важно ли какой сыр? Твердый. Выдержанный, такой, чтобы аж в руках крошился. Как правило, в Беларусь приезжает сыр выдержки не более 2 лет.
Существуют и разные способы приготовления курицы. Кто-то делает заготовки, которые потом перед подачей «доходят», кто-то делает непосредственно под заказ. Правило одно: куриное филе должно быть сочным и вкусным. И всегда приятно, когда в салате есть что-то тепленькое.
— Что скажешь об этом представителе семейства «Цезарей»?
— Заправка, как по мне, недостаточно яркая. Тунца не ощущаю, анчоусы вроде есть, но мало. Заправку тоже ведь по-разному можно делать: можно зернистую горчицу добавлять, можно обычную, анчоусы можно порубить, можно в блендере сбить. Поиграть с текстурой. А тут очень хороший, сочный ромен, курица вкусная, сухарики сделаны специально со специями. Большой, красивый салат. Но заправку я бы доработал.
Следующий по плану большой и статный ресторан «». В меню сразу указано, что «Цезарь» будет по-шведски — с куриной грудкой и жареным беконом. Порция 365 граммов, стоимость — 13 рублей. Что интересно, уже своим видом этот «Цезарь» отличается от предыдущего. В нем сухарики из темного хлеба, микс салатов и большие пласты бекона. Сверху салат украшен соломкой, сыр использован тертый.
— Очень необычный вкус у этого «Цезаря». Я такого раньше и не пробовал, — говорит Андрей. — Здесь очень много составляющих ингредиентов, особенно листьев, если не ошибаюсь - эскариол, радичио, фризе, ромен, айсберг. А ведь каждый салатный лист дает свой вкус. Черный хлеб тоже ярко выраженный, бекон отличный, копченый. Здесь заправки больше, чем в предыдущем, но вот она как раз опять недостаточно выраженная. В целом, очень интересная интерпретация, каждый ингредиент хорошо проработан, но для меня в общую картинку они не сложились. Хотя это первый в моей жизни шведский «Цезарь», может, он и должен таким быть.
Когда я выбирала заведения для этого материала, сразу подумала о ресторане . Наверное, только там я заказываю «Цезарь» целенаправленно. У Spoon особенные отношения с едой и абсолютно авторские подачи. «Цезарь» они готовят с беконом и жареной перепелкой, сразу предупреждая, что от классического рецепта они уходят сознательно. Выглядит он и вправду иначе. Крупные нерезаные листья на кочерыжке, нет яиц (мы потом шутили, что из них выросли перепелки), мелко покрошенный бекон. По удельному весу пока он самый скромный — 240 граммов, по цене самый высокий — 19 рублей.
— Вот здесь, несмотря на всю неклассичность рецепта, самый вкусный соус. Яркий вкус анчоусов — и салат сразу играет по-другому. С анчоусами тоже есть нюанс. Стоит им «перестоять» открытыми, сразу появляется неприятный рыбный привкус. И это дорого. Анчоусы, перепелка очень дорогие ингредиенты. А еще, если посмотреть, из салата использованы самые сочные и красивые листья, причем с кочерыжкой (по которой, кстати, хорошо видна свежесть продукта). И если остальные листья с этой кочерыжки нигде больше не используются, они выбрасываются, и это тоже учитывается при ценообразовании. А «Цезарь» здесь очень вкусный, пока самый яркий из всех. Самое главное - он оставил послевкусие. Как ни странно, но мне он показался самым что ни на есть классическим.
На самом деле, заехать попробовать «Цезарь» хотелось много куда. Но последним в нашем списке стал . Здесь этот салат готовят без курицы или бекона, а с белыми грибами.
— Я бы сказал, что это салат по мотивам «Цезаря». И дело не столько в отсутствии какого-либо мяса, а опять-таки из-за заправки. По сравнению с другими салатами, которые мы пробовали сегодня, этот мне нравится менее.
Грибы для этого «Цезаря» обжариваются на топленом масле, это совершенно другой вкус, они же добавляются в соус, а по мнению шеф-повара Manon bar, грибы и анчоусы — не самое лучшее сочетание. Но в меню бара есть и более классические варианты — с креветками и с беконом, туда уже идет заправка на основе анчоусов.
Из всего нашего гастропутешествия я сделала вывод о том, что совершенно не представляла, сколько нюансов может быть при приготовлении одного, на первый взгляд, простого салата. В KITCH'N, например, заправку делают из домашнего майонеза собственного приготовления, с дижонской горчицей, оливковым маслом, добавляя анчоусы, каперсы, зернистую горчицу, немного тунца. Разговорились мы и о том, что есть как итальянская, так и французская вариация рецепта, о том, что раньше про такой салат в Италии даже не знали. Только с недавних пор «Цезарь» там появился.
— Это как с жульеном или мясом по-французски во Франции, — смеется Андрей, - Когда француза попросили сделать "традиционный" жульен "на наш манер", а потом выяснилось, что приготовленные соломкой овощи - это вообще не то, что от него ждали. А рецепт мяса по-французски его очень развеселил.
«Цезарей» в Минске тьма. От уже упомянутого «Цезарь-ролла» до салата с мясом дальневосточного краба за 49 рублей в Falcone. В некоторых меню, например, в «Стравинском» можно найти зашифрованного «Цезаря», он там называется «Салат с копченым цыпленком». Так что, если вы и впрямь любите «Цезарь», а не ведетесь на его растиражированное название, уточняйте у официантов, из чего приготовлена заправка, потому что именно она делает салат «Цезарем».
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и Вконтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!