Шотландцы, черт побери, знают толк в виски. Эти северные люди привыкли жить своим укладом и достигли определенных высот в производстве крепких алкогольных напитков. В маленькой стране более сотни вискикурен, и многие из них стали настолько известны, что преодолели границы Каледонии. Шотландский виски пьют во всем мире, хотя еще сотню лет назад этот продукт был сугубо локальным. Relax.by побывал на двух заводах в окрестностях легендарного Дафтауна, чтобы своими глазами увидеть, как рождается уникальный напиток.
Вы знаете, что означает термин «односолодовый» по отношению
к виски? Все хитро: кажется, будто речь идет о выгонке напитка из какого-то
одного сорта зерна, но на самом деле все сложнее. Односолодовый — значит
произведенный в пределах одного завода. Особый шик, высший класс — вот что это.
В Дафтауне колдуют над виски уже не первое столетие, здесь расположено сразу 6 заводиков, а в воздухе витают характерные ароматы. Серые каменные дома, маленькая торговая площадь, древнее кладбище — городок в лучах скупого северного солнца самый что ни на есть обыкновенный…
Центральная площадь Дафтауна
Типичный шотландский пейзаж
Правда, вот этот дом на окраине имеет важное значение для всего мира. О нем рассказывает наша проводница Бет, местный гид. В доме родился Уильям Грант, который к концу XIX века создал в Дафтауне производство Glenfiddich, выкупив большой участок земли. Зачем покупал? Чтобы никто не имел доступа к ручью, поставляющему особого вкуса воду. Ведь вода — основа виски!
Все завертелось не сразу. Имея в характере чисто шотландские черты, упорство и настойчивость, Уильям Грант добился определенных успехов лишь к началу XX века.
Это уже история. В наши дни William Grant & Sons остается чисто семейным предприятием, управляемым пятым поколением. У компании хорошая доля рынка и большие планы, но одно остается неизменным: виски под самым старым брендом — Glenfiddich — все так же производится на заводике под Дафтауном в одноименной долине по тем самым технологиям и практически вручную. Вот оно, качество односолодового напитка.
Практически все здания предприятия сохранились с тех пор. Трудно представить, но некоторые из них были построены лично Вильямом Грантом вместе со своими многочисленными сыновьями. До нас дошла даже часть оборудования, а уж технологические процессы в практически неизменном виде.
Заводик Glenfiddich
Сделать односолодовый виски сложно. Сначала нужно выбрать
нужного сорта и качества зерно. В основном используется местный ячмень, однако
это не принципиальный момент — подойдет любой, если приемщик подтвердит его
сорт и кондицию. Зерна нужно много, на одном Glenfiddich в пик производства его
перерабатывают по сотне тонн за день. Ячмень высыпают в специальные «ячменные
ванны» и трижды промывают водой. Для доведения до кондиции сырья температуру
воды постепенно повышают, а последним смывом заливают следующую партию — все
это необходимо для активизации биохимических процессов. Настоящая карусель,
которая никогда не останавливается.
Виски шотландцы пьют чистым, без всяких примесей. Вообще, если вы хотите глубоко ранить душу местного жителя, то плесните в бокал односолодовый и смешайте его с тоником или колой. Не положено даже льда! Glenfiddich и его «родственники» пьются «обнаженными» из узких бокалов, способных в своих сводах сохранить ароматы, с таким трудом добываемые из бочек… Но об этом немного позже.
Емкость для промыва сырья
Так вот, после промыва зерна настает этап его сушки. Собственно, в этот момент специалисты начинают работать с новым качеством сырья — солодом. Просушиваясь и прорастая, ячмень меняет свою структуру, в частности содержащийся в нем крахмал превращается в сахар. Но на 12-й день этот процесс необходимо остановить, для чего зерно просушивается над огромными печами. Исторически печи топились торфом, которого в Шотландии в достатке, но подойдет, в принципе, все — и дрова, и газ.
Верхушки-пагоды печей
Шотландцы пьют виски, скажем так, часто. Сейчас в Королевстве действуют достаточно жесткие ограничения на продажу алкоголя в магазинах и барах, в частности реализация запрещена с вечера и до 10 утра, однако в оставшийся период в любом баре найдется тот, кто потягивает бокал.
Часто не значит много. Бокал может растягиваться на час-полтора, это, скорее, ритуал, нежели «пьянка», поэтому местные жители допускают употребление уже утром. Даже больше: виски настолько плотно вошел в жизнь шотландцев, что его подмешивают даже в овсяную кашу на завтрак… Хотя это, конечно, скорее исключение, нежели правило.
Собственно, мы получили готовый солод. Теперь начинается новый этап магии: грубо перемолотое после сушки зерно помещается в емкость для «затирания», где оно заливается горячей водой (в цеху температура о-го-го!) для растворения сахаров. Мы получаем сусло — первичный продукт, из которого потом будет выгнана партия Glenfiddich. Красавица Бет, которая сделала нам экскурсию по заводу, предложила попробовать сусло, но мы благоразумно отказались: говорят, не всякий желудок его выдерживает. Зато некоторые попробовали. Это сладкий напиток молочного цвета со специфическим запахом и вкусом, пока даже отдаленно не похож на виски, но с него как раз все начинается.
Сусло переливают в большие емкости, к ним подселяют дрожжи — и
начинается этап брожения. Внутри работает целая биохимическая фабрика: сложные
соединения сахара превращаются в не менее сложные спиртовые, а в итоге технолог
получает так называемое солодовое молоко.
Говорят, до виски нужно дорасти. Этот напиток не прост для понимания, особенно если речь идет о возрастных односолодовых сортах. Оно примерно так и есть: по статистике потребление виски — прерогатива мужчин старше 30 лет. Чем старше человек, тем изысканней и «сложней» он выбирает напитки, в частности single malt. Это подтверждает и сама жизнь: несмотря на то, что никто не запрещает молодому парню заказать в баре виски, выберет он, скорее всего, эль, джин, текилу, водку или что-то еще. Но не виски или коньяк — напитки более насыщенные и требующие определенного опыта в употреблении. Опыта, конечно, в хорошем смысле этого слова.
Однако до насыщенности вкусом еще далеко. Солодовое молоко отправляется в перегонный куб, из которого мы в итоге получим спирт. Собственно, все мы примерно знаем, как устроена эта штука — хотя бы по фильму «Самогонщики». Наиболее важную роль в кубе играет форма и размер горловины: от ее высоты, например, зависит вкус спирта. Если по-простому, то чем выше и уже горловина, тем тоньше аромат и «спокойнее» вкус. На заводе Glenfiddich они как раз такие — высокие и узкие.
Точка кипения спирта ниже, чем точка кипения воды. За счет
этого пары спирта поднимаются выше, попадают в специальный отвод и в новый куб,
где процесс дистилляции повторяется. Зачем так сложно? На этом этапе технологу
предстоит «отрубить» спирты низкого качества от так называемого «сердца» —
того, что станет основой для высококачественного продукта. Да, это еще один
элемент волшебства: не имея доступа к жидкости и обладая только определенными вводными
данными, специалисту необходимо провести ювелирной точности операцию по выгонке
наилучших соединений. Опыт, накопленный на Glenfiddich, помогает делать
операцию без ошибок. Вообще, ошибки стоят слишком дорого на таком производстве!
Перегонные кубы
Мы, конечно, попробовали и спирты, и готовый продукт. К сожалению, описывать их вкусы запрещено белорусским законодательством, поэтому этот этап оставим вашей фантазии, перейдем к следующему.
О, теперь самое интересное. Виски смешивается с водой и переливается в бочки для настаивания. Именно здесь напиток приобретает определенные вкусы. От бочки — материала ее исполнения и содержащейся в ней ранее жидкости — виски забирает ароматы и цвет. В зависимости от сорта могут использоваться самые разные: из-под хереса, вина или чего бы то ни было еще, но бочки обязательно будут дубовыми, сделанными на заказ в Северной Америке.
Еще один любопытный момент — так называемая «женитьба»
сортов, когда настоянные в разных емкостях напитки смешиваются в одной огромной
бочке на 20, 30, 40 тысяч литров и настаиваются отдельно. Бет подчеркивает, что
это отдельный вид купажирования, способ достичь высочайшего качества напитка.
Вообще, купаж предполагает достижение эталонного вкуса, такого, который вы не сможете отличить в разных партиях. Для этого на заводе работают мастера особого склада и с натренированными рецепторами. Именно от этих людей зависит, получится ли продукт «тем самым», к которому вы привыкли.
Маркировка бочек
Мы прошлись по складам Glenfiddich и посмотрели, как там все устроено. Фотосъемка, увы, полностью запрещена: количество виски, годы его выдержки остаются в строгой коммерческой тайне от конкурентов, поэтому можем сказать только на словах: в закромах шотландского предприятия можно найти уникальные сорта, например, из далеких уже 70-х годов… Такие сорта продаются на аукционах и по-особенному ценятся потребителями, но это уже другая история, о которой в следующий раз.
