Проходя мимо ярких и ароматных прилавков на рынке, многие даже не останавливаются: слишком непонятно, что за товар предлагают в маленьких кулечках и для чего его использовать. Однако глаз наверняка косится в сторону контейнеров, переливающихся всеми цветами радуги. Мы сходили на и расспросили у местных продавцов, что они продают, откуда привозят и для чего нам это покупать.
О продавце
Одним из самых сговорчивых продавцов оказался Фуркат, который около шести лет назад приехал в Беларусь из Узбекистана, говорит, что «здесь хорошо, спокойно и никто не мешает».
— Люди у вас в стране в основном добрые и гостеприимные. Бывают, конечно, и такие, кто упрекает: мол, почему на стройке не работаешь? В ответ я обычно или молчу, или говорю, что пойду кирпичи таскать только тогда, когда среди белорусов появятся хорошие специалисты по специям, — улыбается Фуркат, который своим делом занимается уже более 12 лет и о товаре знает все. — Всему, что я знаю, меня научил дядя, который работает со специями больше 20 лет. Ну и личный опыт, конечно, тоже дает о себе знать.
Первое время пребывания в Беларуси главной проблемой Фурката было плохое владение русским языком. «Люди приходили, спрашивали, а я не мог им ответить. Поэтому записывал все на бумажке, а дома переводил со словарем и учил». Теперь Фуркат по-русски говорит свободно, разве что с акцентом.
География специй
Около 70% всех специй Фуркат привозит с родины, остальные заказывает из других стран — в основном Индия, Турция и Китай. Все приправы на прилавке натуральные и без добавления соли.
— Те, кто привык покупать специи в магазине, попробовав наши хоть раз, потом снова возвращаются. К нам даже иностранцы приходят за приправами — из Америки, из Европы много. Раз или два в год стабильно приходят. Покупают себе и отправляют посылки родственникам — те звонят, просят.
Что и для чего
По словам Фурката, чистые специи берут редко — спросом пользуются в основном смеси. «Это и правильно. Если смешивать наугад, без необходимых знаний, то одних специй можно недосыпать, других пересыпать — и вкус получится совсем не такой, как вы ожидаете». И глядя на то, с какими скоростью и знанием дела мужчина небольшой ложечкой наполняет кулек, понимаешь, что действительно лучше не импровизировать и не рисковать.
Среди готовых приправ можно найти для красного мяса (смесь карри, куркумы, сушеного чеснока, кориандра, черного перца, паприки и — по желанию покупателя — острого перца) или плова (смесь сладкого перца, паприки, сушеных листьев чабера, куркумы, хлопьев томата, семян кумина, красного и черного барбариса и шафрана). Для курицы вам смешают кунжут, паприку, куркуму, сумах, сушеный чеснок, перец чили, карри, хлопья томата, молотый имбирь и черный молотый перец.
Среди прочих есть на прилавке и «сельская» приправа: «По-вашему это называется “бабушкин рецепт” — чисто белорусский состав: смесь душистого перца, кориандра, укропа и тмина. Часто берут для колбасок, полендвицы и сала». Хотя для последнего есть и отдельная смесь из сушеного чеснока, базилика, красного и черного перцев, тмина, семян укропа и горчицы.
С наступлением теплого сезона все популярнее становится приправа для шашлыка, которая представляет собой смесь сумаха, сушеного чеснока, кориандра, орегано, базилика, черного перца, паприки и перца чили.
Многие, говорит Фуркат, любят готовить лагман и шурпу и приходят за специями именно для этих блюд — для них смешивают сладкий перец, сушеные хлопья томатов, паприку, чабер, орегано, укроп, сушеный чеснок и зиру.
В зимний период были популярны специи для глинтвейна: смесь корицы, розового перца, кардамона, гвоздики, бадьяна и мускатного ореха. По совету Фурката, во время приготовления в напиток также хорошо добавлять свежий корень имбиря, цедру лимона и дольки апельсина.
Для выпечки хорошо использовать смесь ванилина, гвоздики, мускатного ореха, куркумы, кардамона, душистого перца и сушеного имбиря. Сверху пироги и булочки полезно посыпать кунжутом.
Если захотите более ароматного чая, добавьте в напиток смесь сушеной мяты, кардамона, корицы, сушеного имбиря, перца, гвоздики, куркумы, бадьяна и мускатного ореха. Еще и от простуды защититесь.
Полезные свойства специй
Многие слышали, что специи не только придают блюдам определенный вкус, но и полезны для здоровья. Но далеко не все знают, какие приправы, как и для чего использовать.
— Как сказал наш пророк, черный тмин помогает от всего, кроме смерти, — рассказывает Фуркат. — Его добавляют в выпечку или посыпают на хлеб. Также можно смешать его с медом — 2 столовые ложки тмина на 200 грамм меда — и принимать каждое утро натощак по чайной ложке. Можно и просто зерна тмина пожевать и запить водой. Очень полезно для зрения.
Для голоса хорош анис, его часто берут оперные певицы — полезно заваривать как чай. Очистить кровь или подлечить почки и печень можно при помощи куркумы — добавлять в блюда во время приготовления или смешивать с кефиром и пить по утрам. Мускатный орех полезен для суставов — из него делают спиртовую настойку. В кунжуте много кальция, а фенхель хорош для кормящих матерей. Имбирь используют при лечении простуды или во время похудения. Корица способствует скорейшему излечению от сахарного диабета. Одна из самых дорогих во всем мире специй — шафран — хороша для суставов, нервной системы и восстановления памяти.
Кулинария и любимый рецепт
Фуркат говорит, что если солить блюдо можно на любом этапе приготовления, то добавлять специи нужно либо в середине, либо за 10—15 минут до готовности. Пропорции лучше соблюдать 1:1,5 — «если добавляете щепотку соли, то приправы насыпьте полторы щепотки».
Любимое блюдо Фурката, конечно, плов. Дома он готовит его и с макаронами, и с гречкой. Нам он рассказал свой любимый рецепт с рисом.
— На большой огонь ставим казан и раскаливаем в нем растительное масло (на килограмм риса берем 350 мл масла). Далее обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем куски говядины — готовим, пока не уйдет весь сок от мяса. Затем добавляем морковку и специи и оставляем обжариваться минут на 20. После этого доливаем в казан кипяченой воды — она должна примерно на палец перекрыть морковку. Закрываем крышкой и оставляем тушиться еще минут на 20. Далее высыпаем рис и немного его ровняем. Закрываем казан минут на пять, открываем — если воды осталось мало, пробуем рис. В случае, если он еще не готов, доливаем немного воды, перемешиваем (но не все содержимое казана, а только рис сверху) и снова закрываем крышкой. Далее делаем из риса горочку, плотно закрываем крышкой и оставляем минут на 20 — крупа будет готовиться за счет пара. В самом конце добавляем немного зиры. Итого, чтобы приготовить хороший плов, понадобится около двух часов.
Если казана у вас нет, плов можно приготовить в глубокой сковороде. А вот использовать с этой целью кастрюлю Фуркат не рекомендует: из-за тонких стенок емкости содержимое может быстро сгореть.
Приятного аппетита!
Фото: Надежда Курайшевич