Хлеб у нас в стране практически как картошка — в разных количествах его едят все. Черный, белый, с отрубями, с семечками и сухофруктами, диетический и диабетический, заварной, бездрожжевой, кефирный — каких только видов этого продукта не найдешь на полках магазинов. А пекут ли в Минске настоящий багет? Вместе с известным блогером и пекарем-энтузиастом, как он сам себя называет, Ильей Прохоровым мы прошлись по местным супермаркетам и посмотрели, какую продукцию предлагают там. Заодно и фирменный черный хлеб проверили — получилось достаточно любопытно.
В качестве «подопытных» мы выбрали пять супермаркетов с собственным производством хлебобулочных изделий: «Алми», «Prostore», «Корона», «Гиппо» и «Евроопт» — магазины этих сетей есть во всех районах города. Для сравнения в каждой из этих торговых точек мы покупали багет и фирменный черный хлеб магазина — везде это либо заварной, либо кефирный.
Справка Relax.by:
Илья Прохоров —
, пекарь-энтузиаст. Первый свой хлеб испек на одном из кулинарных конкурсов, где сразу занял первое место. «После этого понял, что в выпечке хлеба ничего страшного нет, и начал изучать этот вопрос подробнее — сначала самостоятельно, позже окончил специальные курсы».
На встречу с нами Илья пришел с изображениями четырех видов правильного багета: выпеченные на камне с паром и без пара, на поддоне с паром и на багетной сетке с паром.
— Вообще считается, что образцовый багет — это просто толстая хрустящая корка. Мякиш тоже должен быть, но он не столь важен, — рассказал Илья. — Цвет корки должен быть темно-коричневым, как жженый сахар, а запах и вкус багета — напоминать ореховый. Пузыри в мякише должны быть разного размера, обязательно крупными и распределены неравномерно.
Есть определенные требования и к размеру багета: длина — 65-70 см, ширина — 5-6 см, высота — 3-4 см. Стандартный вес — 250 г. «Дома испечь настоящий багет невозможно из-за того, что вам банально не хватит ширины духовки». Также Илья добавил, что у настоящего багета должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного раскатывания теста, и семь разрезов, на треть перекрывающих друг друга, — во время выпечки они «раскрываются» и получают довольно романтичное название «кошачьи ушки».
Специальных технологий по замесу теста нет, равно как нет и определенного времени приготовления: в зависимости от состава весь цикл — от разведения теста до выпечки — может занимать от 3 до 26 часов и более.
— Испечь настоящий багет довольно-таки сложно. Это долгий и трудоемкий процесс, а в современном бизнесе время ценится очень дорого. У нас, как правило, время между замесом теста и отправкой его в печь стараются любым способом сократить и довести до десятков минут вместо положенных нескольких часов. А для ускорения процесса в хлеб добавляют различного рода добавки и улучшители, что, конечно, сказывается на вкусе и качестве готового изделия.
В качестве примера приведу традиционный парижский завтрак: это большая чашка кофе со сливками и разрезанный вдоль багет, намазанный маслом. Французы этот бутерброд макают в чашку, и масло даже не успевает подтаять, потому что настоящий багет моментально впитывает жидкость.
Ну а вообще, у нас нет такой культуры потребления хлеба, как во Франции или Италии, например. На весь город с населением почти в два миллиона человек в Минске только четыре частные пекарни. В Париже такое количество пекарен будет на одной не самой большой улочке.
«Алми»
Вердикт багету «Классическому» из «Алми» был вынесен однозначный — это батон.
— Корка мягкая и легко продавливается пальцем, хотя должна крошиться. Разрезы совершенно непонятные, пузырей в мякише нет. К тому же, обратите внимание, пакет, в котором лежит так называемый багет, весь в жирных пятнах — значит, в тесто добавляли масло, которого там быть не должно. Стандартный рецепт: мука, соль, вода и дрожжи.
Черный хлеб «Пряный» получил оценку получше. На этикетке указано, что хлеб заварной, и, по словам Ильи, если он и вправду приготовлен на заварке, то это очень хорошо — такой хлеб считается лучшим по своим вкусовым качествам.
— По вкусу этот хлеб очень похож на заварной, но он плохо пропечен. По краям и внизу твердая корка, а внутри мякиш как пластилин, хотя должен быть упругим. Вероятнее всего, были нарушены условия выпечки — либо температуры не хватило, либо слишком много влажности дали. Зато пахнет приятно.
Несмотря на отсутствие жирных пятен на пакете, багет «Французский» из «Prostore» своим составом не порадовал.
— По составу это даже не хлеб, а хлебный продукт. Да и внешне это изделие на багет не похоже: надрезов нет, типичная минимальная корочка, предусмотренная ГОСТом, пластилинообразный, непропеченный мякиш, по запаху напоминает кукурузные палочки.
«Кефирный» хлеб тоже оказался непропеченным.
— Во время выпечки готовность хлеба проверяется очень легко: переворачиваешь хлеб вверх дном и стучишь по корке — если раздается звонкий звук, значит, хлеб готов. В данном случае ни о какой звонкости говорить не приходится. Такой хлеб даже разрезать сложно: мякиш, как сырое тесто, тянется за ножом и прилипает к нему.
По составу такой хлеб тоже не самый лучший: в нем много сахара, солода и так называемых пекарных смесей, которые добавляются для ускорения работы дрожжей.
Багет «Парижский» из «Короны» тоже не получил хорошего отзыва.
— Это изделие каким-то какао что ли — горьковатый запах. Да и с виду он, конечно, странный: кунжут и сверху, и снизу.
Хлеб «Кефирный» по запаху напомнил растительное масло и тоже оказался до конца не пропеченным.
— Приготовлен этот хлеб наверняка совсем недавно, но уже становится сухим. Пройдет еще пару часов, и он начнет крошиться. Выпечка хлеба — это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть если добавлять меньше дрожжей и давать им больше времени на работу, то хлеб получается вкуснее, и наоборот — быстро созревшее из-за добавок тесто в результате дает невкусный и ломкий хлеб, который быстро черствеет.
В «Гиппо», когда мы спросили у сотрудников гипермаркета, где можно посмотреть состав хлебобулочных изделий, нас направили к стенду со всей информацией, добавив, что «багет сделан, как чиабатта, только в форме багета», — это уже неправильно.
— Багет и чиабатта — совершенно непохожие друг на друга изделия, выпекающиеся по разным технологиям. Но здесь хотя бы намек на корку есть. При этом пахнет обычным советским белым хлебом. А вот по вкусу даже не батон, а сухари — вкус корки перебивает вкус всего остального.
Стоит отметить и тот факт, что в «Гиппо» не предусмотрены бумажные пакеты для багетов — выпечку можно сложить разве что в обычные целлофановые пакеты, в которых быстро образуется влага и корка начинает размягчаться, а сам хлеб быстро плесневеет.
Хлеб «Ржаное чудо» тоже не проявил никаких чудодейственных качеств.
— Этот хлеб не то что не пропечен, он даже пахнет сырым ржаным тестом. Ну и по составу оставляет желать лучшего: делать хлеб на заварке хорошо, но с таким добавлением различных смесей и улучшителей не имеет никакого смысла.
Знаменитая французская выпечка от Мишеля Галлойе, к сожалению, оказалась ничем не лучше предыдущих экземпляров. По словам Ильи, французский багет «Классик» оставляет желать лучшего.
— Это не багет, а обычный хлеб. Пахнет маргарином, хотя никакого масла здесь и близко не должно быть. По вкусу кисловатый. Даже подозреваю, что никакого Мишеля Галлойе не существует на самом деле — это может быть обычный маркетинговый ход.
Хлеб «Фирменный» тоже не оправдал наших надежд.
— Типичный хлеб, испеченный из плохо замешанного теста — здесь даже видны комки муки.
Выводы:
• На заводах у нас багеты не пекут. Захотел настоящего багета — покупай билет во Францию.
• При выборе хлеба нужно внимательно изучать этикетку и брать с наименьшим количеством добавок. Самый полезный, по словам Ильи, хлеб из разряда диабетических.
• Если выбирать место, где покупать хлеб, то предпочтение лучше отдавать частным пекарням. На втором месте — кафе и рестораны, в которых используют замороженную выпечку (хлеб, который на стадии замешанного теста или неполной готовности подвергается шоковой заморозке до -30 градусов; как правило, он недешевый, если учитывать дорогое оборудование и «охлажденную» транспортировку, зато неплохой по качеству). На третьем месте — гипермаркеты, но «я бы такой хлеб вообще никому не рекомендовал».
Средняя стоимость багета в гипермаркетах колеблется от 7 000 до 10 000 руб., в пекарнях — около 40 000 руб.
Черный хлеб из сетевых торговых точек вам обойдется в 8 000—17 000 руб., из частной пекарни — в среднем в 50 000 руб.
Фото: Дмитрий Рыщук