Даже когда кризис бьет по кошелькам, рестораны не остаются пустыми. Relax.by провел вечер в Falcone, одном из luxury-заведений столицы: узнали, за что вы заплатите, решив отдохнуть роскошно, а заодно — насколько волнительно готовить для звезд.
Утром в ресторане довольно живо, даже при отсутствии гостей, эмоции у персонала почти киношные. Каждый занят своим делом: повара проводят митинг, персонал натирает до блеска посуду и сервирует обеденные столы. К открытию дверей в полдень шеф-повару необходимо подготовить кухню, проверить наличие продуктовых заготовок и готовность поваров-ассистентов.
Во время бизнес-ланча в ресторане много деловых посетителей. Едва накормив гостей обедом, повара начинают готовиться к вечернему сервису. Официанты перестилают все скатерти, снова натирают посуду и занимаются уже вечерней сервировкой. Шеф и повара в это время готовят продукты для позиций основного меню. Наполняться ресторан начинает около 19:00.
Сегодня в ресторане под живую игру пианиста празднуют день рождения одного из посетителей. Основатели утверждают, что Falcone — место событийное, немногие ходят сюда ежедневно перекусить. Готовят в элитных ресторанах недолго: холодные блюда — примерно 10 минут, горячие — около 20 —25. Первым на столах появился теплый салат с медальонами из говядины (200 тысяч), за ним — салат с моцареллой и свежим манго (180 тысяч). Основными блюдами стали стейк из фермерской говядины с мармеладом из красного лука и томлеными черри (300 тысяч), а также филе палтуса с соусом шампань и красной икрой (300 тысяч). На десерт — сорбет из голубики (50 тысяч). Общая стоимость вечера для одной персоны по нехитрым подсчетам составляет 1,3 миллиона.
Три господина за уединенным столиком отдали предпочтение теплому салату из морепродуктов (270 тысяч) и утке с мармеладом из цитрусовых и зеленой спаржи (390 тысяч). Компания из трех молодых людей со спутницами остановилась на чилийском сибасе с соусом Биск (990 тысяч), стейке топ-блейд (350 тысяч) и медальоне фуа-гра с яйцом-пашот (270 тысяч).
Некоторые гости приходят только на бизнес-ланчи. В воскресные дни в Falcone чаще проводят семейные вечера, в субботу — романтические встречи, в пятницу — закрепление бизнес-соглашений (или просто провожают рабочую неделю). Гурманы приходят за вкусовыми впечатлениями — пробовать. Основная публика — клиенты от 30 до 45, также много иностранцев возраста 50+, приезжающих постоянно.
По словам персонала, капризных клиентов, требующих к себе особенного внимания, довольно много. Но почти никто не уходит категорически недовольным. Претензии возникают из-за завышенного ожидания и, как следствие, желания придраться. Скандалы бывают редко: категория гостей хоть и особенно требовательная, но более воспитанная. Если же гость много выпил и начал откровенно дебоширить, его вряд ли пригласят и обслужат в Falcone еще раз.
Топовыми становятся почти все новые блюда в меню, поскольку постоянные гости — ярые дегустаторы. Например, сейчас в ресторане появилась белорусская бурата: сыр, приготовленный в Беларуси исключительно из итальянского молока. Новый для рынка патагонский клыкач (который пока есть только в Falcone), вероятно, тоже станет популярным.
Топ-5 самых заказываемых блюд:
В большом количестве премиум-продукты не заказывают. За пару дней до окончания срока годности их прекращают добавлять в блюда. К слову, VIP-сегмент много теряет на скоропортящейся продукции.
В премиум-ресторанах есть понятие дегустационной линии: семь блюд от шеф-повара по полпорции. Считается, что гостю, пришедшему впервые, сложно определиться с блюдом, а меню «на пробу» позволяет оценить сразу несколько самых интересных позиций. Клиенты не могут компоновать такие сеты самостоятельно, они должны быть правильно сбалансированы. Уже знакомым гостям или тем, кто просит помощи, шеф-повар дает персональные рекомендации. Некоторые рецепты он готов корректировать, узнавая предпочтения.
Простых позиций в меню почти нет, так что каждое блюдо готовится командой. Например, повар холодного цеха нарезает микросалат, его напарник готовит соус и гарнир, мастер гриля жарит мясо или рыбу, в пекарне изготавливают чипсы. Все ингредиенты воедино собирает шеф. Чтобы не отдать гостю кисло-сладкий соус вместо острого, он дегустирует каждое блюдо перед укладкой на тарелку. Самые изысканные позиции официанты подают в белых перчатках.
В заведениях высокого уровня мастера требуют от себя много.
Время, когда кухня «воспламеняется» от количества заказов, в ресторане называют «запарой». По словам повара, сложность заключается именно в том, чтобы отследить приготовление всех составляющих для заказанных блюд. Обслуживая 8 столиков по 3 —4 человека, шеф готовит около 24 блюд, каждое из которых нужно подать вовремя. В таких ресторанах нет права на ошибку.
Если гостю не нравится блюдо, шеф-повар лично выясняет причину. В тех случаях, когда виноват ресторан, посетитель не только не оплачивает брак, но и получает комплимент от заведения. В некоторых случаях хватает одной улыбки.
Комплименты делают и просто так. Бывает, гость заказывает себе салат и горячее, а его спутница скромно отказывается от всего. Шеф обязательно угостит ее десертом. Кроме того, рестораны высокой кухни внимательны к деталям. Например, капучино (35 тысяч) здесь подают только с конфеткой, которую изготавливает местный кондитер.
О текучке в Falcone не слышали: шеф-повар, бармен и официантки трудятся в ресторане уже 8 лет (то есть с самого его основания), администратор — на год меньше.
Неприлично больших чаевых в Falcone не помнят, а вот сумма счета всегда разная. В VIP-заведениях гости отдают предпочтение эксклюзивному дорогому алкоголю, например, по 20 миллионов за бутылку. Дополнить его можно самым дорогим блюдом ресторана — лобстером за 1,5 миллиона.
Кризис повлиял на работу ресторанов премиум-класса не меньше, а может, и больше, чем на остальные. Средний чек снизился. Некоторые блюда подешевели, с другими такого не случилось.
Блюда из нового меню Falcone
Фото: Ирина Забирашко