Пока вы думаете, как охладиться в душном офисе, Relax.by отправляется на Минский завод игристых вин, где в рамках традиционной рубрики изучает все стадии производства белорусского шампанского. Потому что и вам, и нам знакома масса стереотипов и шуточек про плодововыгодное вино и свойственна уверенность в том, что лучше взять испанское, чем наше. Спойлер: не лучше.
Завод игристых вин появился в Минске в 1978 году как результат советской программы импортозамещения — выполнял высокую и важную задачу: обеспечить потребности СССР в шампанском. В 1990-х популярность завода и его продукции стала падать. Сегодня, однако, руководство МЗИВ делает все, чтобы популяризировать белорусское производство. Появляются новые наименования, розовое вино начали делать. Становится благородней этикетка — не отличишь от европейской. Выясняем, что же внутри.
«Вино — живое существо, ему нужен отдых»
Мы надеваем халаты и спускаемся на шесть метров под землю: там начинается процесс производства белорусского вина. Первая остановка — цех виноматериалов, куда поступает первичное сырье, из которого и делается отечественный продукт. Температура здесь не поднимается выше отметки в 10–15 градусов — максимально благоприятные условия для производства.
Разбираемся по порядку. Виноматериал — это вино, которое уже прошло цикл первичного брожения. То есть это выбродивший виноградный сок (спирта там 10–11%, сахара нет совсем, продукт непрозрачный и неосветленный), который завод закупает за бугром. Чаще всего виноматериалы приходят в Беларусь цистернами с молдавских заводов и переливаются в специальные синие емкости для уставшего с дороги вина:
После прибытия, как и людям после долгого путешествия, вину надо отдохнуть:
— Вино — это живой организм. Во время переездов оно испытывает стресс, теряет часть своих ароматических свойств. Они возвращаются полным букетом только после достаточного отдыха.
Время отдыха — около десяти суток. Пока вино релаксирует, независимая микробиологическая лаборатория оценивает состояние виноматериалов: показатели — содержание спирта, сахара, кислот — должны соответствовать ГОСТу. Микробиологи берут все необходимые для вынесения вердикта анализы, готовят отчет — и только в случае положительного результата проверки виноматериал принимают в производство.
Зачем вину рыбий клей и грибы
После отдыха вино проходит ряд обработок: фильтрацию, отжим и купажирование. Тут же его необходимо обработать оклеивающими материалами. В качестве таких веществ здесь в основном используют рыбий клей — пластинки из высушенных плавательных пузырей осетровых рыб. Это процедура необходима, чтобы увлечь на дно все ненужные частицы, которые были в вине. Осадок удаляется — и вино становится чистым.
После обработки — снова отдых. Дальше, из синих емкостей вино переходит в желтые: для каждого этапа производства на заводе предусмотрен свой цвет, чтобы ничего не перепутать. Желтые емкости предназначены для производства тихих (без пузырьков) вин.
Затем производится купаж. Мастера смешивают различные вина из разных сортов винограда и добавляют виноградный сок (его привозят из Аргентины и Италии), получая таким образом уникальный вкус. Дегустационная комиссия определяет состав купажа — и он отправляется выдерживаться для формирования букета на срок около месяца. После этого продукт готов для подачи в цех шампанизации на вторичное брожение.
Настоящее советское шампанское: закалка и зубр
В цехе шампанизации осуществляется процесс вторичного брожения для получения игристого вина. Этот процесс осуществляется на специальных непрерывных линиях, которых на минском заводе четыре. Брожение длится не менее 17 суток и проходит в специальной емкости, которая называется акратофор. В него закладывается смесь из купажа, дрожжевой разводки и резервуарного ликера (выдержанная смесь купажа и сахарозы). Резервуарный ликер нужен, чтобы запустился процесс брожения. Что касается дрожжей, то о них работники завода говорят с особым трепетом.
— Дрожжики мы холим и лелеем. Они как наши детки — к ним особое внимание, — сообщает наш проводник. — Потому что от них зависит успех конечного продукта брожения.
На выходе получается готовый брют — игристый продукт с минимальным содержанием сахара. И вино проходит суровую закалку холодом, как юноши — обряд инициации. В течение двух суток продукт помещают в температуру около –4°С, чтобы предотвратить возможное переохлаждение в магазине и уберечь вино от помутнений, от выпадения кристаллов винного камня.
Если технология соблюдена верно и продукт получился качественный, пузырьки в бокале должны подниматься в течение суток. Качество пузырьков проверяют все те же работники лаборатории. Собственно, проверкой завершается каждая операция.
Следующая стадия — фильтрация и добавления экспедиционного ликера (не путать с резервуарным). Он состоит из купажа, сахара-песка и коньячного спирта. Экспедиционный ликер нужен для того, чтобы сформировать марку напитка. От его количества и выдержки зависит, будет вино сухое, полусухое или полусладкое. Более шести месяцев продукт выдерживается и облагораживается.
Финальный этап — розлив. Здесь почти все автоматизировано: уровень налитости напитка в бутылку, укупорка. Работники завода с гордостью демонстрируют немецкое оборудование и объясняют, что оно исключает любые косяки. Например, если бутылка налита меньше нужного, ее просто отбросит в сторону. Раньше, говорят, были случаи, когда в коробки с шампанским могли не доложить бутылки. Теперь это исключено — короб формируется над нужным количеством бутылок.
Непосредственно на линии занято пять операторов. Они подают пробки в аппараты, следят за тем, чтобы линия не вышла из строя. Контролируют процесс. Одна смена, работая с полдевятого до пяти, производит около 73 тысяч бутылок. Две смены — до 120 000 в день.
Самый пик, конечно, приходится на Новый год. Май-июнь также богаты на продажи — выпускные и свадьбы дают отличный доход.
Заместитель генерального директора по экономике и финансам ОАО «Минский завод игристых вин» Артур Галимов утверждает, что за 2014 год чистая прибыль предприятия составила почти 32,4 млрд рублей, 75% из которых было отправлено на дивиденды.
Представители завода признаются, что с минувшего года они всерьез решили переключиться с игристых вин на тихие: был увеличен ассортимент, и сегодня готовы предложить более 14 наименований. Руководство заверяет, что основной бич предприятия — плохая репутация.
— Наши потребители во многом становятся жертвами маркетинга. С другой стороны, недорабатывает и наша маркетинговая служба. Принято почему-то считать, что продукт, произведенный за пределами нашей любимой родины, значительно лучше. Да, мы не сформировали хороший отдел продаж и потеряли рынок, это так. Но мы прилагаем все возможные усилия, чтобы исправить все недочеты и выйти на новый уровень позиционирования.
География поставок вин с минского завода достаточно широка: Вьетнам, Израиль, Казахстан, Латвия, Россия, Туркменистан, США. Основные сорта вина — Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Aligote.
Представители предприятия уверены, что со временем людей не будет смущать то, что хорошее белорусское вино стоит всего 50–60 тысяч рублей. И приводят в пример Францию и Италию, где вино пьется литрами и стоит не дороже семи евро за бутылку.
Фото: Андрей Макаров
УНП: 100349860