3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Автозамена: учимся отличать местную моцареллу от итальянской с поваром

Текст: Шулякова Нина, 27 марта 2015 4696 11

Во время свистопляски с продуктами Relax.by разбирается, что потеряют (приобретут?) белорусы, если станут заменять иностранные продукты отечественными аналогами. Для начала мы решили столкнуть в поединке нашу и итальянскую моцареллу. Арбитром выступила профессиональный повар, кондитер и автор кулинарных книг Раиса Савкова.


СПРАВКА RELAX.BY:


Моцарелла — молодой итальянский рассольный сыр с нежной текстурой. Головки его бывают разных размеров: боккончини (средняя), чильеджини (размером с помидоры черри) и перлини (самая маленькая). Правильная моцарелла делается из молока буйволиц. В нашей стране, как и почти во всем мире, ее производят из молока коровы.



Найти реальную итальянскую моцареллу в Минске — задача не из легких. В самых крупных гипермаркетах города продавцы разводят руками:

— Уже давно не было поставок. Сейчас с валютой не ахти. Вот и не везут. Возьмите белорусскую или из России
.


СМОТРИМ УПАКОВКУ

— Состав должен быть приблизительно одинаковым — молоко и закваска, — отмечает Раиса.

Российский Pretto Mozzarella: молоко коровье пастеризованное, соль пищевая с использованием заквасочных микрокультур, ферментный препарат микробного происхождения. Все нормально.

Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: молоко, соль, фермент — отлично, нам подходит.

Белорусско-итальянский Viterfud в рассоле: молоко, лимонная кислота, хлорид кальция. В этом сыре больше всего добавок. 


Моцареллу Viterfud в вакуумной упаковке Раиса решительно откладывает в сторону:

— Этот сыр используется сугубо для пиццы, и по вкусовым качествам, как и по внешнему виду, его совершенно нельзя сравнивать с тем, что производится шариками и продается в закваске.

— Многие жалуются, что магазинная моцарелла часто горчит. Это зависит от добавок?

— Не думаю. Это значит, что сыр неправильно хранили. Я много раз была в магазинах и видела, какие там условия: коробки стоят в коридорах так, что не пройти и не развернуться. Заводы тут ни при чем.

Я как-то была на заводе в Турове. И, знаете, в помещении, где аппарат отжимает сыворотку, пахнет так, как пахнут маленькие дети, за ушком когда нюхаешь, — молочком. Волшебство.

— Где минские шеф-повара покупают моцареллу?

— Я не могу отвечать за всех, но знаю точно, что из моих знакомых шефов все покупают в обычных гипермаркетах. Настоящую итальянскую моцареллу я пробовала в 2011 году последний раз. С тех пор отлично обхожусь тем, что есть в магазине.

«У нас никогда не будет моцареллы
такого же вкуса, как в Италии. Но блюда
с белорусским сыром ничуть не хуже»


— То есть в минских ресторанах итальянские блюда чаще всего готовят с белорусской моцареллой?

— Как правило, да. У моцареллы очень маленький срок годности. Того, что предоставляют наши заводы, вполне хватает. И качество у белорусских сыров приличное, а по цене они дешевле. Есть смысл заказывать в Италии то, что у нас в принципе не производят, например буррату.

— А как же вкус?

— Разница между белорусской моцареллой и итальянской огромная. Трава в Италии растет почти круглый год, солнца там больше и коровы чище, добрее и счастливее. У нас никогда не будет моцареллы такого же вкуса. Но блюда с белорусским сыром ничуть не хуже. И, будем откровенны, на всю нашу страну едва ли найдется большое количество людей, способных отличить одну моцареллу от другой.



ОБСУЖДАЕМ, ГДЕ ПРИМЕНИТЬ

— Какие виды моцареллы подходят для каких блюд?

— Та, что продается в вакуумной упаковке, используется для пиццы. Ни разу не видела, чтобы ее подавали на сырной тарелке.

Чтобы моцарелла для пиццы лучше терлась, нужно положить ее в холод и немного подморозить. Сыр будет по-прежнему аппетитно тянуться, не потеряет вкусовых качеств, а вы здорово облегчите себе жизнь при готовке.

Мягкую моцареллу в заливке лучше всего есть просто так либо добавлять в салат капрезе: помидоры, моцарелла, оливковое масло и базилик.

Сыр в небольших шариках — чильеджини — хорошо мешать с помидорками черри. И то, и другое переводится как «вишенка». Они примерно одинакового размера и очень красиво смотрятся вместе.

— Где попробовать моцареллу из молока буйволиц?

— Только в нескольких регионах Италии. Больше нигде в мире. Такой сыр солоноватый, и он хорош сам по себе. В отличие от достаточно пресной моцареллы из коровьего молока, которую лучше как минимум сбрызгивать маслом.


ПРИСТУПАЕМ К ДЕГУСТАЦИИ

Российский Pretto Mozzarella: чересчур крепкий, твердый и пружинистый. Он по вкусу близок к правильному, но, сами понимаете, мы говорим с поправкой на местность. Одним словом, для нашего рынка вполне годный.


Белорусский Mozzarella Верхнедвинского маслосырзавода: в рассоле больше соли. По вкусу — очень хорошо. Ближе всех к итальянскому.


Белорусско-итальянский Viterfud: рыхлый. Если вы посмотрите на шарики, то увидите, что те, в которых больше добавок, разваливаются, не пружинят на языке и расползаются во рту, как каша. Шарики должны быть плотными и упругими. То есть можно сделать вывод: чем больше добавок, тем больше вероятность, что сыр не очень. Хотя, может, нам просто не повезло с упаковкой. Тут, конечно, написано, что технология итальянская, но это ведь само собой разумеется. Белорусской технологии не существует в принципе, потому что у нас отродясь не было моцареллы.



ПАН ИЛИ ПРОПАЛ?

— Когда подпрыгнул доллар, повара взвыли из-за того, что пропали, скажем, жирные сливки. Вот это была настоящая потеря! Что же касается моцареллы, я не вижу смысла переживать. Сама давно переключилась на моцареллу Bonfesto Туровского молочного комбината. Конечно, не Италия, но для блюд, которые можно приготовить в домашних условиях, подходит.


Фото: Курайшевич Надежда

Другие материалы рубрики читайте здесь  


ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

  СПЕЦИАЛИСТ-ДИЕТОЛОГ — ПРО ВАШУ ЛЮБОВЬ К СТЕЙКАМ, ВЕГАНСТВУ
И СЫРОЕДЕНИЮ
  ФОТОФАКТ: В УРУЧЬЕ ОТКРЫЛАСЬ КОНДИТЕРСКАЯ В СТИЛЕ ПРОВАНС
  ЭКСПЕРИМЕНТ: ТЕСТИРУЕМ ФУД-КОРТ В ТЦ «ЗАМОК»
Специалист-диетолог — про вашу любовь к стейкам, веганству и сыроедению Эксклюзив: управляющий ресторана рассказывает, через что нужно пройти, чтобы открыть террасу