Барная культура Минска стартанула 8 лет назад с до сих пор актуального «Стравiнскi бар». С того времени появилось множество заведений, целая барная улица, люди уже более прокачаны в плане напитков, стали требовательнее и внимательнее. Но только бармен в итоге знает, что у тебя в стакане. Мы поговорили с Дэнисом Вальдесом, который успел поработать во многих знаковых барах города, поучаствовать в мировом финале престижного коктейльного конкурса и с командой единомышленников открыть свою casa de siesta — латиноамериканский бар .
— Давай начнем с конкретного. Где ты поработал в Минске и как менялась барная культура через все эти заведения?
— Старт мой был в 16 лет в ресторане высокой кухни помощником официанта. Когда ты еще совсем юнец, который пьет пивко под подъездом втихаря от родителей (привет папе и маме), попасть на работу в престижный ресторан — это незабываемый и бесценный опыт, которому я очень благодарен. Ты уже работаешь там с профессионалами, которые на большом подносе несут по 20 блюд, и думаешь: «Господи, как это возможно?» По сути, все началось тогда.
Позже, когда через 2,5 года окончил курсы и попал на стажировку в «Стравiнскi», я был действительно шокирован, потому что вот он — реальный мир, где стейк и бокал вина стоят не 100 долларов, а 100 тысяч по меркам того времени. Попасть туда было настоящей честью. Что я помню оттуда: тогда не существовало такого большого выбора мест, где можно было выпить коктейли. На тот момент были рестораны с барами (News Cafe, Grand Cafe). А из баров-баров только Sweet&Sour, «Стравiнскi», в то же время открылись «Герои». «Бессонница» тогда еще только планировалась к открытию. Я помню, потому что пришел в «Стравiнскi» на место Влада Чауса (который как раз уходил в «Бессонницу»). В «Стравiнском» всегда было очень много людей абсолютно разного типажа, и помню, что к нам частенько забегали гости из соседнего клуба, забыл, как он назывался.
— Там был «Алькатрас».
— Ну вот. Публика перемешивалась, из «Стравика» туда бегали танцевать, а в «Стравик» — за атмосферой. «Стравiнскi» был вообще странным местом, потому что он вроде супер, в центре, но, если ты его не знаешь, ты его никогда и не найдешь. Хипстеров (в современном понимании) тогда еще не было, но там тусовались такие молодые, но уже модные, прошаренные. Одни приходили за атмосферой, другие — за коктейлями, кто-то заходил поумничать и поцедить водку с соком, кто-то хотел потусить. Это было такое очень крутое совмещение всех видов публики в одном месте. Мне очень забавно вспоминать те времена, хоть это и было не так давно. Мы (бармены) были молодые, юные, «зеленые», только закончившие курсы, и считали, что мы мессии этого мира и несем необразованному люду какие-то великие вещи в плане коктейлей, хотя, по сути, мы были просто барменами. Я помню, как в тот момент нас всех раздражало, что все пьют водку с соком, просят шотики на белорусской водке, «штоб падишэушэ», это для нас было фу, позор. Мне лично в тот момент помогло, что, будучи уже воспитанным высоким сервисом, в котором я проработал 2,5 года, у меня не было такого понятия, как плохие или хорошие гости, для меня они все были хорошими.
Была одна девочка, которая каждый день приходила, пила чай и сидела по 3-4 часа, а потом заказывала самый дешевый коктейль в субботу вечером и ждала, что найдется какой-нибудь принц, который обеспечит ей сладкую жизнь или хотя бы бесплатный вечер в баре. Мои коллеги недолюбливали ее. И для меня это одна из очень показательных историй, потому что спустя три месяца девочка нашла своего принца, к слову, он обеспечивал меня отличными чаевыми, ведь они настаивали, чтобы обслуживал их именно я. Вот такая банальная, но правдивая история. С ребятами мы в потрясающих отношениях: они до сих пор мои постоянные гости и отличные товарищи, с которыми я иногда с удовольствием провожу выходные
— Какие еще были типажи?
— Так. Девочки, ожидающие своего принца, — это раз. Два — «Эгей! Мы хотим тусить!» Обязательно еще был такой человек-петросян, который, когда разбивались стаканы, кричал: «На счастье!» — и ждал аплодисментов. Были такие шумные, которые забегали и кричали: «ААА! Привет! А че у вас так тухло?» — а вечер спокойный, люди красивые за столиками мило беседуют. Таких мы слегка осаживали, успокаивали. Но в «Стравике» всегда было непредсказуемо, особенно в разгар массовых праздников. На Новый год, например. Все так хорошо начинается, в зале 20 человек, игристое, улыбки. А потом 5 минут — и начинается ад с чеками по 180 шотов.
— Не наливали в «Стравiнском» шоты какое-то время, я помню. Если хотел шот, предлагали текилу.
— А, ну да… мессии великого мира… Да, тогда мы старались отговорить от «Лонг-Айленда», «Мохито» было не очень круто, и не было круто готовить шоты. Потом со временем… Мир пытался стать сложнее, а сейчас все, наоборот, возвращаются к простоте. Возможно, именно поэтому мы решили с ребятами сделать суперпростое место.
— Потом в «Героях» было по-другому?
— Потом был Feelini. Абсолютно другой формат, спокойный бар при ресторане. Но к тебе тянулись весельчаки-друзья из «Стравика» со словами: «Боже мой, а где Depechе Modе? Где громкая музыка? Почему у вас тухло?» Это был другой опыт.
— Как относились управляющие к тому, что к тебе приходили такие знакомые и хотели вечеринки?
— Это всегда сложный момент. Нужно попытаться человеку ненавязчиво показать, что у бара есть правила и их нужно соблюдать. Иногда приходилось чуть ли не писать на салфеточке: «Это ресторан, а не бар, чувак, успокойся». Для меня это всегда проблема, но очень важно, чтобы гости могли понять, что да как происходит. У разных заведений разный формат. И если раньше нужно было везде создать дискотеку, то теперь это ни к чему. Можно просто выбрать заведение под настроение.
— Как складываются у бармена отношения с друзьями? Не обижаются, что ты наливаешь им за деньги?
— Бывает, обижаются. Но что поделать. Если у нас в магазине друг работает, мы же все равно за продукты платим. Лучше расскажу тебе историю. Это не моя история, мне ее рассказал Святослав, который сейчас бар-менеджер в BarDot XXI. Типичная история про ребят, которые приходили и говорили: «Короче, тааак, я из Солигорска, у меня в Солигорске у сестры парень барменом работает, я эту всю вашу кухню знаю, поэтому давай-ка налей мне из плюсов…»
— А что делать с такими парнями?
— Наливаешь ему шот по обычной цене и уточняешь, что это из плюсов. И говоришь, что у нас в заведении есть такое правило — за напитки платят. И вообще это как бы нормально: если пришел в бар — будь готов заплатить.
Из похожих историй. Недавно к моей знакомой девушке в баре подошли девицы, которых она как бы знает, но по факту видит второй раз в жизни, и спросили, одна ли она. Она сказала, что у нее здесь работает парень. И понеслось на весь бар: «А скидочка-то будет?» Даешь счет. «Это со скидкой? — Да, специально для вас, такая 0%».
Все лояльные приятности от барменов могут происходить лишь при большой симпатии к вашей личности. Но уж точно ты не должен никогда ничего выпрашивать у бармена. Это неправильно и некрасиво
— Были когда-то такие смешные ролики Bartender hates you. Что еще нельзя делать? Знаю, что нельзя пальцами щелкать!
— О! Про это есть классная история, она, скорее, плохая с моей стороны, но тем не менее. Я всегда очень уважительно отношусь к гостям. Если они щелкают, пытаюсь им аккуратно объяснить, что этого делать не надо. Но бывают моменты. «Пушка», суббота, 30-40 человек ждет заказ, я в поту работаю, и вот один чувак начинает щелкать, хлопать, кричать очень громко, обращать на себя много внимания, показывать всем, что он классный, что ждать — это не его стиль. Это было некрасиво, на что я ему на его языке и намекнул, хотя я не горжусь этим. Он тогда расстроился, пригрустнул. Еще взгляд на него — и я понял, что знаю его. Еще один — и осознал, что только что осадил одного из деканов университета. В таких ситуациях лучше тихонько обьяснить оппоненту, что не стоит так больше себя вести, и угостить его. Но не менее важно понимать, как бы ты сам себя чувствовал на месте этого парня, которого ты только что поставил на место. После этого я никогда так не делаю.
На самом деле, все допустимо, просто нужно выбирать правильный момент. Если ты видишь, что человек очень занят и вокруг него 40 других, может, не стоит просить у него «не слишком кислое и не очень сладкое, что-нибудь необычное, вот только для меня» или рассказывать ему полчаса историю, как ты на Кубе пил «Мохито» и т.д. Нужно быть готовым к тому, что не все бармены смогут тебе улыбнуться и аккуратно объяснить, что сейчас не лучшее время для этого.
— Бармены пьют вообще? На работе?
— В зависимости от того, разрешают им или нет. Например, в барах такого френдли-формата, где можно быстро перейти на «ты» и гостей можно звать друзьями, а не господами, то почему бы и нет. Проблема в том, что если один раз ты потерял меру, то либо ты будешь уволен, утратишь репутацию, либо получишь серьезный штраф. Поэтому лучше поэкспериментировать дома с друзьями, наливая на домашней вечеринке. Ибо ничего нет более отвратительного, чем пьянющий бармен, который работает с пьянющими гостями. Одно дело, когда ты в своей атмосфере — все классно, но представим другую ситуацию. Приходит человек, полностью трезвый, он первый раз в твоем баре, зашел по рекомендации гостей, открывает дверь, и что он видит? Пьяную школьную дискотеку. Ужасно.
— А как же бармену быть в этой атмосфере, когда все уже пьяные, а ты трезвый?
— Есть правило: если ты пьешь с гостями 4 шота, то по факту ты должен выпить один. Либо наливай себе в 4 раза меньше, либо пусть это будет вода, которую надо научиться аккуратненько наливать в свою рюмку, стоящую где-то там.
— Как в фильме «Гадкий койот»!
— Да, именно. Иногда даже подготавливается специальная бутылка для того, чтобы пить с гостями, но это суперсекретная информация (смеется).
— А еще какие-нибудь лайфхаки?
— Тонкости рабочего процесса? Есть ситуации, когда приходится работать с очень сильно выпившими людьми. И если в Америке бармен имеет право сказать: «Нет, я больше тебе не наливаю» — то у нас с этим сложно. Лично я стараюсь нести ответственность за гостей, говорить им «нет», когда это действительно необходимо. Но у нас в барах это не всегда так просто, и когда бармен говорит гостю: «Братан, тебе, наверное, хватит» — ему кажется, что этот умник еще и универ не закончил, а уже учит его жизни. И начинается: «Как?! Да я еще тебя перепью! И завтра тебя перепью, и послезавтра тебя перепью, и собаку твою перепью!!» И бар сразу оказывается плохим, и об этом узнают сотни, а то и тысячи людей. Поэтому это извечная проблема, как отказать максимально правильно и деликатно.
Но лично мы нашли для своего бара такого персонажа, как кролик Феня. Это, по сути, войлочная игрушка, которая помогает решать спорные вопросы. Например, гость говорит тебе: «Братан, налей мне еще». Ты говоришь: «Наверное, хватит, возможно, вы мне завтра скажете спасибо, а возможно, и нет, но тем не менее, мне кажется, это вам навредит…» Начинаются разборки. И тогда ты говоришь: «Феня, как ты думаешь, этому человеку можно пить? — Нет, не можно!» А затем: «Извините, пожалуйста, это наш магистр, вождь и т.д.» Если у человека есть чувство юмора, он прекращает пить, а если нет и он продолжает бычить, то будь уверен на 400%, что ты прав. Ты сделал все, что мог. Смело отказывай и не обслуживай.
— Развей мои опасения. Мне кажется, что в Минске перестали знакомиться в барах.
— Нет. Не перестали, но благодаря этим замечательным гаджетам, люди стали ленивее. Раньше для того, чтобы познакомиться, ты должен был придумать, скреативить. Сейчас это выглядит так: залазим в Swаrm, чекинимся, смотрим, кто еще зачекинился, возможно, девушка, которая тебе понравилась. Ты ей ставишь лайк, она осматривается, отвечает тебе на твой лайк своим лайком. Это знак, но потом, вместо того, чтобы подсесть и узнать, кто она такая и чем занимается, ты уже нашел её в «Инстаграме» и смотришь: «Она, наверное, любит собак? А я их не люблю. Нет, все, не пойду». Все стали такими ленивыми, что даже лень говорить друг с другом. Однако есть и приверженцы классических знакомств, конечно же. Я знаю, что существуют даже отдельные курсы, где учат быть смелее и не бояться щеголять перед барышнями.
— За этим весело наблюдать, да?
— Оооо! Это моё любимое дело. Особенно потом, когда ты этих людей встречаешь в разных образах в городе. К тебе он приходит Дон Жуаном на «прычоске», в пиджаке, рассказывает, какой он успешный бизнесмен. А потом ты понимаешь, что он пришел в дорогом костюме, потому что работает в магазине этих пиджаков и втихаря стянул его на денек.
Еще прикольные истории, когда люди с нетипичной внешностью пытаются косить под иностранцев. Превращаются в таких полутурков, которые косят под итальянцев: «иф ю гоу виз ми, ай вил гив ю ван миллион долларс». С точки зрения подкатов, это всегда смешно. Еще есть игра в разбитое сердце: она меня бросила, и вот я в баре, «я йе йё так любиль, так любиль, а она меня прэдаль». Всегда есть история о том, что «я сюда приехал на бизнес-конференцию, у меня там 4 машины и еще чего-то там в Риме, а я в драных кроссовках, потому что в Риме все хотят чувствовать свободу, и у нас все в драных кроссовках ходят». Ну или еще «я продюсер»…
— Продюсер? До сих пор такое?
— Да, до сих пор.
— Как функционирует бар с другой стороны стойки?
— Инсайдерская информация тебе нужна? (Улыбается.) Многие думают, что бар открывается в 18:00 и мы приходим на работу в 17:50. На самом деле, это долгий процесс, по крайней мере в местах, где я работал, где бар существует для того, чтобы дать людям попробовать что-то новое, познакомить их с каким-то новым вкусом. Все это требует большого количества времени и сил. Вот, например, «Пушка» открывается в шесть, а на работе наши «пушкадоры» уже с 10 часов утра. И все это время до открытия мы что-то делаем, у нас нет кухни, поэтому все заготовки и уборка должны быть сделаны до. Поэтому у нас бар-трансформер: за 15 минут до прихода гостей у тебя еще стоит аппарат су-вид, плита, 4 кастрюли, 8 огромных мерок. Потом ты все это сгребаешь… знаешь, как после шумной вечеринки, когда вот-вот должны родители с дачи вернуться. Там пьяная нога может торчать, а у нас, возможно, выпадет из-за угла какая-то швабра.
Ну и потом мы, конечно же, проверяем книгу заказов. Если мы знаем, кто к нам придет, стараемся рассказать нашим барменам максимально больше информации про предпочтения. И опять же, проверить банально, чтобы не было такой ситуации, что у тебя заказан стол на 23:00 на 10 человек, а приходят 10 человек — стола нет.
Обязательно стараемся обсудить минимально какие-то новости, которые есть в мире, для того, чтобы быть в курсе. Потому что бармен — это человек, который должен быть в теме. Во всех фильмах, когда тебе нужна информация, ты идешь к кому? К бармену! Поэтому обсуждаем что-то из внешнего мира. Передаем информацию с предыдущей смены. Возможно вчера, прячась от ежедневной суеты, к нам заходил выпить постоянный гость и так же планирует поступить сегодня, но вместе с женой, однако он не хочет, чтобы она знала о том, что он приходил один. Такие ситуации тоже существуют, общение между барменом и гостями превратилось в некое комьюнити. Мы поздравляем друг друга с праздниками, заступаемся за своих, знакомимся семьями. Мы действительно очень стараемся думать о комфорте гостей, а вот получается это или нет, уже не мне судить. Но закономерность такова: если счастливы твои гости — счастлив будешь и ты. Энергетически, материально… как угодно.
— Слушай, а как насчет этой шутки: «если нет денег расплатиться, можно я у вас посуду помою»?
— Да, это входит в топ. Запиши в Bartender hates you! Можно ли, если вдруг как-то — НЕТ! Слышал такое 186 000 раз, чаще всего это те же люди, которые, когда разбивается стакан, кричат: «На счастье!» Эти же люди потом спросят про скидку, а потом скажут, что денег нет. Но бару не нужны ваши клининговые способности, ему нужны платежные (улыбается). Можно, конечно, договориться непосредственно с барменом и помыть посуду у него дома, а деньгами, которые он заплатит, закрыть счет в баре (смеется).
— Короче, чтобы быть барменом, нужно иметь крутое чувство юмора?
— Не нужно быть однобоким истуканом. Если ты видишь ситуацию только с одной стороны, это уже плохо, рано или поздно это сыграет очень плохую шутку с тобой. Бармен априори должен быть гибким, особенно тот, который работает с людьми. Не нужно ничего навязывать, не нужно обламывать человека, в школу играть точно не надо. Ты можешь дать рекомендацию, но ни в коем случае не навязывать свое мнение — это неправильно.
— Дэнис, думаю, у тебя накопилась куча смешных историй! У меня, например, «Боярский» без водки один раз попросили — и я просто «Табаско» с сиропом налила.
— Да, из этой же серии — безалкогольный «Дайкири». Помню, было модно пить из коктейльного бокала, который все называют «мартинкой». Сеньориты лет 5 назад просили наливать в него все, даже кофе. Это считалось ресторанной сексуальностью.
Классные истории всегда были связаны с замечательными периодами, например, с 1-го по 10-е января, когда приезжает большое количество россиян. Пачка «Парламента» кладется на стол, и произносится что-то в духе: «Я буду латте банановый, с сиропом, только чтобы слой четко лежал, я разбираюсь!»
Была шикарная история, когда я работал еще официантом. Очень спешил отнести заказ, у меня было в 2-х руках 2 бокала с игристым, которые я торопился отнести в качестве комплимента, потому что гости долго ждали горячее. И вот я бегу, бегу, бегу, спотыкаюсь об ножку стула, все мои 75 кг распластываются по залу, я падаю с вытянутыми руками, у бокалов откалываются ножки, но содержимое ни на грамм не пролилось.
— Мне кажется, ты сорвал овации тогда?
— Да, все аплодировали! Но я раскраснелся и не понял, что нужно было поклониться, и в тот момент растерялся.
Очень была забавная история с моим другом. Он работал в популярном на тот момент баре, это было 6 лет назад. Есть такой шот «Баскетбол»: смешивают коньяк и куантро, поджигают, накрывают рукой, стакан прилипает, трясешь, и гость выпивает с возгласом всемогущества. И вот сидит такой человек — малакопа (пьяный дурак — по-испански) — и кричит: «Баскетбол» мне!» У бармена бокал разбивается о стойку, перед гостем лужа со стеклом, и гость невозмутимо спрашивает: «И как это пить? Я не понял».
Забавно, когда люди коверкают названия и вместо того, чтобы спросить, как это правильно читается, выдумывают свои версии. Мы, например, подаем текилу с сангритой — это томатная запивка. Еще у нас была вердита — это ананасовая запивка. Как только не называли! Можно эту вашу текилку с гаспачо? С томатной подливой было один раз! Текилку с кетчупом! С соусом вашим фирменным! Ананасовую называли фрешем из кактуса, кинзовой называли, рассолом, уксусом. И ты думаешь: неужели это такое сложное слово из 7 букв — вердита? Неужели фреш из кактуса проще? Прочитайте, а если непонятно — не стесняйтесь спросить. Мы здесь именно для того, чтобы вам рассказать, никто над вами не будет смеяться, а вот если вы будете ходить и заказывать «теквалу» и неправильно называть марки брендов, делая это с гордым видом, вы, скорее, самого себя поставите в неловкую ситуацию, заказывая «Джазакурву с кетчупом и лаймом» (имеется в виду текила Jose Cuervо — прим.ред.)
У многих баров есть графа «Авторские коктейли», и у них там, например, может быть название «Тайская проститутка» или все что угодно. Это не значит, что, когда вы придете в классический бар при отеле с фортепианной музыкой и попросите «Тайскую проститутку», вас поймут правильно. Если вам этот коктейль понравился, возможно, проще его сфотографировать, спросить у бармена рецепт, а название сейчас ничего не значит. В мире сегодня существует коктейлей ровно столько же, сколько и людей. Поэтому постарайтесь узнать побольше о том, что вы пьете, ведь вы платите за напиток и вам стоит хоть каким-то образом влиять на то, что в вашем стакане. В конце концов, никто не знает ваш вкус лучше вас самих, поэтому не бойтесь прислушиваться к себе и говорить смело о своих предпочтениях. А настоящий профессионал всегда вас направит и докажет, что ему можно доверять.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и Вконтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!