После пятилетнего перерыва ресторан «Кухмистр» возвращается к традиции представлять специальное рождественское меню. В нем есть и блюда с многовековым глубоким символизмом, и авторские блюда от шефа.
Уже больше тысячи лет главный кулинарный символ рождественского сочельника — это кутья или сочиво (бел. куцця). Это рассыпчатая каша, чаще всего из ячневых круп, которую ели слегка охлажденной — с медом, сытой (медом, разведенным в воде), маком, маковым или миндальным «молоком». В более зажиточных семьях кутью варили из пшеницы (как в нашем ресторане), а ближе к ХХ веку — из риса. Добавляли орехи, изюм и другие сладости. Как своеобразный знак христианского причастия, кутья занимала центральное место на праздничном ужине, которым кончался рождественский пост. Даже сам этот ужин чаще всего называли Кутьей. Как и сам день накануне Рождества — 6 января (у католиков и протестантов — 24 декабря). И хотя сочельник, в принципе, считается закрытым семейным праздником, большой грех не пустить на него случайного путника, нуждающегося в тепле и заботе. Ведь за ним может скрываться сам Христос.
Основной компонент кутьи — цельное зерно, символ вечной жизни и перерождения, бессмертия души. Маковые зерна или ядра орехов в кутье означают плодородие, изобилие, достаток. Но также это и напоминание о крови мучеников, пролитой за веру. Мед символизирует «сладкую жизнь». Но не столько земную, плотскую, сколько вечную, нетленную. Обещанную человеку в Царстве Небесном.
Кутьей мы будем угощать наших гостей только 6 и 7 января. Как и другим традиционным блюдом рождественского стола в Беларуси и Литве — красным борщом из свекольного кваса с «ушками». Эти 2 блюда будут подаваться у нас как единый рождественский сет. Свекольный квас, напоминающий цветом гранатовый сок, когда-то был абсолютно незаменимым ингредиентом традиционной "литвинской" кухни. На нем готовили борщ, холодник, верещаку, тушили щуку. И конечно, просто пили его как освежающий витаминный напиток. Постный борщ из такого кваса — одно из 12 обязательных блюд традиционного рождественского стола. Сегодня эта традиция почти забыта даже в быту, а в общепите и подавно. Но мы считаем необходимым возрождать ее хотя бы раз в году, долго готовя квас для борща про запас, чтобы хватило на 2 рождественских дня.з
Ещё 3 блюда будут в нашем меню целых 3 недели. С 24 декабря по 14 января. Первое из них — фаршированный карп. Это также символически важное блюдо из числа 12 самых главных деликатесов постного рождественского ужина. Рыба была первым символом христианства, еще до того как установился общепринятый культ Креста. Ведь несколько апостолов было рыбаками. И большая часть служения Иисуса прошла среди них, на озере Кинерет. Скорее всего, традиция фаршировать карпа и пришла с Ближнего Востока. К нам — от православных греков и балканских славян. Но в значительной степени также и от евреев. Современный белорус, пожалуй, скорее сочтет такого карпа именно еврейским символом. Многие забыли о его многовековом христианском прочтении. Чтобы примирить эти 2 традиции между собой, мы назвали это блюдо «Калядны фіш».
Остальные блюда из специального меню скоромные. Если вы соблюдаете пост, то есть их можно уже после Рождества. Первое из них — говяжий язык гриль с пюре из пастернака и соусом голландез. Мы шутливо назвали его «Язык праглынеш». Говяжий язык за последние десятилетия стал излюбленным праздничным деликатесом у белорусов. Особенно в новогоднюю пору. Но мы также решили начать потихоньку возвращать в обиход давно позабытые овощи и корнеплоды. Когда-то, до триумфа вездесущей «бульбы», они занимали важное место на белорусском столе. Репа, редька, брюква, сельдерей. И как ни странно, одним из самых заметных был пастернак. Была даже такая шутливая танцевальная припевка еще эпохи барокко:
Танцавала рыба з ракам,
А пятрушка — з пастарнакам,
А цыбуля — з часнаком
А маркоўка — з бураком.
Так было вовсе не только на магнатском столе, а у всех сословий. Но в ХІХ в. всеобщее распространение картофеля значительно обеднило меню белорусов, создало превратное впечатление о наших традициях. Осторожно, сначала в сезонных попытках, мы хотим протестировать готовность наших соотечественников хотя бы отчасти вновь принять утраченное, как своё.
И последняя из краткоживущих авторских новинок — томленые говяжьи щечки с вареным булгуром и луковой карамелью, под винным соусом. Говяжьи щечки в последние годы становятся все заметнее в минских ресторанах. Мы тоже решили попробовать предложить нашим гостям свою версию. В русле модного тренда «новой белорусской кухни». Долгое томление и пикантный винный соус придают щечкам мягкость и нежность и выразительный пряноватый вкус. Древний, еще библейский, булгур — безусловно, новинка для белорусского вкуса. Но ведь когда-то новинкой, также пришедшей с Ближнего Востока или Византии, были и фаршированный карп, и свекольный борщ, и гречка и даже капуста с огурцами. Как знать, может быть, и булгуру суждено прижиться в белорусской кухне? Тем более, что слегка «турецкий» имидж этого блюда органично примыкает к нашим уже устоявшимся блюдам, взятым из татарско-белорусской традиции — к колдунам из баранины и пирогу «белиш». Нам нравится играть с ориентальными вкусами и смыслами в белорусской кухне. Ведь и знаменитые «слуцкие пояса» — заимствование из персидской и турецкой культуры. И шляхетские традиции употребления кофе.
В дополнение к специальному меню мы рады будем поздравить наших гостей с Рождеством и Новым годом еще и специальной рождественской анимационной программой. Все, как и два или три столетия назад: традиционные белорусские колядки, Кутья на столе, торжественное ожидание Вифлеемской звезды. Нарядная елка, «смерть» и «воскресение» Козы. Темно и холодно, но у нашего камина всегда тепло и уютно. И сытно. И уже забрезжил свет надежды. И солнце поворачивает к лету, к теплу.
25 декабря, и 7 января – колядки с участием дуэта “Варгин”
26 декабря, и 6 января – колядки с участием дуэта “Край Сонца”