Творческим дуэтом в лице бренд-шефа ресторанной группы Артема Ракецкого и фронтмена группы «Дрозды» Виталика Карпанова было решено приготовить то, что любят мужчины — мясо. И, конечно, поделиться рецептом блюда: каре лани с пюре из запеченного яблока с сосновыми шишками и соусом Демиглас.
Для приготовления понадобится:
- Каре лани — 500 гр.
- Яблоко зеленое — 2 шт.
- Мед — 50 гр.
- Варенье из сосновых шишек — 30 гр.
- Соус Демиглас — 80 гр.
- Брусника — 40 гр.
- Тимьян, чеснок — по 5 гр.
- Масло растительное — 30 гр.
- Соль, перец — по вкусу.
Для начала необходимо подготовить яблоки. Мы подрезаем основу и вычищаем серединку, далее при помощи ножа делаем проколы для того, чтобы яблоко равномерно пропеклось и не деформировалось. Для того, чтобы убрать кислинку и сбалансировать вкус, карамелизируем яблоко, наполнив его медом (вместо меда можно использовать сахар) и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут.
В поисках уникальных продуктов Артем Ракецкий открыл для себя охотничье фермерское хозяйство «Белый Бор» под Слуцком, после чего и начал работать с дичью. В данном случае это лань. Ее мясо более интересное по вкусу и текстуре, нежели оленина, также в нем меньше прожилок и жира.
Далее необходимо зачистить косточку каре от мяса.
После этого разогреваем сковородку: важно сделать это до высокой температуры. Добавляем масло, соль, перец. Важный момент: когда готовишь мясо, с перцем нужно быть аккуратным, так как это специя, которая не растворяется при высоких температурах, а, следовательно, будет подгорать. А блюдо, как следствие, будет горчить.
Мясо на сковородку всегда необходимо класть «от себя», так раскаленное масло не обрызгает вас.
Поднимаем температуру огня, чтобы сделать корочку и оставить внутри все соки и вкусовые акценты. Обжариваем с каждой стороны по три минуты, добавляем сливочное масло, тимьян и ставим в духовку (170 градусов) на три минуты.
Далее готовим соус. Его сложно приготовить в домашних условиях, поэтому можно просто купить его в порошковом виде и разбавить водой.
Артем готовит его 3 дня: берет говяжьи кости, обжигает их в духовке до черного цвета, погружает в кастрюлю, добавляет туда печеные овощи, травы, тимьян, розмарин, чеснок, сельдерей, лук, морковь. Все это заливается холодной водой и варится трое суток. Из десяти литров мясного бульона остается два-три литра насыщенного концентрата. Он процеживается, смешивается с пассерованной мукой и красным вином — получается желеобразный соус, который можно замораживать и хранить в морозилке. Мы разогреваем заранее приготовленный соус и добавляем в него бруснику.
Альтернатива в домашних условиях — соус из красного вина. Добавляем к вину чеснок, тимьян, выпариваем и, как финальный штрих, приправляем сахаром и солью.
Настала очередь сосновых шишек. По весне Артем ездит в лес и собирает их сам.
— Шишка? Она же деревянная, — пробует Виталик варенье. — Ощущение ягоды... Похоже на агрест, прикольное послевкусие хвои.
— Очень полезное варенье для иммунитета. Почему использую его в этом блюде? Чтобы подчеркнуть обитание продукта: это едят сами лани, — объясняет Артем.
Любому мясу после прожарки необходимо отдохнуть минуты 2-3. Так как оно получает тепловой шок, из-за которого все соки собираются в середине. Чтобы мясо стало более мягким и приобрело правильную текстуру, ему нужно постоять.
Достаем из духовки запечённое яблоко, измельчаем его блендером и протираем через сито до консистенции пюре. Для пикантности добавляем зернистую горчицу.
Остается лишь подать блюдо. Красиво выкладываем приготовленные продукты, начиная со стороны возле себя.
Все готово!
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!