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Gambero Rosso

6 мая 2010

telle 4/5 
DA NON PERDERE: tutto il Menu Degustazione
Atmosfera 2/3 
Servizio 3/3 
Toilette 2/3
Cucina 4/4 

Sul finire del 2012, due diversi eventi hanno ospitato a Minsk degli chef italiani, stellati dalla Guida Michelin. Non essendoci in Belarus alcun ristorante stellato, i due chef hanno ricevuto una grande attenzione dai media nazionali e generato la voluta pubblicità ai ristoranti che hanno organizzato qualche cena con loro. 

Un furbo espediente di marketing, ma in concreto nulla di più. Dopo un paio di giorni, gli chef stellati vengono rispediti a casa e Minsk continua ad accrescere la sua fama di città dai ristoranti mediocri e troppo cari. 

Il basso rapporto Qualità/Prezzo non aiuta di certo il turismo. Anzi, inizia ad infastidire, persino, quel tipo di turisti che, nell’economica Minsk di qualche anno fa, non badavano tanto a COSA c’era sul tavolo, ma, piuttosto, a CHI c’era al tavolo.  Oggi, questi turisti, tornando nell’Europa in crisi recessiva, continuano a raccontare di quanto “CHI”, aveva biondi i capelli e azzurri gli occhi, ma concludono scandalizzati che “pagare 100 euro per una bistecca o per un sushi a Minsk è assurdo… neanche avessi cenato in un ristorante Michelin!”

Stelle Michelin e prezzi. Tema interessante.

Visitiamo in Italia, un ristorante che ha conquistato una stella Michelin con il suo “Calabrian Sushi”, il Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Jonica. 

ATMOSFERA

Se ricordate le foto del ristorante dove ho cenato con Gimmi Baldinini, sapete già che le decorazioni dei ristoranti europei e, soprattutto, italiani sono alquanto sobrie. Ammirate la foto. 

Pur essendo un ristorante Michelin, avrete notato l’assenza di eccessi o pomposità estetiche. Lo stile tende a un signorile garbato, gli arredi ad elegante scontato privo di design e creatività. 

Le luci soffuse, accese anche di giorno, contrastano la penombra che incupisce il centro della lunga sala. La sensazione complessiva è rilassante, complice la diffusione musicale a base di sax. 

Al piano interrato, mi dicono esserci una bella cantina. Chiusa, al momento, per manutenzione. 

L’OSPITE

L’Italia è il paese delle tre “F”: Fun, Food and Fashion. Oggi, al Food ci penserà lo Chef del Gambero Rosso. Al Fun ci penso io che se non smetto di ingrassare, invece di camminare rotolerò. Al Fashion ci pensa il mio ospite.

Federico Biancospino

, 40 anni, creatore e produttore di borse e accessori. 

In anteprima esclusiva per le mie lettrici, la foto di una delle nuove borse della collezione LEKANAI, ispirata ai capolavori della Magna Grecia esposti nei musei italiani. La catena con medaglia raffigurante la testa di un leone, si stacca e può essere indossata come braccialetto.  

La bella e preziosa borsa-gioiello, nasce dalle stesse mani esperte che creano le borse di Luis Vuitton e Gucci. Infatti, il costo in Italia sarà di circa € 500,00.

Federico mi ha dato in regalo una Lekanai per voi. Non so ancora come consegnarla a una fortunata bielorussa, quindi seguite le prossime recensioni.

LA TOILETTE

Sono il primo critico di ristorazione che ha incluso la toilette come marker dei ristoranti, perché spesso questo ambiente importantissimo viene trascurato. Il Gambero né è un esempio. In negativo. Nulla da dire sulla pulizia. Però il design non è proprio entrato in questi bagni. Sui rivestimenti standard, spicca la bruttezza dei flessibili degli economici sanitari. 

L’assenza di profumazione conferma il disinteresse: il flacone con l’essenza deodorante è completamente asciutto chissà da quanto. 

IL MENU

Essenziale nella grafica. Leggibile, ben suddiviso e disponile in Inglese. Anche qui un tocco di signorilità, il Menù che viene dato alle signore è senza prezzi. Pensate che dramma per quel tipo di ragazze che si fanno invitare nei ristoranti famosi di Minsk e scelgono dal menu guardando la colonna dei prezzi, invece che quella dei piatti. 

LA CUCINA

A consigliarci cosa mangiare, viene al nostro tavolo il fondatore del Gambero Rosso, il sessantanovenne signor Giuseppe Sculli. Capito cosa c’è di diverso in un ristorante in Italia? 

Declinando i gentili consigli di Giuseppe, chiedo il menu degustazione dedicato al crudo di pesce. Sia per confronto al vostro amato sushi, sia per esservi concretamente d’aiuto nella vostra scelta, se mai avrete la fortuna di visitare il Gambero Rosso e godere il mare della Costa dei Gelsomini in Calabria. 

Nell’attesa ci arriva il complimento dello Chef. Una terrina con purè di fave con lardo, seppioline affumicate e crostino. Delicatissima la crema dalla quale emerge il gusto della seppiolina, affumicata in forno con del sale danese.  

Inizia il menu degustazione. A proporci il vino da abbinare, arriva il sommelier, Francesco Sculli, figlio del proprietario. Capito cosa c’è di diverso in un ristorante in Italia?

Nel bicchiere un profumato e fresco Terre di Trezzi e nel piatto Frittelline di Neonata (acciughe appena nate).  

Le Frittelline sono buonissime. Per niente unte, morbide e bilanciate nel rapporto Neonata e pastella.

Scampo e Gamberi Crudi  

Carpaccio Di Cernia, Carpaccio Di Merluzzo, Crostini Con Burro Salato

 

Inizio a capire il radicale rispetto dello Chef per le materie prime. Sottilissime fette di cernia e merluzzo, solo un filo di fruttato olio extra d’oliva, frammenti di peperoncino, cristalli di sale. Divino!

L’accoppiamento ai crostino con burro salato, sembra pensato per voi. Io lo apprezzo meno. Capisco che la dolcezza del burro potrebbe aiutare ad estinguere il piccante del peperoncino. La preoccupazione è, però, vana. Il “diavoletto rosso” ha un dosaggio così calibrato che pizzica appena. Di contro il burro ovatta il palato e lo porta al salato. Quindi, non abbuffatevi con i crostini al burro, perché non state per mangiare Solianka. 

Sciogliete in bocca i carpacci, alternandoli a sorsi di vino. Infine, se proprio volete, un crostino per ricordare ai denti che sono nati per masticare.

Tartare Di Cernia, Tartare Di Orata

Alla tartare di orata (quella rosa, in primo piano) sono aggiunti pezzettini di mela verde e qualche goccia di riduzione di aceto che fa da decoro. 

Alla tartare di cernia sono aggiunti pezzettini di olive nere e qualche goccia di battuto di cappero che fa decoro. Quando si dice simmetria! 

Dopo ogni boccone di tartare di cernia sento un piacevole retrogusto dolce. La scavo con la forchetta per cercarne la fonte. Niente. 

Chiedo informazioni. Arriva a tavolo lo chef Riccardo, 37 anni, fratello di Francesco e figlio di Giuseppe. Capito cosa c’è di diverso in un ristorante in Italia? Se non l’avete ancora capito, ve lo spiegherò io nel paragrafo dedicato al SERVIZIO.

Riccardo mi svela, senza indugi, il dolce segreto della sua tartare: la condisce al centro con un olio extra vergine di oliva vanigliato. Vi assicuro che il risultato è incredibile! 

Spaghetto Nero Con Tartara Di Gambero Macerato, Scorza D'arancio E Bottarga Di Muggine 

Questo primo piatto più che una ricetta, è un progetto culinario vero e proprio. Lo potremmo chiamare Il Progetto dei Contrari. Il Caldo degli spaghetti vs. il Freddo della tartare di gamberi. Il Dolce della scorza d’arancio vs il Sapido della bottarga.

Tortino Di Riso Con Seppia E Carciofo, Cremina Di Caciocavallo E Decoro Di Gocce Di Nero  

Riso più pesce più vegetali più formaggio. Leggendo il nome con tanti ingredienti, ti senti già pieno prima di mangiarlo. Vi garantisco che, al contrario, è molto leggero e saporito. La decorazione sul tortino è un croccante spicchio di carciofo fritto.

Involtino Di Zucchina, Dorso Di Dentice Su Fondo Di Patata E Rosmarino, Riduzione Di Gaglioppo (tipo di uva).  

Il dentice soave e umido, le verdure croccanti. L’olio insaporisce, il Gaglioppo decora e personalizza.

Spuma Di Limone 

 

Immaginate un sorbetto assolutamente privo di cristalli di ghiaccio. Immaginatelo bianco come il latte e con il sapore cremoso della panna. Immaginate che vi dicano che non c’è una goccia di latte o panna. Voi chiedereste come è stato fatto allo chef? Io si!  

Riccardo mi dice che ha usato solo albume d’uovo. Per capire ancor meglio, chiedo al Maestro Pasticcere Paolo Caridi. Paolo mi spiega che la variante del sorbetto con albume è poco gradita ai ristoratori, poiché impone il consumo nella stessa giornata col rischio di buttare i dolci invenduti. 

La Spuma è fresca, quindi,  di fattura, fresca di temperatura e fresca dalla acidità equilibrata del limone. In superficie è stata appena appena spolverata con caffè e con scorza di Bergamotto grattugiata.  

Dopo il dessert ci viene offerto il caffè con un piattino di altrettanto golosi dolcetti 

SERVIZIO

Cosa c’è di diverso in un ristorante in Italia è il ristoratore. Un ristoratore ama il suo lavoro, ama il cibo e soprattutto ama prendersi cura personalmente dei suoi clienti. Un ristoratore vero! 

Il Gambero Rosso è un locale di successo. Una Stella Michelin, aumenta il valore del ristorante di almeno € 100 000,00. Se si potesse vendere, un “ristoratore” bielorusso ordinerebbe al suo direttore di comprarla senza pensarci. Però, mai e poi mai vi porterebbe il menu al tavolo, o vi servirebbe il vino, o si brucerebbe le mani cucinando per voi. 

Giuseppe, Francesco e Riccardo lo fanno, ogni giorno. Con Amore.

Alla famiglia Sculli porgo i miei complimenti per il loro senso di ospitalità e il ringraziamento per gli eccezionali piatti e meravigliosi vini calabresi che ci hanno servito.

VINI Al BICCHIERE Terre di Trezzi € 4,00 – Molarella € 4,00 - Vigna Fiego € 5,00 

COSTO DELLA CENA € 60,00 per un Menu Degustazione

Incluso cestino di pane e grissini- Olio Villa Rossi, cultivar Sinopolese - Sale nero delle Hawaii

CONCLUSIONI

Quando si recensisce un ristorante di questo livello è inutile ripetere buono, buonissimo, buonissimo, buono. Oppure aspettarsi problemi di pasta non al dente o riso scotto. Altrimenti, la critica andrebbe fatta, piuttosto che al ristorante, alla Guida Michelin, che comunque infallibile non è.

Oltre il “tutto è buono”, si apre un mondo di tecnica, di stile, di creatività. Mangi con la testa. Decodifichi il  cibo, come fosse una nuova lingua che ti parla del suo creatore. 

Mangiando conosci lo chef prima ancora di incontrarlo. E come succede negli incontri reali, l’incontro nella dimensione del cibo genera emozioni, positive o meno. 

Tutte positive qui al Gambero Rosso. Riccardo ha un religioso rispetto per le materie prime. Non le manipola, le sfiora. Non le cucina, le profuma. Non le tratta da ingredienti da ammassare in un coro stonato, le fa cantare da solista, come una Superstar. 

I decori sono di un minimalismo radicale. Che belli… Finalmente non vedo i soliti tre pomodorini o i cespugli di basilico o i ruscelli di aceto balsamico e pesto. 

Una critica, che ho sentito, è stata mossa alla ripetitività di tartare e carpacci di pesce che affollano il menu. La difesa dello chef è stata che il menu è stato pensato per gli amanti del pesce crudo.

Ho ragionato abbastanza, prima di formare una mia opinione. Sinceramente anch’io ho avvertito una certa piattezza nel susseguirsi di tante crudités. Riccardo ha cercato di declinarne i sapori aggiungendo aromi e profumi. Riuscendoci in parte, ma non sempre. Il risultato migliore è la Tartare di Cernia con la nota dolce di olio extra vergine vanigliato.

A Riccardo dico che sono pronto a scommettere che con la sua passione e il suo stile creerà presto il capolavoro delle crudités.  Un capolavoro di minimalismo gastronomico.

Ai miei lettore che adesso sanno il costo di una cena di pesce freschissimo in un blasonato ristorante Michelin, dico di fare il confronto con quelli Minsk. E per questa volta… fate voi le conclusioni.

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Гвоздь Grand Cafè
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