Звезды Мишлен и цены

Итальянская версия 

В конце 2012 года по случаю двух различных мероприятий в Минск были приглашены шеф-повара, награжденных звездами Гида Мишлен (прим. ред. — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент). Поскольку в Беларуси нет ресторанов, включенных в рейтинг Мишлен, гости привлекли огромное внимание журналистов. Таким образом, рестораны, организовавшие ужины с участием знаменитых шеф-поваров, получили хорошую рекламу.

Довольно хитрый маркетинговый ход. Через пару дней приглашенные шеф-повара отправились домой, а Минск продолжает улучшать свой сервис и стремиться попасть в знаменитый рейтинг.

Не лучшее соотношение Цена/Качество однозначно мешает развиваться въездному туризму. Пару лет тому назад туристы обращали внимание не столько на то, ЧТО было на столе, сколько на то, КТО за ним сидел. Сегодня все эти туристы, вернувшись в кризисную Европу, продолжают рассказывать о том, КТО сидел за столом, о светлых волосах и голубых глазах. Но в итоге, заключают, что странно платить в Минске 100 евро за суши или кусок мяса… Таких цен нет даже в ресторанах Мишлен!

Звезды Мишлен и цены. Интересная тема для размышлений.

В городе Джойоза-Йоника, в Италии мы посетим ресторан «Gambero Rosso» (прим. ред. — Красный Рак), который был награжден одной звездой Мишлен, благодаря подаваемому там блюду «Суши по-калабрийски». 

АТМОСФЕРА

Если вы помните фото из ресторана, в котором я ужинал с Джимми Балдинини, то Вы уже имеет представление о внешнем убранстве европейских заведений. Итальянские рестораны отличаются простотой своего убранства. Полюбуйтесь этими фотографиями.

Не смотря на то, что этот ресторан награжден звездой Мишлен, вы не найдете тут излишеств или эстетической помпезности. Дизайн элегантных предметов мебели «вне времени». Благородный и утонченный стиль приходится мне по вкусу. 

Приглушенный свет, включенный даже в дневное время, контрастирует с полумраком, который царит в центре длинного зала. Остановка заставляет расслабиться. Благоприятствует этому и музыкальный фон: по ресторану приятно разливаются звуки саксофона.

Мне говорят, что в подвале находится винный погреб. К сожалению, на настоящий момент он закрыт на ремонт.

ГОСТЬ

Италия — страна трех «F»: Fun, Food and Fashion (прим. ред. –—Развлечения, Еда, Мода). Сегодня о Еде позаботится шеф-повар ресторана Gambero Rosso. О Развлечении позабочусь я, потому что если я не перестану толстеть, то буду передвигаться как колобок, перекатываясь. А о Моде позаботится мой гость. 

, 40 лет, создатель и производитель сумок и аксессуаров.

Эксклюзивное фото до основной премьеры специально для моих читательниц: одна из новых сумок из коллекции LEKANAI. На коллекцию дизайнера вдохновили шедевры Древней Греции, экспонированные в итальянских музеях. Цепочка с медальоном, представляющим собой голову льва, может быть использована в качестве браслета. 

Красивая и поистине ценная сумка-украшение спроектирована тем же опытным мастером, который разрабатывает дизайн сумок для Louis Vuitton и Gucci. И вправду, ее стоимость в Италии будет колебаться в районе 500 евро.

Одну из этих сумок Федерико, передал для вас. Я еще не придумал, как доставить сумку ее счастливой обладательнице. Поэтому следите внимательно за следующими рецензиями, ведь ее обладательницей станет одна из моих читательниц!

ТУАЛЕТ

Я первый ресторанный критик, который включил туалет в систему оценки ресторанов, поскольку этим моментом зачастую пренебрегают. Сегодняшний ресторан «Gambero Rosso» не исключение. Никаких нареканий по чистоте. Но ни о какой дизайнерской задумки тут не идет и речи. Стандартная отделка, на фоне которой режут глаз трубы санузлов экономкласса. 

Отсутствие какого-либо запаха подтверждает нехватку интереса к данному помещению: флакон с ароматизатором воздуха, по-видимому, уже давно пуст.

МЕНЮ 

В дизайне меню отражено необходимое. Оно хорошо читается, грамотно разделено на виды блюд и переведено на английский язык. И тут чувствуется благородство владельцев: меню, которое подается дамам, не имеет колонки «Цена». Представьте, какая драма для той категории девушек, которые, напрашиваются на ужин и выбирают блюда, смотря на колонку «Цены», а не на колонку «Название блюда».

КУХНЯ

Для того чтобы помочь нам сделать выбор, к нашему столику подходит основатель «Gambero Rosso», 69-летний синьор Джузеппе Скулли. Теперь понимаете, в чем отличие итальянских ресторанов? 

Отклоняя вежливые советы Джузеппе, я прошу подать нам Дегустационное меню из сырой рыбы. (прим. ред. — Дегустационное меню — маленькие порции различных блюд). Мой выбор обусловлен с одной стороны желанием сравнить здешние блюда со столь любимыми вами суши, а с другой стороны, желанием быть по-настоящему полезным в выборе, если вам вдруг посчастливится посетить «Gambero Rosso» и наладиться морем на Жасминовом Побережье итальянского региона Калабрия.

Пока мы находимся в ожидании блюд, на стол приносят комплимент от шеф-повара. Глубокая миска с пюре из бобов и салом, маленькими копчеными каракатицами и гренками. Необычайно нежный крем имеет ярко выраженный вкус каракатиц, копченых в духовке с датской солью.

Итак, начинаем пробовать блюда из дегустационного меню. Для того, чтобы помочь нам сделать наилучший выбор вина, к нашему столику подходит сомилье Франческо Скули, сын владельца ресторана. Еще одно отличие итальянских ресторанов. 

В бокал наливают ароматное прохладное вино Terre di Trezzi. На блюде приносят блинчики из мальков (только что родившихся анчоусов).

Блинчики поразительно вкусные. Абсолютно не жирные, мягкие. Баланс между количеством мальков и кляром тоже соблюден.

Сырые омар и креветки

Сырые омар и креветки подаются без кислого маринада. Поэтому вкус этих ракообразных ничем не отличается от вкуса, который бы вы ощутили, выловив их прямо из моря и съев сразу же. Слева жульен из каракатицы с фенхелем и бергамотом. Справа, под креветками — кусочки очищенного апельсина, который необходим для того, чтобы разбавить во рту «жирность» креветок.

Карпаччо из Черны, Карпаччо из Трески, Гренки с соленым маслом

Теперь я начинаю понимать, почему шеф-повар уделяет такое огромное внимание первичным ингредиентам. Очень тонко нарезанные ломтики черни и трески, ниточка настоящего оливкового масла, кусочки острого красного перца и кристаллики соли. Восхитительно!

Присутствие в данном блюде гренки с соленым маслом кажется придуманным специально для белорусов. Я ценю его не так сильно. Я понимаю, что сладкий вкус масла мог бы «потушить» пикантный вкус острого красного перца. Однако в данном случае нет повода для беспокойства. «Красный чертенок» присутствует в этом блюде в поразительно правильном количестве, поэтому он едва пощипывает язык. В отличие от масла, жгучий перец обволакивает нёбо и имеет скорее соленый вкус. Заставьте карпаччо раствориться у вас во рту, запивая его маленькими глотками вина. 

Тар-Тар из Черны, Тар-Тар из Золотой Рыбки

К Тар-Тару из Золотой рыбки (розовая, на переднем плане) добавлены кусочки зеленого яблока и несколько капель уксуса, который украшает это блюдо.  

К Тар-тару из Черны добавлены кусочки черных оливок и несколько капель фарша из каперсов, которые служат в качестве украшения. Вот что значит симметрия!

После каждого отправленного в рот кусочка Тар-тара из Черны, у меня остается приятное сладкое послевкусие. Пытаюсь вилкой докопаться до его источника. И не нахожу его. 

Говорю о том, что хотел бы кое-что уточнить у шеф-повара. К нашему столу подходит Риккардо, шеф-повар, 37 лет, брат Франческо, сын Джузеппе. Италия! Об этом подробнее я расскажу еще в разделе ОБСЛУЖИВАНИЕ.

Риккардо, не мешкаясь, открывает мне секрет своего Тар-Тара: он приправляет блюдо по центру оливковым маслом первого отжима с добавлением ванили. Я могу Вас заверить, результат превосходит любые ожидания!

Черные спагетти с Тар-Таром из вымоченных креветок, цедрой апельсина и икрой кефали.

Это не просто рецепт, а настоящий кулинарный проект. Мы могли бы его назвать Проектом сочетания противоположностей. Горячие спагетти против прохладного Тар-Тара из креветок. Сладость апельсиновой цедры против Остроты икры кефали.

Пирамида из Риса с Каракатицей и артишоками, кремом из сыра каччокавалло, декорированная каплями чернил каракатицы

Рис плюс рыба плюс овощи плюс сыр. Читая в названии большое количество ингредиентов, ты наедаешься, не успев его попробовать. Но я гарантирую вам, что блюдо очень легкое и приятное на вкус. Украшает пирамиду хрустящий кусочек жареного артишока.

Рулетики из цуккини, рыбы зубан и картошки с розмарином, приправленные концентрированным виноградным соком сорта гальоппо.

Нежное сочное филе рыбы зубан, хрустящие овощи. Масло придает вкуса, виноград служит украшением и придает блюду характер.

Лимонная пена

Представьте себе сорбетто, в котором напрочь отсутствуют кристаллики льда. Представьте его белым, как молоко и с кремовидным вкусом сливок. А теперь представьте, что Вам говорят, что в этом блюде нет ни капли молока или сливок. Вы бы на моем месте спросили у шеф-повара, как это сделано? Я спросил.

Риккардо говорит мне, что при приготовлении этого блюда использовал только яичный белок. Чтобы больше вникнуть в суть, я спросил, как это сделано, у Мастера Кондитерского мастерства Паоло Кариди. Паоло объяснил мне, что вариант сорбетто из яичного белка не в почете в ресторанном бизнесе, поскольку он предназначен к употреблению в тот же самый день, в который был приготовлен. И высок риск того, что придется выкинуть непроданные сладости. 

Прохладная лимонная пена была недавно приготовлена. Идеальное по уровню кислотности присутствие нотки лимона. На поверхности еле ощутимое количество посыпки из кофе и тертой цедры бергамота.

После десерта нам предлагают кофе и тарелочку со столь же вкусными сладостями.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Чем отличаются рестораны в Италии, так это своими рестораторами. Ресторатор, который любит свою работу, любит еду и в первую очередь любит лично заботиться о своих клиентах. Вот это настоящий ресторан! 

Ресторан «Gambero Rosso» пользуется успехом. И звезда, присужденная ему Гидом Мишлен, поднимает его стоимость как минимум на 100 000,00 €. И если бы ресторан продавался, то белорусский «ресторатор» приказал бы своему директору его купить незамедлительно. Но после покупки, новый хозяин этого ресторана уже никогда не принес бы меню вам лично на стол, не налил бы вам бокал вина и не обжигался на кухне, готовя специально для вас. 

А Джузеппе, Франческо и Риккардо это делают. Причем каждый день. Причем с Любовью.

Я хотел бы сделать комплимент семье Скулли, за их гостеприимство и поблагодарить за восхитительные блюда и превосходные калабрийские вина, которые нам были поданы.

ВИНА (цена за бокал) — Terre di Trezzi  4,00€, Principe 4,00€, Vigna Fiego 5,00€

Общая стоимость ужина из блюд Дегустационного меню — 60,00 €

Включая хлебную корзину и гриссини (прим. ред.— хлебные палочки), масло Villa Rossi (сорт синополезе), черная гавайская соль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании рецензии на ресторан такого уровня бесполезно все время повторять «Вкусно, очень вкусно, поразительно вкусно, вкусно!». Или ждать, что вам подадут пасту не «аль-денте» или переваренный рис. Иначе бы критика была направлена уже не на сам ресторан, а на Гид Мишлен. А его авторитет сомнению подвергнуть тяжело.

Помимо того, что «все было на самом деле вкусно», нам открылся мир техники, стиля и креативности при приготовлении блюд. Ты ешь пищу и воспринимаешь ее, в первую очередь, головой. Дешифруешь ее вкус, будто бы он новый язык, на котором с тобой говорит ее создатель.

Ты знакомишься с шеф-поваром через блюда еще до того, как встречаешься с ним лично. И, как это зачатую происходит и при личной встрече, его блюда — его визитная карточка — заставляют тебя чувствовать эмоции. Они могут быть позитивными или не очень.

Тут, в «Gambero Rosso», все эмоции, которые я получил, были позитивными. Выбор первичных ингредиентов у Риккардо возведен практически в культ религии. Он ими не манипулирует, он к ним лишь слегка прикасается. Он их не готовит, он придает им аромат. Он не относится к ним, как к ингредиентам, которые нужно смешать воедино, чтобы получить безголосый хор. Каждый из ингредиентов для него как солист, как Суперстар.

Минимальный радикализм в декоре блюд. Как же это красиво… Никаких помидорок черри в количестве трех штук, или кустиков базилика, или ручьев бальзамического уксуса и соуса песто.

Критика, которую я услышал в адрес блюд, была связана с большим количеством тар-таров и карпаччо из рыбы, которые прямо-таки наводнили меню. В свою защиту шеф-повар парировал: «Меню было продумано специально для любителей сырой рыбы».

Я достаточно долго раздумывал, перед тем как сформулировать свое окончательное мнение. Откровенно говоря, я тоже отметил некую банальность в том, что нам предложили такое большое количество блюд из сырой рыбы. Риккардо попытался варьировать ее вкус, добавляя различные ароматы и специи. И по большей части ему это удалось. Однако результат не 100%. Лучшим блюдом, нам предложенным, был Тар-Тар из Черны с ноткой сладкого оливкового масла первого отжима с добавлением ванили.

При разговоре я сказал Риккардо, что готов поспорить, что с учетом его страсти к своему делу и присущему ему стилю он вскоре создаст шедевр из сырой рыбы. Шедевр гастрономического минимализма.

А моим читателям, которые отныне знают цену, которую необходимо заплатить за ужин из свежайшей рыбы в титулованном ресторане Мишлен, я бы посоветовал сравнить цены с Минском. И сделать выводы самим. 

vkontakte.ru
twitter.com/renatocucinotta