Обзор авторских блюд от лучших ресторанов Минска

Шеф-повара о том, как кулинария становится искусством…

В эти заведения ходят не только ради того, чтобы насладиться уникальным интерьером или особенной атмосферой. Как подметили герои нашего обзора: стопроцентный успех — это когда гость приходит попробовать блюда кухни определенного мастера. Изысканная подача, необычные акценты, узнаваемые вкусы. Все это авторская кухня лучших ресторанов Минска. Мы решили попробовать и убедиться: кулинарный талант не просто граничит с искусством, а таковым является!

Ресторан французский «La Crete d'or» («Золотой гребешок»)
 


Шеф-повар Александр Петриман:

«Авторская кухня…. Да, это сложно. И я думаю, что любой уважающий себя шеф-повар, день и ночь гнущийся у плиты в «креативной позе», глубоко на меня обидится, если я не назову его кухню искусной и авторской…»
 


Одно из важнейших условий для Александра при создании авторского рецепта — игра цвета. Блюдо должно выглядеть сначала аппетитно, затем вкусно, и обязательно запоминаемо! Шеф-повар подчеркивает:

«Во всем мире презентация блюда, его подача — это 50% успеха. При этом чтобы придумать авторское блюдо, нужно приложить немало усилий и стараний. И здесь хороши все средства: где ты был, что видел, что тебе понравилось… В первую очередь — это квалификация. Выставки, журналы, интернет, ну и самое главное — чувство вкуса, которое постоянно нужно совершенствовать и развивать в себе. И все с одной целью: услышать заветную наивысшую оценку: «Очень вкусно, спасибо!».

Еще Александр уверен, что огромную роль в развитии авторской кухни любого шеф-повара играет его учитель. Именно он заражает любовью к кухне, учит сначала основам, а затем тонкостям.

Особенности авторской французской кухни:
Александр Петриман уверен и в том, что во французской кухне немаловажно придерживаться традиций. Новые блюда хороши, новы, но есть то, что создавалось годами. А значит, классические блюда в меню всегда остаются беспроигрышным вариантом. Но только с уникальными авторскими рецептами оно заиграет по-особому!

1.     Слегка обжаренные морские гребешки с брокколи и кленовым винегретом.
 


Состав: морские гребешки охлажденные, капуста брокколи, лук шалот, малина, масло оливковое, соль, перец черный, чипсы из лука порея и картофеля.

Это авторское блюдо в «La Crete d'or» подается в якобинской раковине, в которой морской гребешок и живет. Нотки вкуса — обжаренная брокколи и нежнейший кленовый винегрет с песто. Александр скромно отмечает, что готовится такое изысканное блюдо просто, главное — правильно пожарить основной ингредиент.

2.    Фуа-гра с жульеном из манго и клубника с пряностями.
 


Состав: утиная печень, манго, клубника, бальзамик, мед, кленовый сироп, ваниль, пряные специи, мята.

Так как печень птицы очень жирная, то на одну порцию очень важно подавать небольшой ее кусочек. Блюдо обязательно сопровождается гарниром. При создании авторского рецепта с этим ингредиентом, важно помнить: иные ингредиенты должны лишь подчеркивать вкус печени, а не «перечить» ему. Если с фруктами, то идеален кисло-сладкий вкус, с рыбой — сливочный, к мясу — соуса на основе красного вина.

3.    Мильфей из томата и сыра с руколой и соусом базилик.
 


Состав: сыр «Филадельфия», свежие томаты, соль, перец, руккола, малиновый винегрет, соус базилик.

В переводе с французского «мильфей» переводится как «Тысяча листов». То есть, главным акцентом блюда является послойное чередование различных продуктов. Александр соединил сыр и томаты, а дополнил и обогатил вкус с помощью малинового винегрета с рукколой. Блюдо обладает очень тонким, запоминающимся послевкусием.

Ресторан высокой итальянской кухни «Falcone»


 
Шеф-повар Джузеппе Занотти:

«Все гениальное — просто и вкусно. Но придумать новое блюдо, скомбинировать необычные ингредиенты, сделать яркий дизайн — это еще полдела. Главное, чтобы блюдо не просто красовалось в меню и на тарелке, а чтобы оно было действительно вкусным, чтобы его заказывали гости ресторана. Снова и снова… Настоящий профессионализм — это приготовить классическое блюдо так, чтобы оно стало авторским».
 


Джузеппе подчеркивает, что важно определиться с тем, что мы вкладываем в понятие авторской кухни:

«Понимаете, чтобы сделать настоящее открытие в кулинарии, нужно как знаменитый испанский новатор Ферран Адриа, закрывать свой ресторан на полгода и экспериментировать в лаборатории, раскладывая рецепт на молекулы. Все остальное, давайте будем откровенны, — это интерпретации на основании всего предыдущего опыта шефа. Причем, некоторые вещи впитываются с молоком матери».

Особенности авторской итальянской кухни:

Шеф-повар отмечает, что в итальянской кухне традиции очень важны. К сожалению, в последнее время она стала заложницей собственной популярности. Минск в этом смысле очень показательный город. Новых ресторанов открылось много, почти все предлагают итальянские блюда, но итальянского в них все меньше. Джузеппе рассказал нам и о новом меню ресторана «Falcone», попробовать уникальные блюда можно будет уже скоро:

«За свою жизнь я изобрел много новых блюд, которые потом становились очень популярными. Но наше новое меню — это весна итальянской классики. Большинство названий в нем всем хорошо знакомы. Моей главной целью было сделать так, чтобы наши гости познакомились еще и с настоящим вкусом этих блюд. Этакий back to basics от «Falcone». Безусловно, в авторской интерпретации».

Более того, сейчас готовится один любопытный интернет-проект. Это будет подарок всем, кто любит готовить и любит итальянскую кухню. Джузеппе опубликует все рецепты классических итальянских блюд из меню «Falcone»! С фотографиями, с небольшими комментариями по приготовлению. Он очень надеется, что его знания будут полезны:
«Мне бы очень хотелось, чтобы как можно больше людей стали ценителями настоящей итальянской кухни!».

1.    Оссобуко из телятины с гремолатой и полентой.
 



Состав: оссобуко, телятина, окорок, свежий лук порей, свежая морковь, сельдерей (стебель) свежий, белый репчатый лук, пшеничная мука, белое сухое вино, свежий розмарин, свежий тимьян, томатная паста 28-30%, соус из томатов, масло с розмарином, свежий апельсин, лимоны, свежий чеснок, масло оливковое Extra, свежая петрушка, свежие томаты, свежий базилик, полента, маслины.

Это авторское блюдо много часов готовится в вакууме, поэтому мясо получается очень нежным и сочным. А гремолата является традиционным итальянским дополнением к блюдам из телятины. Ее Джузеппе готовит из мелко нарезанной цедры апельсина и лимона с добавлением рубленого чеснока, петрушки. Важно, чтобы основной вкус был цитрусовым, а привкус чесночным.

2.    Салат «Капрезе».
 


Состав: итальянский сыр моцарелла, свежие томаты, каперсы (ягоды с черенками), оливковое масло с базиликом, бальзамический соус, свежий базилик, чипсы из базилика, чипсы из томата, соус песто с руколой.

Шеф-повар подчеркивает, что нет ничего более естественного и полезного, чем этот салат. Он пришел к нам из Неаполя, самого юга Италии. Откуда пошла вся средиземноморская диета, так популярная сегодня у людей, ведущих здоровый образ жизни.

3.    Классический тирамису.
 



Состав: яйцо, сахар, сыр маскарпоне, бисквитное печенье «Савоярди», натуральный кофе, какао.
С итальянского название десерта переводится как «подними меня ввысь». Туда, где рай и вечное наслаждение. Джузеппе просто предлагает это попробовать…

Кафе-гостиная «Чехов»
 


Шеф-повар Артем Ракецкий:

«Кулинария — это не просто искусство, это важнейшее из искусств. Главные ингредиенты любого блюда — это любовь и вдохновение, без них невозможно добиться настоящего вкуса!»
 


Кухню кафе-гостиной «Чехов» можно причислить к формату «современная классика», представляющему собой уникальное сочетание классической русской кухни и современных кулинарных тенденций. По сути, это интереснейший симбиоз традиций и инноваций. При создании новых блюд шеф-повар кафе-гостиной Артем Ракецкий вдохновляется как традиционными рецептами, пользовавшимися популярностью в конце XIX — начале XX столетий, так и современной тенденций к переосмыслению и смешению разнообразных вкусов в одном авторском блюде. Однако он признается, что главный источник его вдохновения — это Любовь. Именно любимая девушка вдохновляет Артема на создание кулинарных шедевров, а восприятие своей работы как искусства позволяет ему реализовываться в любимом деле. Шеф-повар подчеркивает:

«Только тот человек, который любит свою работу, может достичь в ней впечатляющего результата. Мне любовь к поварскому делу привил отец, а природный талант и упорство завершили дело. Я уверен, что нет предела совершенству, и что только в ходе эксперимента может родиться стоящее блюдо! Удовольствие каждого гостя кафе-гостиной «Чехов» я считаю первоочередной задачей. Не нужно бояться экспериментировать и пробовать новое! Это мой совет каждому начинающему покорителю кулинарного Олимпа».

Особенности авторской русской кухни:

«Внести разнообразие, оставаясь верным традициям». Именно таким девизом руководствуется шеф-повар заведения. Традиционные для русской кухни рецепты и блюда в «Чехове» обретают новое звучание. Артем предлагает новый взгляд на классику, в котором гармонично сочетается верность традициям и современный подход. Каждое авторское блюдо в «Чехове» — это произведение искусства, симфония вкуса, уникальное сочетание ингредиентов. Более того, у каждого блюда своя история…

1.    Строганина из говядины с белыми грибами.
 



Состав: говядина, белые грибы, листья салата, различные виды перца, соль.

Строганина — традиционное блюдо северорусской кухни, представляющее собой настроганное ломтиками свежезамороженное мясо, употребляемое в пищу в сыром виде. Эдакий «русский ответ карпаччо»! Но если к заморскому карпаччо минские гурманы давно привыкли, то строганина пока остается оригинальным и необычным блюдом в авторском исполнении.

2.    Царь-котлета из птицы с пшённой кашей с лисичками и яблочным соусом.
     



Состав: мясо птицы, батон, молоко, крупа пшенная, грибы лисички, яблочный соус.

Известный писатель Петр Вайль в книге «Русская кухня в изгнании» высказывается о котлетах весьма оригинально: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».
Артем Ракецкий взялся перевернуть это традиционное представление о котлетах. Теперь это блюдо уважаемое и вожделенное, интересно приготовленное, по-новому поданное и желанное. Интересно и то, что первые котлеты появились на Руси еще во времена царя Петра I, а авторский подход Артема Ракецкого делает котлету поистине царским блюдом. Это блюдо — одно из последних кулинарных открытий шеф-повара. По желанию гостя, оно может быть приготовлено из птицы или из говядины. В качестве гарнира к «Царь-котлете» из птицы предлагается пшенная каша, а нежный вкус птицы изысканно дополняется легким фруктовым яблочным соусом. Такое авторское блюдо является достойной альтернативой традиционному стейку.

3.    Русский мясной салат.




Состав: смесь разных видов салата, говядина, уши свиные, язык говяжий, красная фасоль, соленые огурцы, домашний майонез, каперсы, хрен, красная икра.

Это авторское блюдо — настоящий мясной, сытный, мужской русский салат! Классические базовые ингредиенты выгодно оттенены интересной авторской заправкой на основе домашнего майонеза, каперсов и хрена. К слову, майонез в «Чехове» всегда готовят сами, он придает каждому блюду нежность и уникальные вкусовые свойства. И, конечно же, настоящее русское блюдо немыслимо без роскоши и изобилия, поэтому достойное место в мясном салате от Артема Ракецкого заняла красная икра.

Ресторан арабской кухни «Mazaj»
 


Шеф-повар Султан Мохидин:

«Блюда арабской кухни могут показаться непонятными, но при этом чарующими, как и сам Восток. Наши гости постепенно понимают: для того, чтобы познакомиться со всем разнообразием блюд, одного вечера явно недостаточно. И наши авторские блюда создаются для того, чтобы удивлять гостей снова и снова…»
 


Неповторимый колорит арабских авторских блюд мы также не смогли не заметить. Основной акцент в меню ресторана сделан на овощи и бобовые. Мяса используется немного, но если оно и есть в блюде, то всегда лучшее и обязательно халяль. Интересный акцент — бесконечное множество закусок (мезе): от паст и мелко нарезанных овощей, до баклажанной икры, соленых сыров и йогуртов. Султан подчеркивает:

«Специфика арабской как авторской, так и традиционной кухни предусматривает заготовки ингредиентов за 2 и даже за 3 часа до подачи на стол. Я просто обязан всегда заглядывать немного наперед. Секрет авторских арабских блюд— в особых ингредиентах, привезенных непосредственно из Сирии».

Особенности авторской арабской кухни:

В создании своих рецептов Султан Мохидин специй старается использовать немного, чтобы вся полнота вкуса продуктов сохранилась. Придать интересные нотки блюдам он старается вкусовыми оттенками, например, гранатового соуса или лимона.

1.    Узи (ударение на «у»).
 



Состав: рис и баранина (основные ингредиенты в арабской кухне), завернутые в тесто фило.

Набор ингредиентов классический, если не сказать традиционный. Но вот их сочетания, технология, подача… Все в авторском исполнении Султана. Он не стремится кардинально изменять свойства традиционных продуктов, его приоритет — в тонких вкусах, которые оценят истинные гурманы.

2.    Йябра.
 



Состав: начинённые листья винограда, начинка приготовлена на основе риса и баранины.

Это блюдо от Султана своим внешним видом напоминает знакомые нам голубцы. Однако на вкус оно совершенно иное: более нежное, сочное. Пряностей здесь также не очень много, что позволяет прочувствовать каждый ингредиент.

3.    Кебаб.




Состав: мясо халяль на мангале с овощами.    

Еще одна особенность авторской кухни Султана — уметь придавать арабской кулинарской классике новые вкусовые звучания. Например, кебаб от «Mazaj» попал в наш «авторский» обзор благодаря особенной технологии и детальному, экспериментальному подбору шеф-поваром приправ и овощей.

Ресторан индийской кухни «Taj»
 


Шеф-повар Мохан Сингх:

«Авторская кухня — это не просто искусство, а безоговорочно высокое искусство! Кто как не шеф-повар может удивить и порадовать, подарить наслаждение и яркие эмоции? Именно поэтому я стараюсь создавать свои новые рецепты и выполнять заказ всегда с хорошим настроением! Это обязательно почувствуют те, кто приготовленное блюдо попробует…»
 


Даже слоган ресторана звучит как «искусство индийской кухни». Шеф-повар стремится наполнить традиционное меню новыми красками и ароматами с помощью авторских рецептов. Мохан подчеркивает:

«Я с уважением и вниманием отношусь к традиционной рецептуре, выбору продуктов и способу приготовления. Именно это позволяет сохранить все оттенки и полезные свойства натуральных продуктов. И в авторских рецептах, как я считаю, важно не столько сочетание продуктов, сколько их свежесть, естественность. Именно это во все времена и во всех странах привлекало людей, понимающих толк в действительно хорошей кухне».

Особенности авторской индийской кухни:

Это могут быть как огненно-острые, так и нежные, очень мягкие блюда. Основной акцент Мохан Сингх старается делать на широкой гамме специй. Он сохраняет аромат и вкус продуктов. Именно поэтому индийская кухня, даже авторская, никогда не будет вытеснена достижениями современной науки и прогресса. Шеф-повар подчеркивает:
«Главное отличие индийской кухни от той же итальянской, французской в том, что мы стремимся ласково тушить свои блюда. Не жарить, не варить. Да, готовиться такое блюдо будет долго, но зато его вкус будет невероятным!».

1.    Суп «Джалпари Шорба».
 



Состав: рыбный индийский суп с лососем, масляной рыбой, осетром, креветками и овощами с добавлением фирменной смеси из специй.

В этом блюде, по словам Мохана, вся свежесть индийской кухни. Естественные, свежие, натуральные продукты. Остроты его бояться не стоит: шеф-повар стремится легкими штрихами адаптировать для минчан привычные индийские вкусы. Он отмечает:
«Например, баранина. У белорусов это мясо не очень популярно, но я стараюсь готовить его так, чтобы белорусам было вкусно!».

2.    Ведж Тандури Хазана «Тадж спешиал».
 



Состав: ассорти из вегетарианских индийских закусок: Тандури Бхарван Аллу, Панир Ка Сулха, Тандур Ка Хумб, Панир Шабнами.

Обратим внимание на внешний вид индийских блюд: Мохан не стремится к излишней пышности и пафосности. Главное для него — аппетитность. Посетитель должен просто увидеть блюдо и безумно захотеть его попробовать!

3.    Десерт «Гулаб Джамун».
 



Состав: жареные шарики из молока и сыра, пропитанные сахарным сиропом и экстрактом из лепестков роз. Подается с шариком классического ванильного мороженого.

Воистину изысканный десерт! Вот она, особенность знаменитых на весь мир индийских сладостей: минимум ингредиентов и максимум интересных сочетаний.

Бесспорно, шеф-повара раскрыли для нас далеко не все свои секреты. Об изысканной итальянской или таинственной восточной кухне в авторском исполнении можно рассказывать бесконечно, а вот попробовать достаточно один раз, чтобы понять: кулинария — это не всегда технологии и верное следование рецептам. В мастерском сочетании ингредиенты превращаются в шедевр, достойный особого внимания гостя. Увидев авторскую кухню изнутри, мы не сомневаемся: шеф-повара в каждый свой новый рецепт вкладывают душу, настроение, идею, хороший вкус и, бесспорно, талант. А это уже, согласитесь, не просто вкусно, а искусно…