Профессиональные секреты новогоднего стола

Все новые и новые блюда мы хотим видеть у себя на новогоднем столе. Это, прежде всего, связано с развитием индустрии питания, нашей осведомленности о кухнях других народов и доступности продуктов. Каждый год на столе появляется новый рецепт модного блюда. Но не всегда мы получаем тот результат, который хотелось бы. В чём секрет, казалось бы, знакомых блюд? Нужно ли искать новый рецепт салата Цезарь или просто узнать, что есть единственно правильный? Как получить от греческого салата все? Как сделать настоящий оливье? Чем заменить в домашних условиях карпаччо? Какое горячее подать на стол? Давайте по порядку…

Листья салата ромен, яйцо, лимонный сок, чеснок, оливковое масло первого холодного отжима, вустерский соус, тертый пармезан и румяные гренки из белого хлеба. Вот он — незамысловатый рецепт известного блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет. Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так некто Цезарь Кардини (1896-1956), американец итальянского происхождения.

Использование качественных продуктов — залог успеха салата, который не оставит равнодушными ни вас, ни ваших гостей. Приготовить его, как и кажется на первый взгляд, довольно не сложно. Нарвать листья салата, перемешать их с соусом, посыпать тёртым сыром и гренками (порезанный кубиками и слегка обжаренный на оливковом масле до легкого подсыхания белый хлеб). Что касается соуса, то готовится он следующим образом (на 1 порцию): смешиваем желток, мелкорубленый чеснок и ½ чайной ложки лимонного сока. Добавляем несколько капель вустерского соуса. Тонкой струйкой, при постоянном, интенсивном помешивании, вливаем в желтки холодное оливковое масло (примерно 100 грамм). У нас получается некого рода майонез. Солим при необходимости. Вот и есть он — соус цезарь.

 

Греческий салат (также «деревенский») — салат из свежих овощей (томат, огурец, шалот), маслин и сыра (феты), заправленный оливковым маслом с солью и чёрным перцем. Часто в салат добавляют сладкий перец, реже — каперсы или анчоусы. В рецепт часто включают листовой салат.

Ключевым компонентом салата является фета — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока. Используйте имеющийся в продаже хороший сыр (фетаки, фитаки — это просто изменённое название, так как «Фета» теперь — только сыр, произведённый в Греции, а другие страны вынуждены использовать уже собственные бренды), но не его дешевые аналоги. Важной особенностью приготовления салата являются крупно порубленные овощи.

Главный секрет необычайного вкуса и аромата — качество и свежесть используемых продуктов. Один «безвкусный» ингредиент портит весь салат. На наших прилавках найти подходящие овощи (особенно в зимний период) крайне тяжело либо очень дорого. Однако это и есть главная загадка салата — почему он не такой, как был там… Ведь красный ароматный томат, как ни старайся, не заменишь безвкусным «медузным».

Итак, приготовим салат. Томат обычный или черри, огурец (можно очищенный) и сладкий перец крупно нарезаем. Аккуратно перемешиваем, добавляем маслины, красный лук (либо шалот) и сыр. Заправляем оливковым маслом с растёртой солью, свежемолотым чёрным перцем и майораном (сухим, но лучше свежим).

 

Неотъемлемый атрибут новогоднего стола — старый добрый «Оливье». А насколько старый? И насколько добрый? Может то, что мы привыкли видеть на столе, совсем не «Оливье»? Есть 2 рецепта салата, так сказать «до» и «после». В «советском салате», в отличие от «дореволюционного», рябчики, раковые шейки, оливки и каперсы были заменены вареной колбасой, морковью и горошком. Рецепт упростили настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) — московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.

 

Во все время существования (до 1923 года) «Эрмитаж» был дорогим «шикарным рестораном».

Посетителями и завсегдатаями ресторана сразу стало все московское барство. В восьмидесятые-девяностые годы добавились московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и богатое русское купечество, приобретавшее европейский лоск.

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда был грандиозен!

«Майонез из дичи» умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых была привычней закуска «под водку», нежели эстетика. Так появился салат «Оливье».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Вскоре похожий рецепт был восстановлен по памяти гурмэ и завсегдатаев ресторана.

Наш новогодний салат оливье должен включать в себя следующий набор ингредиентов: курица, вареные раковые шейки (продаются готовыми), говяжий язык, картофель (ни в коем случае не разваренный), корнишоны, отварные яйца. Ещё один элемент — тугой куриный ланспиг или желе из куриного бульона (желатин + куриный бульон) порезанный кубиком. И самое главное — заправляем салат майонезом собственного приготовления: смешиваем желток, немного горчицы и лимонного сока. Тонкой струйкой при постоянном интенсивном помешивании вливаем охлажденное оливковое масло. Солим при необходимости.

 

Изначально «карпаччо» означало блюдо из тонко нарезанных, приправленных кусочков сырого мяса. Сегодня этот термин употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, в чьих картинах преобладали красные и белые оттенки. В том году в Венеции проходила выставка названного живописца. Одной из посетительниц бара «Чиприани» врачи запретили употреблять мясо, приготовленное при помощи любой тепловой обработки. Так Джузеппе и разработал рецепт специально для своей гостьи.

Карпаччо из говядины — это модно, стильно и вкусно (для любителей). Однако приготовить его в домашних условиях, не имея специального резательного приспособления (слайсер), проблематично. Интересно то, что сам Чиприани считал подмораживание мяса перед нарезкой дурным тоном. Но и филигранно работать ножом далеко не всем под силу. Поэтому альтернативой любимому блюду для нашего стола будет не менее известное — тартар. Пожалуй, для нас схожесть этих блюд заключается в употреблении сырой говядины. Национальность и история происхождения этих блюд сильно разнится. Тартар — это французское блюдо, изначально тоже готовившееся из говядины, а точнее из конины (это совсем истоки), которое можно было попробовать прямо на рынке. Сейчас термин «тартар» мы больше относим к методу нарезки практически любых продуктов.



История тартара долга, запутана и не совсем ясна. То ли гунны аттилы, то ли монголы Чингисхана принесли это блюдо в европейскую цивилизацию прямо под седлом своих лошадей, в прямом смысле этого слова. Кочевники клали куски конины под седло. Во время долгой скачки это, во-первых, предохраняло спину лошади от ссадин и потёртостей, а во-вторых, превращалось в готовый к употреблению продукт, который можно было посолить и употребить. Это является древнейшим методом кулинарной обработки. Лишняя буква «р» появилась несколько позже — то ли из-за звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли шутки Людовика IX, сравнившего кочевые народы с выходцами из ада — тартара.

Рецепт нашего тартара требует (на 1 порцию): говяжья вырезка 100 г, корнишоны — 30 г, лук обычный (лучше шалот) — 20 г. Всё это мелко нарезаем кубиком (говядину можно перекрутить на мясорубке с использованием крупной решетки) и перемешиваем. Добавляем по 10 грамм соевого соуса, оливкового масла и сладкого соуса чили («blue dragon» или «chicken», но не «чинсу»). Ещё раз перемешиваем и выкладываем на тарелку или салатник. Дополнительно подаём черный бородинский хлеб или белые чесночные гренки.

 


И наконец, что подать на горячее? Подадим то, что является рождественским и новогодним блюдом в кухнях многих стран, то, что не отяжелит наш желудок и тем самым позволит весело и легко продолжить праздник, которому далеко ещё до завершения, несмотря на уже поданное к столу горячее блюдо.

Всё просто — индейка. Рецептов множество, но секрет один: мясо должно быть охлаждённым и ни в коем случае не после заморозки. Ведь этот момент полностью портит мясо. В готовом виде оно получится очень сухим и, соответственно, не вкусным. Не сильно исправит картину даже маринад. Однако и «правильное» мясо можно испортить, пережарив его.

Мясо индеек считается диетическим, отличается высокими вкусовыми качествами и содержит большое количество легкоусваиваемого белка.

Для нашего рецепта возьмем индюшиное филе — его всегда можно найти на прилавках магазинов в охлаждённом виде. Разрезаем его вдоль на 3 части. Получаем длинные полосы примерно по 150-200 грамм. Этого достаточно на 1 персону. Маринуем наш кусок в смеси соевого соуса, мёда, растительного масла и горчицы (в равных долях, на 1 порцию — по 10 грамм). Быстро обжариваем на сильно разогретой сковороде со всех сторон до черновато-коричневого цвета. Он образуется практически сразу. Снимаем с огня и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 7-9 минут. Через указанное время делаем надрез в самом толстом месте и смотрим готовность. Если посередине есть сыроватое мясо, то доводим до готовности ещё минуту-другую, но уже при выключенной духовке. Гарнир — на ваше усмотрение. Ещё нам понадобится 2 соуса. Первый — кунжутный или ореховый (это покупной продукт, его можно приобрести в небольшом количестве в японском отделе кулинарии). Второй — брусничный (или клюквенный). Готовим сами. Но это не сложно. Прогреть в равных весовых долях ягоду и мед, затем размять ложкой. Либо измельчить в блендере.

Кунжутный — это холодный соус, брусничный — горячий.

 
Вот он — казалось бы, знакомый новогодний стол!

Специально для новогоднего стола пользователей Relax.by.

Михаил Григорчик, шеф-повар, член национальной гильдии Шеф-поваров России, постоянный участник популярных проектов, связанных с кулинарией, на радио и телевидении. Организатор интернет-проектов chefs.by и carving.by