Историческая справка от Александра Белого (Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня).
Афіцыёзна-сталоўская назва — «першая страва». Нэўтральная — «суп». Колісь жа ў нас называлі гэтую страву поліўкай.
Колісь беларусы поліўкамі называлі ўсе супы, апрача тых, што мелі адметныя назвы: боршч, капуста й г.д. Зрэшты, нават самі поліўкі мелі розныя назвы. Так, поліўка зь піва называлася граматкай, з гусінае ці сьвіное крыві — чорнай поліўкай. Звыклае нам сёньня слова «суп», запазычанае празь нямецкую, прыйшло ў Беларусь толькі ў XVIII ст. і ўжывалася найперш паміж прывілеяваных пластоў грамадзтва.
Найдаўжэй назва «поліўка» затрымалася ў сялянскім асяродзьдзі: панскі «суп» тут прыжываўся цяжка. Дый што казаць, калі нават яшчэ на мяжы ХІХ—ХХ ст. сяляне гатавалі поліўку: сьпярша закідалі варыцца мяса з прыправамі (у посныя дні — грыбы, рыбу), потым невялікую колькасьць мукi разводзiлi вадой i залiвалi ў гаршчок (часам закалочвалi сухую муку), далiвалi хлебным квасам або сыроваткай, бурачным расолам. У некаторых раёнах у поліўку дадавалi хлебную рошчыну.
Замяшанае на крыві
Гэтую страву згадвае Адам Міцкевіч у паэме «Пан Тадэвуш»: Яцак Сапліца атрымаў чорную поліўку як знак адмовы пры няўдалым жаніхоўстве. Цяпер мы б сказалі — «атрымаў гарбуза». Адсюль бачым, што колішняя шляхта не разьменьвалася на садавіну, а гатавала адмысловую страву.
Чорная поліўка — густая страва са сьвіное (а часьцей з гусінае ці качынае) крыві — здавён вядомая многім эўрапейскім народам. Гусіную ды качыную поліўку варылі з костак і вантробаў, сьвежай крыві (каб кроў не загусла, у яе дадавалі крыху солі або воцату), загушчалі мукой або цёртай булкай. Для лепшага смаку ў страву дадавалі сушаныя сьлівы, яблыкі або спэцыі (перац, карыцу, гвазьдзікі). Падавалі яе з нарэзанымі птушынымі вантробамі, варанымі лазанкамі, клёцкамі і г.д.
Граматка
Посная поліўка зь піва — граматка (яна ж фарамушка, ці бярмушка) — на працягу доўгіх стагодзьдзяў была абавязковай стравай шляхецкага сьняданьня. Граматку, запраўленую сырымі яечнымі жаўткамі, а таксама сьмятанай, тварагом ды рознымі спэцыямі (кменам, карыцай, цукрам), было прынята есьці з грэнкамі. Сьцьвярджаюць, што вялікім аматарам гэтага віду поліўкі, асабліва падчас посту, быў кароль і вялікі князь Жыгімонт Стары.
Для шляхты доўгі час граматка (ці нават проста піва, падагрэтае, з кавалкамі чэрствага хлеба ці тварагом) была ня толькі стравай, але і ўнівэрсальным «дэсэртам», які замяняў за шляхецкім сталом каву й гарбату. Гэтыя напоі сталі выцясьняць граматку толькі з ХVІІ ст., але яшчэ і ў ХІХ ст. «граматка» карысталася вялікай папулярнасьцю.
Рецепт поливки грибной от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров
Ингредиенты:
Грибы белые – 50 гр
Грибной бульон – 200 гр
Лук – 30 гр
Картофель – 30 гр
Мука пшеничная – 20 гр
Квашеная капуста
Соль, петрушка, клюква, сметана
В процессе:
Лук мелко нарубить и слегка обжарить. Грибы нарезать кубиком, обвалять в муке и добавить к луку. Продолжать обжаривать 1-2 минуту. Затем добавить картофель. Немного обжарить, добавить грибной бульон, отжать капусту и варить 7-10 минут. Довести до вкуса. Подавать вместе со сметаной.
