Историческая справка от Александра Белого
Если коротко, то бигос — это тушеная капуста с мясом у поляков и других народов исторической Речи Посполитой.
О происхождении названия «бигос» (bigos) существует множество версий. Одни говорят, что это «двойной вкус» (би-вкус) на латыни — причем не капусты и мяса, как можно сразу подумать, а именно двоякой капусты: кислой и свежей. Другие выводят название от итальянского «bigutta» (котелок). Третьи ссылаются на немецкие глаголы «begießen» (облить, курить) и «beigießen» (долить). Не имея оснований выбрать самую правильную версию, оставляю это право читателю.
Существует множество способов приготовления бигоса, которые, впрочем, не так уж сильно отличаются между собой. Игра в бисер, извиняюсь, — в бигос! — это игра с тонкими нюансами смысла, с мелкими деталями рецептуры. Обязательные компоненты: шинкованная квашеная капуста, свежая капуста (иногда, впрочем, обходятся и без нее), различные сорта мяса и ветчины, сушеные грибы, сушеные сливы (уже реже), лук и различные специи. Нередко в бигос добавляют вино (как сухое красное, так и сладкое, типа малаги), а также варенье из слив или красной смородины. Мучная «засмажка», мед, томатная паста — это все инновации последних десятилетий, которые не очень приветствуются настоящими знатоками традиции.
Варят бигос очень долго, иногда на это идет целый день, ведь сначала отдельно тушат капусту, отдельно жарят куски мяса (которое, в свою очередь, иногда предварительно маринуют несколько дней). А потом уже мясо и капусту тушат вместе несколько часов на очень слабом огне. Готовый бигос должен иметь темно-бронзовый цвет и густую консистенцию. При сервировке в тарелку не допускается отделение воды.
В старопольской кухне (то есть в старой кухне всей Речи Посполитой, не только Польши), особенно на охотах, был известен «бигос из виват» — заранее подготовленный, разогретый в горшке с плотно приклеенным тестом крышкой. Характерный звук крышки, которая «стреляла» под давлением паров в горшке, воспринималось как «виват» и служило знаком готовности разогретого бигоса. В общем, повторный разогрев — признак своеобразного этикета этого блюда. Когда-то считалось особым шиком приехать на охоту или в гости к соседу со своим горшком и разогреть его в товарищеской компании. Теоретически считается, что чем больше циклов остывания и разогрева проходит бигос, тем вкуснее он становится. Кстати, этот старинный шляхетский принцип входит в прямой конфликт с предписаниями Европейского союза.
Другими важными элементами «этикета бигоса», который в определенной степени намекает на «крэсавы», литовско-белорусский акцент, можно считать традицию есть это блюдо с черным «кратным» хлебом, а также запивать его традиционными сортами водки, в том числе такими, как «траянка литовския» или зубровка. Вот вам и совет для современных белорусских рестораторов: если сомневаетесь, достаточно ли подчеркнут в блюде бигос его национальный акцент, подавайте его с куском черного ржаного хлеба, «Радзивилловского» или «Нарочанского». Хлеб лучше с тмином и с рюмкой (маленькой, 30-50 мл, чтобы не поощрять пьянство) зубровки, или если знаете, где ее взять — настоящей Старки. Ну, или, в крайнем случае, «Беловежской». Другим признаком истинного литовского (или по нашу сторону границы — «Литвинского») характера Бигаса традиционно считают дополнение к кислой капусте определенного количества кислых же яблок. Если хотите бигос с четко охотничьим характером, варите его не со свининой, а с мясом косули, зайчатиной или олениной, и обязательно — с ягодами можжевельника. А вот бигос с очень мелко рубленым мясом и салом издавна называют ««гультайскім»
Рецепт от Александра Чикилевского.
Капуста квашеная — 500 г
Грудинка вареная — 250 г
Грудинка копчёная — 250 г
Колбаски охотничьи — 150 г
Колбаски копчёные — 150 г
Курица копчёная — 120 г
Лук — 150 г
Чернослив — 100 г
Изюм — 50 г
Вино белое сухое — 200 мл
Сок томатный — 200 г
Лавровый лист, перец душистый соль, черный перец, жир — 60 г
На жире немного обжарить лук, нарезанный кубиком. Мясные продукты нарезать кубиком (кроме копчёных колбасок) и обжарить с луком до золотистого цвета. Переложить в сотейник. Протушить капусту с вином и томатным соком. Смешать капусту с мясом и тушить на слабом огне полтора часа. Добавить чернослив, изюм, копчёные колбаски и тушить ещё 2 часа. Подавать лучше на следующий день в разогретым виде.
Комментарий от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.
Бигос — территория комфортной еды, блюдо, объединяющее за столом семью, друзей. Рецепт хорошей беседы и согревающего тепла. Недаром суровой зимой им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи — удел удачливого охотника. Бигос на телятине-свинине-колбасе говорит о солидном, богатом доме. Рецептов приготовления бигоса существует великое множество. Только один запрос на польском языке приносит несколько тысяч рецептов, а приплюсуйте к этому русскоязычный интернет, не оставьте без внимания рецепты на английском языке...
Для меня самое главное в бигосе — прочувствовать процесс готовки. Неспешная основательность, когда ты не просто «женишь» вкусы между собой, а создаешь «тот самый вкус». Однажды мне довелось услышать мнение о том, что важно не только приготовить правильный бигос, но и уметь его охладить. Например, некоторые считают, что его можно неделями держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его «созревания». По мнению отдельных поваров, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. У этого мнения есть очень интересное обоснование. В одном католическом монастыре ожидали папу. Его хотели угостить и приготовили солянку из того, что было, а именно — смесь квашеной и свежей капусты с мясом и копченостями. Гостя ждали целый день, но он не приехал. Тогда на следующий день монахи согрели котел во второй раз. Но и в этот день папа не приехал. В третий день монахи согрели котел, и долгожданный гость, наконец, появился. В конце трапезы папа поинтересовался рецептом кушанья и после того как узнал, что блюдо грели 3 раза, провозгласил — чтобы настоящий бигос готовился только так.
Самая простая классификация этого блюда выглядит следующим образом (согласно одной из версий краковского кулинарного института): условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний — из квашеной. Впрочем, существуют смешанные варианты. Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же изымаем.